Kotona olevien keittiöveitsisarjojen suosiosta huolimatta teemme yleensä suurimman osan työstä vain yhdellä, enintään kahdella veitsellä. Ostaessamme keskitymme vain yhteen keittiöveitseen; sellainen, joka sopii hyvin käteemme ja jota voimme käyttää helposti. Jos keittiössä ilmenee tarvetta erilaiselle terälle, voimme ostaa lisää, tarkemman keittiöveitsen ja luoda näin pikkuhiljaa oman sarjan.
Mihin meidän tulisi kiinnittää huomiota ostaessamme keittiöveistä?
Muoto ja materiaali
Keittiöveitsen perusmuoto ei ole juurikaan muuttunut viimeisten 10 000 vuoden aikana, joten veitsi on edelleen kahvallinen terä. Materiaalien (erityisesti teräksen) ja niiden käsittelyprosessien alalla on tapahtunut suurta edistystä.
Nykyään ne ovat keittiöveitsen laatu ja hinta määritelty:
- teräksen laadun (teräksen teräksi muuttamisen ja karkaisun menetelmän) kanssa
- terän terävyys ja kuinka kauan se säilyttää terävyyden oikein käytettynä (mikä liittyy pääasiassa kahteen ensimmäiseen kohtaan),
- kuinka usein veistä on teroitettava ja kuinka vaativaa teroitus on,
- terän ja kahvan tasapainon sekä veitsen tuntuman kädessä suhteen,
- kahvan laadun ja työnjäljen kanssa.
Keittiöveitsi on välttämätön keittiöväline, jossa toimivuus ja ergonomia ovat etusijalla. Sen on "leikattava" päivittäisissä keittiöaskareissa. Leikkaamisen helppouden lisäksi esteettinen puoli on tärkeä.
Yleiset säännöt terän muodon valinnassa
Leveämpi Kun kyseessä on terä, se on tarkoitettu enemmän vihannesten ja hedelmien leikkaamiseen, eikä se sovellu yhtä hyvin handsfree-tehtäviin, kuten kuorimiseen. Kapeat terät Ne on tarkoitettu enemmän raa'an lihan leikkaamiseen, eivätkä ne ole tarkoitettu nopeaan pilkkomiseen.
Suurille lihapaloille sopivat keittiöveitset ovat yanagiba, sujihiki ja kapeampi gyutiJos etsit monipuolista veistä suurten liha- ja vihannesmäärien leikkaamiseen, gyuto on loistava valinta. Jos pidät enemmän vihanneksista, santokuVieläkin kasvispainotteisempia malleja ovat esimerkiksi: vuokraus ja tukehtuminen.
Useimmissa keittiöveitsissä on terävyys on avainasemassa helppoon leikkaamiseen ilman voimankäyttöä; tällaiset terät ovat yleensä ohuempia ja herkempiä kaikenlaisiin vaikeampiin tehtäviin, kuten ruotojen pilkkomiseen, kalan fileointiin ja kookospähkinöiden avaamiseen. Vaikeampiin keittiötehtäviin tarvitsemme sopivan paksumman keittiöveitsen, kuten keskustelu tai raskaampi kirves.
Terästen peruserot ja miksi hyvät keittiöveitset voivat ruostua
HRC- tai Rockwell-asteikko on nykyään yleisin tapa ilmaista teräksen kovuus. 58 HRC on alaraja, jonka teräksen on saavutettava kunnollisessa keittiöveitsessä. Alle 58 HRC:n kovuuden omaava ruostumaton veitsi ei ainoastaan menetä terävyyttään hyvin nopeasti, vaan sitä on myös paljon vaikeampi teroittaa.
Keittiöveitset, joissa on kaiverrus "ruostumaton" heillä on erittäin korkea kromipitoisuus (Cr) ja pienen prosenttiosuuden hiiltä (C), joten ne eivät ole hyvä valinta. Jos haluat täysin ruostumattomasta teräksestä valmistetun terän, valitse terä, jossa on hieman alhaisempi kromipitoisuus (Cr) ja vanadiinia (V) tai molybdeeniä (Mo), ja joka on karkaistu vähintään 58 HRC:n kovuuteen. Jos veistä ostettaessa ei ole tietoa teräksen tyypistä, laadusta ja kovuudesta, se on yleensä ruostumatonta terästä, jossa on korkea kromipitoisuus (Cr) ja liian alhainen hiilipitoisuus (C < 0,5 %).
Korkean hiilipitoisuuden omaava teräs (C > 0,8 %) pysyy terävänä pidempään ja on myös helpompi teroittaa, mutta terään kehittyy patina ajan myötä, koska siihen ei ole lisätty kromia (Cr). Korkean hiilipitoisuuden (C > 0,8 %) ja kromin (Cr > 10 %) omaavat ruostumattomat teräkset pysyvät terävinä pitkään, mutta niitä on hieman vaikeampi teroittaa. Tämän päivän tarjouksen kohokohtia ovat teknologisesti edistyneet työkaluteräkset, joka voi sisältää erittäin korkean hiilipitoisuuden (C < 3 %), mutta samalla riittävän kromipitoisuuden ruosteen estämiseksi. Tällaisista teräksistä valmistetut keittiöveitset ne pysyvät terävinä pisimpään, mutta niitä on vaikeampi hioa.
Laminoitujen terästerien edut
Näissä keittiöveitsissä terä on koottu valmistettu kahdesta tai useammasta eri teräksestäSe koostuu yleensä korkealaatuisesta, erittäin kovasta teräksestä valmistetusta ytimestä, joka on päällystetty pehmeämmästä ruostumattomasta teräksestä valmistetulla ulkokerroksella. Laminoiduista teräksistä valmistettujen keittiöveitsien etuja ovat, että Ne pysyvät terävinä erittäin pitkään kovan ytimensä ansiosta, pehmeämmän ulkoteräksen ansiosta niitä on helpompi jauhaa. Pehmeämmät ulkokerrokset suojaavat myös ydinterästä ulkoisilta tekijöiltä. Jos ruostepisteitä ilmestyy, ne ovat aivan terän kärjessä, josta ydin paljastuu ja josta se voidaan helposti poistaa kevyellä hiomalla. Keittiöveitsillä, jotka on päällystetty tai laminoitu useilla eri teräksillä, on hyvin erityinen ulkonäkö: aaltoilevat kerrokset näyttävät vintage-tyylisiltä, ja tätä kuviota kutsutaan ruusunpunainen.
Yksi- tai kaksipuolisesti hiottu terä
Klassinen saksalainen tai ranskalainen keittiöveitsi Se on teroitettu terän molemmilta puolilta, yleensä samassa kulmassa noin 20–30 asteen välillä. Tällaisella keittiöveitsellä on tyydyttävä, ei liian herkkä terävyys ja se sopii sekä vasen- että oikeakätisille. Japanilainen keittiöveitsi (gyuto, santoku jne.) teroitetaan pienemmässä kulmassa, 12–18 astetta, ja lisäksi terävyyden keskikohta on usein hieman siirtynyt vasemmalle tai oikealle (esim. 70/30). Tällainen keittiöveitsi on paljon terävämpi, mutta se on herkempi iskuille tai karkealle käytölle. Terävyyden keskipisteen epäkeskisyys tekee veitsestä sopivan sekä vasen- että oikeakätisille.
Perinteiset japanilaiset veitset teroitetaan yksinomaan yksipuolinen; pitkä, loiva, noin 12 asteen kaltevuus toisella puolella ja hieman kovera osa toisella puolella. Tämä geometria mahdollistaa puolipyöreän, paljon terävämmän kulman ja suuremman terävyyden. Sitä on helpompi teroittaa, mutta se on myös tarkoitettu yksinomaan vasen- tai oikeakätisille.
Ennen keittiöveitsen ostamista, ota huomioon seuraavat asiat:
- minkä tyyppisen veitsen haluat (riippuen valmistamistasi ruoista)
- Pitääkö terän olla kokonaan ruostumattomasta teräksestä valmistettu?,
- Eikö pieni patina häiritsisi sinua,
- Haluatko oppia teroittamaan veitsen itse?,
- Kuinka isoa keittiöveistä pystyt käyttämään mukavasti?
- Haluatko suorittaa erityistehtäviä uudella keittiöveitselläsi?,
- Paljonko olet valmis maksamaan hyvästä veitsestä?
(Kokki Morimoto)
Keittiössä sinä ja keittiöveitsesi olette siellä, mutta edes paras veitsi ei korvaa huonoa leikkaustekniikkaa. Suosittelemme, että puutut leikkaamiseen kerätty, harjoittele erilaisia leikkaus-, pilkkomis- ja fileointitekniikoita... ja mikä tärkeintä varo sormiasi!
