Intervju: Andrej Gerželj (Pekarna Osem) - Strast prema umjetnosti kruha

Skoro gotovo dvosatno druženje, u zagrljaju primamljivi mirisi, gdje se iz prvog reda moglo promatrati njegovo neizmjerno zadovoljstvo pekarskog stvaranja, otkrio je svoj tajni put.

U ponedjeljak ste imali sve rasprodano već u 2 sata popodne. Kako doživljavate trenutnu gužvu?

Drži se, bilo je ludo! Do sada se o mojoj pekari komuniciralo uglavnom putem online društvenih mreža, što je dopiralo do nešto mlađe generacije ljudi. Nakon objave u novinama prošle nedjelje (12. siječnja, op.) došli su i brojni stariji kupci. Odjednom je krenula navala ljudi, ne samo kupaca, nego i drugih kupaca. Uz sve procese na kojima radim i koje koordiniram, koliko god mogu, mogu samo toliko. Sviđa mi se što mogu biti ovdje i tako uspostaviti neku vrstu osobnog kontakta s većinom ljudi koji već ili će redovito posjećivati moju pekaru. Možda će nekima biti teško shvatiti kada kruh više ne mogu kupiti, ali s ovim načinom pripreme, nažalost, dolaze i takva ograničenja.

Dakle, svoju ste pekaru postavili kao butik od samog početka. Koliko kruha ima, toliko ga ima. Imate li eventualno namjeru projekt proširiti u širi lanac?

Gledajte, moj proces je da mijesim tijesto na mikseru, sve ostalo radim ručno. Za mene oblikovati 20 bageta ne znači puno manje posla nego oblikovati 40, ali na kraju krajeva nemam ih gdje ispeći toliko. Tako da za sada imam opremu koju imam, s kojom samo radim koliko god mogu. Također, ja npr. kruh od kiselog tijesta fermentiram 3 dana, s tim da se završna faza odvija u hladnjaku, gdje sam opet ograničen prostorom. Prije svakog dana napravim određenu količinu tijesta i onda sutradan mogu toliko ispeći. Ali ne vidim smisla u tome da kruh mijesim na brzinu, ispečem ga u sat vremena i nudim ljudima radi neke zarade.

Ali kako je došlo do ove ideje? Znam da ste kao tinejdžer počeli peći iz hobija. Je li postojao poseban događaj u vašem životu koji vas je naveo da otvorite vlastitu pekaru?

Ova ideja kuhala se oko dvije godine. Pa više želja nego ideja. Iskreno, da nisam bio u ovoj financijskoj situaciji u kakvoj sam bio, da nije bilo kombinacije svega što se tada događalo i da sam imao stalni posao, ne znam bih li Sada bih bio ovdje. Tako da je nekako ta socioekonomska situacija doprinijela tome da se nešto mora pomaknuti. I zato smo cura i ja rekli, idemo, ionako nemamo što izgubiti jer smo već na nuli.

Kako je onda taj proces započeo – jeste li odmah znali kakav koncept pekare želite stvoriti?

Da definitivno. Znao sam davno prije.

Jeste li možda inspiraciju crpili negdje drugdje, od drugih?

U svakom slučaju, trenutno postoji jak trend ovakvih butik pekarnica diljem svijeta. Ne znam zašto još uvijek nemamo toliko ovdje. Ljudi u velikoj mjeri kupuju očima. Recimo, u prosincu, kada je bila velika navala Talijana u Ljubljanu, mnogi su ih dolazili vidjeti, jer ih je izvana privlačilo, mislilo im se da je lijepo, nakon čega su dolazili i unutra pitati što se ovdje događa . Sve ide ruku pod ruku, i izgled i dizajn, bez obzira što prodajete. Također se volim osjećati dobro u prostoriji u kojoj vlada ugodna atmosfera. Kad smo moja djevojka Barbara i ja tražili mjesto, naišli smo na ovo, na kojem je, iako je trebalo dosta raditi, ali ja sam odmah vidio sve ovdje - kako će izgledati i što je trebao biti. U svakom slučaju, inspiracija je došla i iz onih pekarnica koje sam pronašla na internetu ili vidjela u raznim knjigama. E sad, da oponašam nešto, ali ne ovo.

Jeste li, dakle, pri izradi dizajna interijera, ali i koncepta, poduzeli neko detaljnije istraživanje ili je to nastalo prirodno, kroz godine praćenja ovog područja?

Samo sam prenijela recepte za kruh koje sam prije pravila na isti način. Naravno, morala sam unijeti određene izmjene, jer domaće pečenje sigurno nije sasvim usporedivo s pečenjem u pekari. Veće količine, tijesto se drugačije ponaša u mikseru itd. Što se tiče izgleda pekare, koliko sam zadnjih godina istraživao pečenje kruha, toliko sam pratio i slike raznih pekarnica po svijetu. Stvari koje vas zanimaju i želite raditi nekako nesvjesno više privlače vašu pažnju.

Kako je nastala grafička slika pekare?

Za sliku se pobrinuo moj prijatelj i po meni izvrstan ilustrator Zoran Pungerčar. Jednom, prije nekoliko godina, dok smo još samo razmišljali o ideji, rekao mi je, još onako usput, da će mi, kad budem imala svoju pekaru, napraviti kompletnu grafičku sliku. E sad, ne znam je li on tada mislio ozbiljno, ali ja sam ga poslije samo gurnuo za rukav. Dao sam mu potpuno odriješene ruke jer vjerujem u njegovo znanje i na kraju je napravio jako dobar posao. Pa evo, recimo, krenuli smo u detaljnije istraživanje, što nije bio slučaj s arhitekturom. Čak je i sam Zoran počeo revidirati dizajn za ovu vrstu aktivnosti, a zatim smo razmijenili ideje. Moj prvi uvjet je svakako bio da slika bude u vezi s njegovim stilom ilustracije, da ima njegovu karakterističnu dušu u sebi.

Jeste li zajedno s grafičkom slikom osmislili naziv pekare ili ste već imali odabrano?

Ne, ime je nešto što smo moja draga Barbara i ja imali tek tako, među nama. Kad sam tražio najprikladnije ime, želio sam da meni osobno nešto znači. Isto tako, trodnevni proces dizanja kruha i naopako okrenuta osmica podsjećaju na beskonačnost.

Što je s uključivanjem socijalne note, jeste li već razmišljali o tome?

Da, godinama sam bio u raznim bendovima s kojima smo puno svirali na Metelkovoj i bili aktivni u kulturnoj i društvenoj sferi. Na turnejama su nam drugi europski bendovi s kojima smo bili na turnejama često pripremali razna veganska jela. Tako su članovi benda, s kojima smo ostali prijatelji, već razmišljali o tome da im se jednog dana vratimo u kontakt i organiziramo humanitarnu vegansku večeru na Metelkovoj ili nešto slično. No, do sada se tako nešto nije dogodilo. Za sada moramo prebroditi ovu početnu žurbu, za koju znam da će se s vremenom smiriti. Skoro da smo prva takva pekara koja se otvara u Sloveniji, pa je naravno svi dolaze vidjeti. Ali nakon nekoliko mjeseci stvorit će se svojevrsna stalna klijentela koja će dolaziti više trbuhom za kruhom nego radi znatiželje. Tek tada ćemo moći ozbiljnije razmišljati što učiniti i na socijalnom planu.

I eventualno druge suradnje? U pekarnici već možemo pronaći grijaće košarice za kruh koje su rezultat suradnje sa SQUAT-om, Drevo daske, ulja Oljarne Lisjak itd.

Naravno, ako je u smjeru koji mi je također zanimljiv i u granicama mogućnosti usklađivanja s radom u pekari, onda svakako. Upravo ovih dana pričamo o suradnji s mojim prijateljem Borom koji ima bend Retro Rats i također je veliki ljubitelj svega što ima neku kulturnu notu zanatstva i starina. Domaće mlijeko i jaja za sada dostavlja triciklom, odnosno onako kako su to radili nekad. Od veljače će mi početi isporučivati i kruh. Ne za mene, nego zajedno sa mnom, odnosno u vidu zajedničke suradnje. To je, primjerice, nešto čemu se jako veselim, jer nije toliko vezano uz financijsku pozadinu ili pritiske, koliko donošenje ljudima tog šarma prošlosti.

Kako ti i Barbara surađujete? Koliko je sada uključena u cijeli projekt?

Ona je uključena sa stanovišta da pekara ne bi imala izgled kakav ima. Bilo je i dosta dodatne pomoći s njezine strane, poput obavljanja velikog broja telefonskih poziva i drugih poslova koje nisam mogao sam obaviti. Da, sve bi definitivno bilo puno teže bez nje.

Možeš li reći da ovih dana oboje dišete za ovu pekaru?

S obzirom na to da je još mjesec dana dijeli od rođenja našeg drugog djeteta i u kakvom je stanju zbog toga, mogu reći da diše sa mnom kako zna. Kad si ovako sam, u nekim zanatskim vodama, mijenja se i svakodnevni raspored. Nisam više toliko doma, ne stignem napraviti neke stvari i tako to. Stoga brzo, a mislim da ne samo kod nas, nego kod svih koji rade na ovaj način, to postaje svojevrsni obiteljski obrt.

Svaki dan u ponudi imate bogat izbor raznih vrsta kruha. Gdje crpite inspiraciju za njih?

Oduvijek sam bila pomalo inspirirana francuskim načinom pečenja i receptima. Francuzi imaju i industrijski kruh i još uvijek vrlo jaku obrtničku tradiciju pečenja, koja drugdje uglavnom nestaje. Naravno, unosim i malo svojih okusa koje osobno volim, primjerice provansalske začine i masline. Također sam tek počela dogovarati dostavu sušenih rajčica koje bih također htjela dodati u kruh.

Jeste li se možda školovali u ovoj oblasti negdje u inozemstvu?

Ne, ušao sam u to vrlo amaterski, što je polako preraslo u veću strast. Prvo sam pročitao dosta literature, zatim sam se putem interneta povezao s američkim, nizozemskim i francuskim profesionalnim pekarima koji su mi pomogli oko tehničkih stvari do kojih prije nisam mogao doći. Čak i kod probnog pečenja, ako nešto nije išlo, poslala sam im opis i fotografije, pa smo onda razgovarali. Dakle, ovo je bio teoretski dio, ali praktični dio nisam imao nigdje. A upravo, recimo, rezanje bageta je cijela umjetnost, za koju niti ne tvrdim da sam je već savladala, jer bih se još mogla usavršavati i puno toga naučiti. Istovremeno, vidim i problem Slovenije, barem koliko sam ja imao dodira s određenim bilješkama, jer je kod nas pekarstvo postalo previše industrijsko. Nitko vam ne može reći "što ruka radi", iako bi u principu tako trebalo biti stvoreno.

Vidite li se već kao pekar, svojevrsni majstor za kruh?

Učitelju, ne znam, učim, u smislu da ću učiti do smrti. Najviše o kruhu, ali govorim i općenito, za sva područja. Također smatram da je pečenje kruha nešto za što nikad ne možete reći da ste ga svladali. Uvijek možete nešto promijeniti ili dodati. Ako ništa drugo, to je i vrlo regionalno specifična stvar, jer svaka kultura ima svoj način pripreme kruha. Osim toga, pekarstvo je moja strast i veselje, koje ću dalje usavršavati.

I jedno vrlo klasično pitanje: tko je Andrej?

Mlad, simpatičan čovjek 🙂 Ne, samo netko tko se već uhvatio u koštac s nekoliko stvari u svom životu. Mnogo puta me nešto jako privuče i onda to moram isprobati. Inače se često kasnije umorim od stvari, ali uvijek me nešto mora zafrkavati i tjerati naprijed.

Pa općenito, i u poslu i u životu, držiš li se toga da ideš u smjeru kamo te vuče neka strast?

Koliko god možeš. Naravno, uvijek su potrebni neki kompromisi, ali načelno da. Pogotovo zato što mislim da ljudi osjećaju, cijene ovu autentičnost.

Koja je vaša idealna vizija pekare?
Zasad sam ovdje sam, osim prijatelja koji dolazi barem tri puta tjedno pomoći oko prodaje. Stoga je moj idealan scenarij svakako da mogu samo peći i ne morati se baviti prodajom, što bi mi dalo i više vremena za razvoj novih recepata i ideja općenito. Bez obzira na sve, pekara će ostati na razini butika na kakvoj je sada. Možda bih, kao što je rečeno, mogao malo povećati kapacitet dodatnom peći, ali proces će ostati isti, jer ne želim raditi kompromise nauštrb same kvalitete i povećanja profita.

A kad biste imali, pomalo kao san, neograničene resurse i mogućnosti?
Tada bih imao pekaru baš ovakvu kakvu vidite sada, umjesto u osam otvarao bih u jedanaest da mogu malo duže odspavati 🙂 i samo bih dijelio kruh ili samo skupljao dobrovoljne priloge.

Dakle, doživljavate li pečenje kruha kao posao ili više kao zadovoljstvo?
Mogu reći da je sve proizašlo iz svojevrsnog zadovoljstva, koje je na kraju preraslo u posao, od kojeg se nadam da ću moći živjeti. Ali svjestan sam da je pitanje što će biti za 5 ili 10 godina. Zato želim stalno uvoditi nove recepte koje već razvijam kod kuće, kako sve to ne bi postalo dosadna radna rutina uvijek nizanja istih vrsta kruha.

Mislite li da je ono što radite na neki način i umjetnost?
Naravno da je umjetnost. Iako je to samo kruh, ipak postoje određeni procesi koje morate savladati. Mislim da je svaki zanat nekada bio umjetnost, koja se možda izgubila s industrijom. Nekad su ljudi znali puno više raditi rukama, puno je takvih vještina kojih više nema. To je definitivno umjetnost – kao što je uvijek bila.