U mnogim zemljama prezrela banana, kore od povrća ili pileće kosti znače kraj upotrebe. U Francuskoj znače sljedeći obrok. Ne zbog oskudice ili štedljivosti, već zbog ustaljenog načina razmišljanja u kojem gotovo svaki sastojak ima drugu korisnu ulogu.
Francuska kuhinja se često opisuje kao sofisticirana i prestižna, ali njezin temelj nije luksuz, već preciznost i iskustvo. Radi se o odnos prema hrani, koji ne razlikuje lijepa i nelijepa djela, već korisna i neiskorištena. Ono što završi u smeću negdje drugdje često postaje baza za juhu, desert ili umak.
Ovaj pristup nije nov i nije modni trend. Oblikovao se kroz desetljeća svakodnevnog kuhanje, gdje su domaćice u različitim fazama učile što koji sastojak nudi. Rezultat nije samo manje otpada, već izraženiji okus i veću slobodu u kuhanju.
Prezrelo voće kao sirovina, a ne kao nedostatak
Prezrelo voće nije problem, to je samo sirovina s drugačijim svojstvima. Banane koje su mekše i tamnije imaju izraženiji okus i prirodniju slatkoću. Zato koristi se u pečenju, gdje zamjenjuju dio šećera i poboljšavaju strukturu tijesta.
Sličan pristup primjenjuje se i na ostalo voće. Jabuke koje više nisu čvrste završe u kompoti ili piteKruške se koriste za umake ili nadjev. Voće se ne dijeli na dobro i loše, već na ono koje zahtijeva drugačiji proces.
Povrćne kore kao baza za juhe, umake i rižota
Kore i dijelovi povrća koji nisu prikladni za izravno posluživanje imaju jasnu ulogu. Kore krumpira, listovi poriluka, Vanjski slojevi luka i stabljike začinskog bilja se skupljaju i pohranjuju. Oni čine bazu koja se koristi u daljnjem kuhanju.
Takav baza za juhu Nije zamjena, već temeljac. Koristi se u pripremi juha, umaka i rižota. Okus je često jači jer sadrži raznolike dijelove biljaka koji oslobađaju više aroma. To je logičan korak u kuhinji, gdje ništa ne ostaje bez svrhe.
Meso se ne baca nakon obroka.
Isti princip vrijedi i za meso. Pečena piletina ili komad govedine ne smatraju se jednokratnim obrokom. Nakon obroka, ostaci se spremaju i koristi se za pripremu juheKosti, koža i manji komadi mesa kuhaju se polako dok ne otpuste svoj okus.
Dobivena tekućina se procijedi i čuva. Koristi se kasnije kada je potrebna baza za brzi ručak ili večeru. Domaća juha ima drugačiji okus od industrijskih koncentrata.
Zašto povrće nema "beskorisne" dijelove
Povrće se koristi cijelo. Listovi rotkvice, cvjetače ili cikle nisu iznimka, već sastojak. Koriste se u juhama, pireima ili kao dodatak drugim jelima. Ako je dio biljke jestiv, smatra se takvim.
To je jednostavna razlika u perspektivi. U jednom slučaju, hrana brzo postaje otpad. U drugom, postaje polazna točka za sljedeći obrok. Francuski stav prema hrani ne temelji se na idejama, već na djelima. I zato funkcionira.