Kotona olevien keittiöveitsisarjojen suosiosta huolimatta teemme yleensä suurimman osan työstä vain yhdellä, enintään kahdella veitsellä. Ostaessamme keskitymme vain yhteen keittiöveitseen; sellainen, joka sopii hyvin käteemme ja jota voimme käyttää helposti. Jos keittiössä ilmenee tarvetta erilaiselle terälle, voimme ostaa lisää, tarkemman keittiöveitsen ja luoda näin pikkuhiljaa oman sarjan.
Na kaj moramo biti pozorni, ko kupujemo kuhinjski nož?
Oblika in material
Osnovna oblika kuhinjskega noža se v zadnjih 10 tisoč letih ni veliko spremenila, zato nož ostaja rezilo z ročajem. Velik napredek se je zgodil na področju materialov (predvsem jekla) in postopkov njihove obdelave.
Danes sta kakovost in cena kuhinjskega noža opredeljena:
- s kakovostjo jekla (z metodo, po kateri so jeklo spremenili v rezilo in utrdili),
- s tem, kako ostro je rezilo in koliko časa lahko to ostrino ohrani ob pravilni uporabi (kar je povezano predvsem s prvima dvema točkama),
- s tem, kako pogosto je treba nož brusiti in kako zahtevno je brušenje,
- z uravnoteženostjo rezila z ročajem in občutkom noža v roki,
- s kakovostjo ročaja in izdelave.
Kuhinjski nož je nepogrešljivo kuhinjsko orodje, pri katerem sta na prvem mestu funkcija in ergonomičnost. Pri dnevnih kuhinjskih nalogah se mora “odrezati”. Takoj za lahkotnostjo rezanja pa je pomemben estetski vidik.
Splošna pravila pri izbiri oblike rezila
Širše ko je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in ni toliko primerno za prostoročna opravila, kot je lupljenje. Ozka rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa in niso namenjena hitremu sekljanju.
Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa, so yanagiba, sujihiki in ožji gyuti. Če bi želeli vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, bo gyuto odlična izbira. Če ste bolj zelenjavni tip, bo boljša izbira santoku. Še bolj zelenjavno usmerjena modela pa sta na primer nakiri ja usuba.
Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile; takšna rezila pa so po navadi tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil, kot so sekanje kosti, filiranje ribe, odpiranje kokosa. Za težja kuhinjska opravila potrebujemo primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba tai težja sekirica.
Osnovne razlike med jekli in zakaj dobri kuhinjski noži lahko rjavijo
HRC ali Rockwellova lestvica je danes najpogostejši način označevanja trdote jekla. 58 HRC je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu. Nerjaveči nož pod 58 HRC ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti.
Kuhinjski noži z napisom “stainless” heillä on zelo velik odstotek kroma (Cr) in majhen odstotek ogljika (C), zato niso dobra izbira. Če želite popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 58 HRC. Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti, kakovosti in trdoti jekla, gre po navadi za nerjaveče jeklo z velikim odstotkom kroma (Cr) in premajhnim odstotkom ogljika (C < 0,5 %).
Jeklo z velikim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) ostane ostro dlje časa, tudi brušenje je preprostejše, vendar rezilo s časom razvije patino, ker ni dodanega kroma (Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C > 0,8 %) in kroma (Cr > 10 %) ostanejo dolgo časa ostra, so pa malo težja za brušenje. Vrhunec današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izjemno velik odstotek ogljika (C < 3 %), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel ostanejo najdlje ostri, so pa zahtevnejši za brušenje.
Prednosti rezil iz laminiranega jekla
Pri teh kuhinjskih nožih je rezilo sestavljeno iz dveh ali več različnih jekel. Navadno gre za sredico iz kakovostnejšega, zelo trdega jekla, oblečeno v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla so, da zaradi trde sredice ostanejo zelo dolgo ostri, zaradi mehkejšega zunanjega jekla pa se lažje brusijo. Zunanje mehkejše plasti sredinsko jeklo tudi ščitijo pred zunanjimi dejavniki. Če se bo pojavila kakšna pika rje, bo to na sami konici rezila, kjer sredica pride na dan in kjer jo z rahlim brušenjem brez težav odstranimo. Kuhinjski noži, ki so oblečeni oziroma laminirani iz več različnih jekel, imajo prav poseben videz: valovite plasti vidimo kot letnice, takšen vzorec pa imenujemo damast.
Enostransko ali dvostransko brušeno rezilo
Klasičen nemški ali francoski glavni kuhinjski nož je brušen na obeh straneh rezila, po navadi pod enakim kotom nekje med 20 in 30 stopinjami. Takšen kuhinjski nož ima zadovoljivo, ne preveč občutljivo ostrino in je primeren za levičarje in desničarje. Japonski kuhinjski nož (gyuto, santoku itd.) je brušen pod manjšim kotom, med 12 in 18 stopinjami, poleg tega pa je velikokrat sredina ostrine nekoliko pomaknjena v levo ali v desno (npr. 70/30). Takšen kuhinjski nož je veliko ostrejši, je pa občutljivejši na udarce oziroma grobo uporabo. Pomaknjena sredina ostrine nož prilagodi levičarjem ali desničarjem.
Tradicionalni japonski noži so brušeni izključno enostransko; dolga položna klančina okoli 12 stopinj na eni strani in rahlo konkavni del na drugi. Takšna geometrija omogoča polovičen, veliko ostrejši kot in večjo ostrino. Preprostejši je za brušenje, hkrati pa je namenjen izključno levičarjem ali desničarjem.
Pred nakupom kuhinjskega noža razmislite o naslednjem:
- kakšen tip noža želite imeti (glede na jedi, ki jih pripravljate),
- ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala,
- ali vas nekaj patine ne bo motilo,
- ali se želite naučiti sami brusiti nož,
- kako velik kuhinjski nož boste lahko sproščeno uporabljali,
- ali želite z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila,
- koliko denarja ste pripravljeni dati za dober nož.
(Kuharski mojster Morimota)
V kuhinji boste vi in vaš kuhinjski nož, vendar tudi najodličnejši nož ne bo nadomestil pomanjkljive tehnike rezanja. Svetujemo, da se rezanja lotevate zbrano, vadite različne tehnike rezanja, sekljanja in filiranja … predvsem pa pazite na prste!
