Riža se ne lijepi sama od sebe. Nešto krene po zlu u tom procesu. Uvijek. Ili voda, ili vrućina, ili krivi trenutak. Jedan sastojak može to zaustaviti. Nema komplikacija, nema mitova o kuhanju.
Prilikom kuhanja riža nema mjesta za slučajnostRezultat je izravna posljedica procesa. Ako je ljepljivo, proces je bio pogrešan. Ako se zalijepi za dno tave, kontrola je bila loša. Riža vrlo jasno pokazuje gdje je napravljena greška.
Gdje se proces obično prekida
Problem počinje čim riža dođe u kontakt s vrućom vodom. Škrob se počinje otpuštati. To nije greška, to je prirodan proces. Greška nastaje kada nitko ne kontrolira taj proces. Temperatura je previsokaPreviše miješanja ili premalo tekućine uzrokuje vezanje škroba između zrnaca. To stvara masu, a ne pojedinačna zrnca.
Uobičajena zabluda je uvjerenje da više miješanja sprječava stvrdnjavanje. Istina je suprotna.Miješanje oslobađa još više škroba. Zbog toga se riža brže lijepi i gubi strukturu.
Zašto se riža lijepi za dno lonca?
Ljepljenje nije problem s loncem. Problem je s toplinom i nedostatkom kontrole. Kada voda prebrzo isparava ili kada je dno izloženo prevelikoj toplini, škrob se počinje lijepiti za površinu. U tom trenutku proces se ne može poništiti.
Dodavanje nečega kapi limunovog soka Mijenja ponašanje škroba. Nije stvar u okusu. Radi se o reakciji. Škrob se manje lijepi za površine, zrnca ostaju odvojena, dno lonca ostaje čisto.
Kada i zašto dodati sok od limuna
Limunov sok se dodaje čim riža dosegne kipuću vodu. Dovoljno je nekoliko kapi. Nije potrebno više. Svrha nije aroma, već stabilizacija strukture.
Učinak je tehničke prirode. Riža se ponaša predvidljivije tijekom kuhanja. Zrna se ne lijepe niti klize prema dnu lonca. Proces postaje kontroliran.
Omjer vode i riže nije stvar ukusa
Omjer tri šalice vode i jedne šalice riže To nije preporuka, već smjernica. Premalo vode znači neravnomjerno kuhanje. Previše vode znači da će se struktura raspasti.
S pravim omjerom, riža ima dovoljno vremena i prostora da se ravnomjerno skuha. Voda se postupno upija, a ne isparava prebrzo. To omogućuje stabilan proces bez iznenađenja.
Temperatura određuje rezultat
Riža se ne kuha na punoj snazi do kraja. Kada voda proključa, temperatura se smanjujeLonac je pokriven. Kuhanje mora biti mirno, kontrolirano. Previše energije lomi zrna, spora toplina ih stabilizira. Nije stvar u strpljenju, već u preciznosti. Riži nije potrebna pažnja, potreban joj je pravi okvir.
Odmor nije dodatni korak, već dio procesa
Kada je kuhanje Nakon što je riža gotova, ne ide odmah na tanjur. Nekoliko minuta odmora omogućuje pari da se ravnomjerno rasporedi. Zrna se učvršćuju. Struktura je dovršena. Preskakanje ovog koraka znači nedovršen proces. Riža je kuhana, ali nije stabilna..
Riža kuhana u pravom omjeru, kontroliranoj temperaturi i uz dodatak nekoliko kapi limunovog soka, rezultat je koji se može ponoviti. Nema nagađanja. Nema završnih prilagodbi.
