Taikina ei onnistunut, vaikka noudatit kaikkia ohjeita? Onko taikina liian kovaa tai liian tiivistä? Voisiko syynä olla yksinkertaisesti väärä jauhovalinta? Tavalliset vai kovat jauhot?
Leivottaessa ja kokatessa usein tuntuu siltä, jauhot yksi perustavimmista ja yksinkertaisimmista ainesosista. Se näyttää lähes samalta kaupan hyllyllä, ja se esiintyy usein resepteissä ilman lisäselvityksiä. Siksi monet ihmiset tarttuvat ensimmäiseen käsiinsä tulevaan valkoiseen jauhoon ajattelematta sitä, miten se tulee vaikuttamaan lopputuotteeseen.
Todellisuudessa jauhojen valinta suuresti määrittää testin rakenteen, sen käyttäytymisestä prosessoinnin aikana ja ruoan lopullisesta mausta. Pehmeä ja terävä jauho eivät ole vain saman ainesosan muunnelmia, vaan niillä on täysin erilaiset ominaisuudet. eri ominaisuuksia, jotka ratkaisevat, onko taikina kevyttä ja murenevaa vai kimmoisaa ja kiinteää.
Mitä pehmeä ja terävä jauho oikeastaan tarkoittaa?
Pehmeät ja karkeat jauhot eroavat toisistaan pääasiassa proteiinipitoisuus tai gluteenia.
Pehmeä jauho Se sisältää vähemmän proteiinia, joten se muodostaa heikomman gluteeniverkon. Tämä tarkoittaa, että taikina on kevyempää, hauraampaa ja vähemmän joustavaa. Juuri näiden ominaisuuksien ansiosta se sopii erinomaisesti ruokiin, joissa halutaan herkkä rakenne eikä taikinan tulisi venyä liikaa.
Terävä jauho Sen proteiinipitoisuus on korkeampi, mikä mahdollistaa vahvan ja joustavan gluteeniverkon muodostumisen. Tämä taikina on kimmoisaa, venyvää ja pitää hyvin muotonsa. Tämä on ratkaisevan tärkeää ruoissa, joissa taikinan on kestettävä vaivaamista, kohottamista ja lämpökäsittelyä hajoamatta.
Milloin pehmeä jauho on oikea valinta?
Pehmeä jauho toimii parhaiten jälkiruoat ja leivonnaiset, jossa tavoitteena on ilmavuus ja pehmeys. Keksit, keksejä, kakkuja ja pannukakkuja ovat klassisia esimerkkejä ruoista, joissa liika gluteeni voi johtaa sitkeään ja kumimaiseen lopputulokseen. Pehmeät jauhot antavat ainesten sitoutua toisiinsa juuri oikein ilman tarpeetonta kiinteyttä.
Sitä käytetään myös valmistuksessa murotaikina, jolloin on tärkeää, että taikina murenee hyvin eikä veny paistettaessa. Jos tällaisissa tapauksissa käytettäisiin kovaa jauhoa, taikinaa olisi vaikea käsitellä ja lopputuotteesta tulisi liian jäykkää.
Milloin käyttää teräviä jauhoja?
Terävä jauho on välttämätöntä leipä, pizza, pasta ja hiivaiset ruoatGluteenin vahva rakenne antaa taikinan pitää ilmaa kohotuksen aikana, mikä antaa leivälle sen tilavuuden ja kimmoisuuden. Ilman riittävästi proteiinia taikina hajoaisi tai pysyisi tiiviinä.
klo kotitekoista pastaa Terävä jauho varmistaa, että taikina ei repeä ja että pasta säilyttää muotonsa kypsennyksen aikana. Se sopii myös erinomaisesti kaulittu taikina, jossa tarvitaan joustavuutta, jotta se voidaan venyttää ohuiksi kerroksiksi repeämättä.
Yksinkertainen kikka, joka toimii aina
Jos et ole varma, mitä jauhoja käyttää, muista tämä yksinkertainen sääntö. Jos ruoka vaatii keveyttä, haurautta tai pehmeyttä, pehmeä jauho on oikea valinta.
Jos ruokalaji vaatii joustavuutta, rakenteen ja lujuuden vuoksi valitse durumjauhoja. Tämä mentaalinen suodatin toimii myös silloin, kun resepti ei ole täysin selkeä tai kun käytät ulkomaisia keittokirjoja, joilla on eri nimet.
Lisävinkki on myös kosketus Pehmeä jauho tuntuu silkkisemmältä koskettaa. Kova jauho tuntuu hieman karkeammalta. Tämä yksinkertainen havainto voi auttaa myös silloin, kun pakkaus ei ole tarpeeksi informatiivinen.
Joskus on pehmeän ja terävän jauhon yhdistelmä paras ratkaisu, erityisesti resepteissä, joissa haluamme tasapainon pehmeyden ja vakauden välillä.
Yksinkertaisella kikalla miettiä ruoan lopullista koostumusta et todennäköisesti mene pieleen, vaikka reseptissä ei olisikaan selkeitä ohjeita. Oikea jauho oikeassa paikassa on usein ratkaiseva tekijä keskinkertaisen ja loistavan tuloksen välillä.
