Tijesto nije ispalo iako ste slijedili sve korake? Je li tijesto pretvrdo ili tijesto pregusto? Može li biti da je razlog jednostavno pogrešan odabir brašna? Obično ili oštro brašno?
Prilikom pečenja i kuhanja, često se čini kao brašno jedan od najosnovnijih i najjednostavnijih sastojaka. Izgleda gotovo isto na polici u trgovini, a često se pojavljuje u receptima bez ikakvog dodatnog objašnjenja. Zato mnogi ljudi posežu za prvim bijelim brašnom koje im se nađe pri ruci bez razmišljanja, kako će to utjecati na konačnom proizvodu.
U stvarnosti, izbor brašna uvelike određuje strukturu testa, njegovo ponašanje tijekom obrade i konačni okus jela. Meko i oštro brašno nisu samo varijacije istog sastojka, već imaju potpuno različita svojstva. različita svojstva, koji odlučuju hoće li tijesto biti lagano i mrvičasto ili elastično i čvrsto.
Što zapravo znači meko i oštro brašno?
Meka i oštra brašna se razlikuju uglavnom po sadržaj proteina ili gluten.
Meko brašno Sadrži manje proteina, pa formira slabiju glutensku mrežu. To znači da je tijesto lakše, krhkije i manje elastično. Upravo zbog tih svojstava idealno je za jela gdje se želi nježna struktura, a tijesto se ne smije previše rastezati.
Oštro brašno Ima veći sadržaj proteina, što omogućuje stvaranje jake i fleksibilne glutenske mreže. Ovo tijesto je elastično, rastezljivo i dobro drži oblik. To je ključno u jelima gdje tijesto mora izdržati mijesenje, dizanje i toplinsku obradu bez raspadanja.
Kada je meko brašno pravi izbor?
Meko brašno najbolje funkcionira s deserti i peciva, gdje je cilj prozračnost i mekoća. Keksi, kolačići, torte i palačinke su klasični primjeri jela gdje previše glutena može rezultirati tvrdim i gumenim rezultatom. Meko brašno omogućuje sastojcima da se pravilno povežu, bez nepotrebne čvrstoće.
Također se koristi u pripremi prhko tijesto, gdje je važno da se tijesto lijepo mrvi i da se ne rasteže prilikom pečenja. Ako bi se u takvim slučajevima koristilo oštro brašno, tijesto bi bilo teško za obradu, a konačni proizvod bi bio prekrut.
Kada posegnuti za oštrim brašnom?
Oštro brašno je neophodno za kruh, pizza, tjestenina i jela s kvascemČvrsta struktura glutena omogućuje tijestu da zadrži zrak tijekom dizanja, dajući kruhu volumen i elastičnost. Bez dovoljno proteina, tijesto bi se raspalo ili ostalo kompaktno.
Na domaća tjestenina Oštro brašno osigurava da se tijesto ne trga i da tjestenina zadrži oblik tijekom kuhanja. Također je idealno za razvaljano tijesto, gdje je potrebna elastičnost kako bi se mogao rastegnuti u tanke slojeve bez kidanja.
Jednostavan trik koji uvijek djeluje
Ako niste sigurni koje brašno koristiti, zapamtite ovo jednostavno pravilo. Ako jelu treba malo masnoće, krhkost ili mekoća, meko brašno je pravi izbor.
Ako jelo zahtijeva fleksibilnost, strukturu i čvrstoću, odaberite durum brašno. Ovaj mentalni filter također funkcionira kada recept nije sasvim jasan ili kada koristite strane kuharice s različitim nazivima.
Dodatni savjet je također dodir Meko brašno je svilenkastije na dodir. Tvrdo brašno je malo grublje. Ovo jednostavno zapažanje također može pomoći kada ambalaža nije dovoljno informativan.
Ponekad je kombinacija mekog i oštrog brašna najbolje rješenje, posebno u receptima gdje želimo ravnotežu između mekoće i stabilnosti.
S jednostavnim trikom razmišljanja o konačnoj teksturi jela, rijetko ćete pogriješiti, čak i ako recept ne nudi jasne upute. Pravo brašno na pravom mjestu često je razlika između prosječnog i izvrsnog rezultata.
