Kuhinjski nož prvi je upotrijebio Homo habilis milijun godina prije nego što je vatra postala poznata kao alat za pripremu i dijeljenje hrane s drugima. Svojom primarnom uporabnom snagom takav nož i dalje definira bit modernog čovjeka, ali se od svojih kamenih početaka do danas dosta promijenio. Upravo je nož za pršut utjelovljenje ove drevne suštine rudimentarnog noža, kada se osušeni komad mesa reže i dijeli s prijateljima.
Dugogodišnje iskustvo s japanskim noževima koje Oster Rob donosi u prostor europske kuhinje je Luka Grmovšek godina, u suradnji s Binetom Volčičem, pretočen u prilagođeni japanski nož Bunka ZDP-189, ali ovaj put s Oluja predstavlja jedinstvenu inovaciju za sve pršutorezače, kako kućne entuzijaste tako i profesionalce.
Zašto baš nož za pršutu?
Vrlo jednostavno jer toga nema. Ideja se rodila u brojnim razgovorima uz vino i pršut na raznim stranama svijeta, posebice s iskusnim pršutarima, jer se uvijek iznova povlačila tema koji bi nož bio najbolji.
Još nitko nije posvetio dovoljno pažnje i ljubavi izradi noža koji bi zaista zadovoljio sve potrebe rezanja pršuta i bio u tome jako dobar. Posebno je teško napraviti univerzalni nož, jer postoji mnogo pršuta i tehnika rezanja.
Zašto ste se odlučili za proizvodnju u Japanu?
Imamo bogatu tradiciju pršutarstva, ali nemamo tradiciju kovanja noževa, pa je odgovor bio očigledan napraviti nož za pršutu u Japanu, jer su japanski kovači sa svojom kovačkom tradicijom, znanjem i svojim čelicima daleko najbolji u svijetu. Problem nastaje jer Japanci nemaju pršut i tradiciju rezanja pršuta pa nemaju nikakvu osnovu za izradu noža za pršutu. Tako je nož za pršutu postao naš prvi projekt koji smo krenuli od nule.
Kako ste spojili ta dva svijeta?
Priča je zapravo počela prije dvije godine, kada mi je tinjala ideja o nožu za pršutu i kada sam očekivao posjet japanskog kovača. Prvi izazov bio je uvjeriti tradicionalne japanske kovače da nam se pridruže na putu eksperimentiranja. Treba napomenuti da je kod Japanaca, pogotovo kod starih kovača, promjena nešto što dopuštaju u vrlo malim količinama, cijela stvar može trajati godinama i vrlo je spora. Nisu previše otvoreni za inovacije i eksperimentiranje. To je ujedno i njihova prednost kao ključ njihove vrhunske kovačke vještine. Dugogodišnja kovačka tradicija prenosi se s koljena na koljeno uz minimalne promjene i vrlo spor, ali konstantan pozitivan razvoj.
Znao sam da će biti teško uvjeriti starog kovača da pokuša nešto novo. Istovremeno sam znao još jednu stvar o Japancima i njihovim običajima koja mi je davala nadu. Teško ih je uvjeriti i potaknuti na promjenu, ali kad se jednom uzbude i odluče, uvijek idu do kraja.
Imao sam još jedan adut u rukavu, jer je kovačeva žena sommelierka i oboje vole uživati u dobrim vinima, a u Sloveniji itekako imamo što pokazati na ovom području. Nakon što smo obišli poprilično biranih konoba i rezali suha mesa, jedne kasne večeri, dok nam je Robi u Čompi rezao pršut, a Renčel točio vino, naš japanski gost je dohvatio nož za pršutu i napravio tipično japansko gunđanje - hmmmm, emmm - što znači zeleno svjetlo.
Uslijedili su razgovori s nožarima, testiranje, traženje pravog čelika, teške i složene analize drški. Nakon više od dvije godine, uz mnogo narezanih pršuta i popijenog vina, posjeta Japanu i kovanog čelika, proces je došao kraju, a ove jeseni naša Burja će po prvi put krojiti krškim podrumima.
A ako idemo prema vrsti: čelik?
Prilikom izrade noža koristili smo japanski Aichi čelik 1K6M VM koji dugo održava oštricu oštricom i lako se oštri. Kada se odlučujemo između čelika od kojih želimo izraditi nož, uzimamo u obzir svojstva poput tvrdoće, sposobnosti održavanja oštrine, lakoće održavanja, čeličnog zrna i lakoće oštrenja. Najveći izazov bio je napraviti oštricu samo fleksibilnom, budući da je tvrdoća čelika 58hrc.
Oblik?
Burja je jedinstvenog oblika, iako na prvi pogled izgleda slično drugim noževima za pršut. Ima iznimno tanku oštricu koja mjeri samo 1,8 milimetara, a konkavna sekundarna rampa pomaže da nož glatko klizi u dugim rezovima. U istu svrhu, čak i na inače ravnom dijelu oštrice, sačuvane su neravnine tsuchima ili ostaci otisaka čekića tijekom kovanja. Na taj se način zadržava zrak u neravninama, što pomaže pri klizanju. Dužina oštrice je respektabilnih 30 centimetara i završava tankim šiljkom koji odaje porijeklo i tradiciju kovača uvježbanih na katanama. Profil oštrice je također malo drugačiji, jer oštrica nije savršeno ravna. Lagana napetost oštrice smanjuje točku dodira, što uvelike olakšava samo rezanje. Fleksibilnost je donekle nužna kod rezanja, ali u Burji smo se odlučili za nešto tvrđi fex, jer je tako svestraniji i pogodniji za više različitih vrsta pršuta, a ujedno s takvim svojstvima briljira i kada rezanje ostalih većih komada suhog mesa .
Ručka?
Izbor ručke ostaje otvoren za daljnje istraživanje Burje. Standardno će se prodavati s japanskom ručkom prilagođenom za rezanje pršuta, ali kao opcija bit će dostupan i s originalnim inspiracijama dizajnera, umjetnika i stolara.
Kovanje?
Burja se kuje u kovačnici Suncraft u Sekiju (prefektura Gifu), gradu poznatom po izradi noževa.
NOŽ ZA PRŠUT BURJU
Nevidljiva prisutnost vjetra, to veliki arhitekt prirode, koja stvara prekrasne kanjone, moćne litice, čarobne dine, također je ključni sastojak nekih od najkarakterističnijih okusa koji nas prate tisućama godina. Ne događa se često da se ovog skromnog, ali neprikosnovenog kralja prirodnih ljepota sjetimo gledajući prekrasne krajolike koje stvara vjetar ili slasne tanjure s vjetrom sušenim delicijama koje se tope u ustima. Jedan je to od rijetkih trofeja kod kojih ponosni proizvođači ne zaboravljaju u svakom detalju pohvaliti svoj vjetar pršut. Oštrina je to sjevernjaka koji pore vječnosti siječe posvećenim komadima mesa i polako, s osjećajem, iz njih cijedi sokove i svaku kap okusa zaključava u savršenu sočnost. To je ono što imamo Oluja.
Preostaje li nam išta osim da u posljednjem činu zaokružimo krug poštovanja na vjetru sazrelog okusa, kada ga zapravo pretvaramo u užitak hrane? Tome je i namijenjen Prvi vlastiti proizvod Ostre robu – nož za pršutu, koji je u cijelosti osmišljen vlastitim znanjem, a skovan je na već poslovičnoj osnovi najboljih kovača u Japanu i s pomno odabranim najprikladnijim Japanski čelik.
Više informacija:
osterrob.si
Fotografija: Miha Bratina
Burja (slo.), bura (hr.), bora (tal.), borea (lat.), north wind (eng.) je hladan, suh, olujan sjeverni vjetar bez kojeg nema pršuta, ma gdje proizvodi se u svijetu. Na nožu su stoga ugravirani znakovi za jak sjeverni vjetar, a u svakoj zemlji u kojoj se proizvodi pršut dobit će ime po tamošnjem sjevercu koji suši pršut.
