Prava napuljska pizza je jednostavna i čistunska. Bez šunke, ribanog sira, feferona i slično. Manje je više. Tijesto napravljeno pažljivo i po pravilima. Rajčica tipa San Marzano, koja raste na vulkanskom tlu oko Vezuva. Mozzarella od bivoljeg mlijeka, koja se proizvodi u regijama južno od Rima. Svježi list bosiljka. Sve to čini pizzu Napoletano.
Ideja o kruhu pečenom na vatri, koji se može "fino" malo začiniti dodajući mu nešto, seže daleko u povijest. U 16. stoljeću pojavio se tanki kruh pod nazivom "galette", koji se pojavio u Napulj, malo je mirisalo na tijesto pizza. Prodavao se na ulici i smatrao se hranom za siromašne. Ali smrdio je samo malo pizza, ali ne previše, jer nije bilo osnovnog sastojka – rajčice. Kada je u 16. stoljeću stigao u Europu, mnogi su vjerovali da je riječ o otrovanom voću. Polako je mit raspršen i siromašni dijelovi Napulja često su dodavali rajčice u tanki dizani kruh. Jelo je ubrzo postalo popularan i prepoznatljiv simbol Napulja.
Već oko 1830. prvi štandovi na ulici ponuđeni su prolaznicima pizza a ta je tradicija i danas živa. Kažu da je to prva napuljska pizzerija Antica Pizzeria Port'Alba, on je i danas živ. Tako se polako oblikovala priča o jednom od najpopularnijih jela na svijetu, koje je na pijedestal dospjelo 1889. godine, kada je tijekom posjeta talijanskog kralja i kraljice, Umberta I. i Margherite, picopek (tal. pizzaioli) Posebno se potrudio Raffaele Esposito. Postoji nekoliko verzija ove priče. Neki kažu da je Raffaele napravio jedan kao posvetu kraljevskom paru pizza, neki tvrde da dva. Ipak, Margerita Savojska bila je ta koja joj je najviše godila pizza u bojama talijanske zastave, s rajčicama, svježim listovima bosiljka i mozzarellom. Zato ga je slavni pizzaioli nazvao "Pizza Margherita”, koja se i danas smatra jednom od dvije (samo dvije!) pizze koje zaslužuju naziv “Pizza Napoletana”. I to samo ako su sastojci pravi.
San Marzano rajčice i buffalo mozzarella
Originalna napuljska pizza dio je europske kulinarske baštine od 2012. godine, nakon više od dvadeset godina nastojanja konačno je 2012. zaštićen u Europskoj uniji. To također znači da su sada standardi u restoranima u kojima nude "originalne napuljske pizze“, provjerava posebna komisija. Puno je prevaranata, čak (ili, ako ćemo malo cinični - pogotovo) među talijanskim pizzerijama. Prije nego što su pizza treba zaštititi oko 25.000 pizzerija za njihove "originalne napuljske pizze” koristio jeftinije, nekvalitetnije sastojke. da jesi pizza zaslužuje naslov Požurio, moraju biti San Marzano rajčice i mozzarella od bivoljeg mlijeka. San Marzano je stara vrsta rajčice koja uspijeva u vulkanskom tlu oko Vezuva. Ova rajčica je svakako najpoznatija i najcjenjenija sorta, izduženog je izgleda, ima više sjemenki i jakog slatkastog okusa. Mozzarella je uključena Napolitanci od mlijeka talijanskih bizona koji pasu na području Kampanije, Lacija, Apulije i Molisea.
Postoje samo dvije "prave" pizze
Neki puristi tvrde da postoje samo dva na svijetu dvije "prave" pizze. Ona je prva Marguerite. A drugi je marinara. Margherita s bosiljkom, mozzarellom i rajčicom. Marinara s rajčicom, češnjakom, origanom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Marinara je još starija od margherite, a pripremale su je ribareve žene kad su se vraćale s ribolova u Napuljskom zaljevu. U Italiji je La Marinara naziv za žene ribara, otuda i naziv pizza. Pogotovo u Napulju, još uvijek postoje kutci gdje se poslužuje samo margherita ili marinara. Takva je poznata pizzeria Da Michele, za koju se smatra da je najbolja pizzerija na svijetu. Ovo je inače dosta nezahvalan naslov, kao puristički autentičan napuljske pizze ali se ne može usporediti s modernim verzijama s tisuću i jednim dodatkom. U svakom slučaju, Da Michele se nalazi u centru Napulja, pizze peku od 1870. godine, a od tada do danas pizzerija je u rukama obitelji Condurro. Da Michele se čini zanimljivom i autentičnom upravo zbog svoje filozofije. Služe dvije vrste pizze, margherita i "Bianco" pizza. Atmosfera je jednostavna, rezervacije se ne primaju, a velika pizza stoji pet eura. I ništa više, makar Julia Roberts jela ovdje u "Jedi, moli, voli" i makar su poznati u cijelom svijetu.
Pizza - hrana za sirotinju i "visoka kuhinja" u jednom
Napolitanci su s pravom ponosni i zaštitnički nastrojeni prema svojima pizze. Možda čak i previše, jer na trenutke ostavljaju dojam da nigdje drugdje u Italiji, a kamoli u svijetu, ne mogu pripremiti tako dobro pizze. Kad je prije dvije godine talijanska gurmanska biblija Gamberro Rosso (usporediv s Michelinovim zvjezdicama u svjetskim razmjerima) za najbolju pizzeriju odabrala I Tigli iz Verone, s ovim je Napuljcem itekako digla pritisak. Taj je potez napuljski pizzaioli opisao kao kulinarski rasizam i uvredu za grad Napulj. Čak su organizirali prosvjede i šetali gradom s natpisima "Sada nam žele ukrasti još više pizza". S druge strane, vrhunski kuhari in pizza vide i druge izazove, a ne "samo" kako poboljšati margaritu. Pizza pretvaraju je iz hrane siromašnih u visoku kuhinju.
Što je "prava" pizza Napoletana?
“Associzione Verace Pizza Napoletana” je udruga koja je osnovana 1984. godine i postavila vrlo specifične smjernice za autentična napuljska pizza. Nastoji održati standarde na pizza, koji danas ne poznaje granice i verzije. Pizza peče se u zidanoj peći, ali mora ležati na kamenoj podlozi. Tijesto mijesite samo rukama, pizza okrugla je i ne veća od 35 centimetara u promjeru i ne deblja od 3 milimetra. Tijesto se napravi od brašna, ulja, kvasca, soli i vode. Nema šećera pa se tijesto sporije diže. Tradicionalno tijesto Oblatne pizze prema pravilima, mekan je, elastičan, podatan i bez masnoće. Tijekom izrade tijesto najprije odstoji dva sata, zatim se podijeli na male hljebove i odstoji još četiri do šest sati na temperaturi od 25 stupnjeva. Pizza peče se 60 do 90 sekundi u zidanoj pećnici, na kamenu, na 485 stupnjeva.
"La Marinare - žene ribara pripremale su marinaru za svoje muževe kad su se vraćali s ribolova u Napuljskom zaljevu."
Pizza: novi val
Vrijeme krize također je vrijeme mogućnosti i novih ideja. Tako su u uvodu napisali u udruzi Gambero Rosso, čija je misija lov na talijanske kulinarske vrhunce, među koje je uvijek i I Tigli iz Verone. Prije dvije godine, kada je pizzerija “sjever” izabrana za najbolju talijansku pizzeriju, jug se naljutio. Dok su se napuljski pizzaioli bunili, čak su se nadali da će pizzeriju I Tigli okruniti "majkom svih pizzerija". Ako se Da Michele u Napulju smatra najboljom pizzerijom za autentičnu napuljsku pizzu, I Tigli je u samom svjetskom vrhu, gdje pizza tražeći nove prostore i oblike izražavanja. Za sve je zaslužan tamošnji veliki "chef" Simone Padoan. Za njega je pizza, točnije dizanje tijesta, uvijek u centru pažnje. Oko sebe je okupio ljude koji su strastveni, istraživački i kreativni. pizze počeo je stvarati sredinom devedesetih i do danas nije prestao istraživati, otkrivati i usavršavati se. Postao je glavni “igrač” u novom valu pizze.
Njegova kreacija odiše tradicijom, bosiljak je (još uvijek) svjež, ali se istovremeno poigrava s dodacima, ne zanemarujući ni vizualni aspekt. Njegov plan je uzdići pizza stepenicu više, svakako daleko od brze i nezdrave hrane. "Osjetili smo potrebu da ponovno nosimo ono što znamo dugi niz godina", kaže Simone o svom stvaranju novog koncepta pizze. Tradicionalno je pizza s modernim dodirom, možda čak možemo pisati s dodanom vrijednošću. Baziran je na najkvalitetnijim sirovinama, posebnim tehnikama kuhanja, brašno se melje u obližnjem kamenom mlinu, a osnova je kiselo tijesto. I naravno na kombinacije. Naranča se ljubi sa škampima, između trokuta pizze šeću zrnca nara, komadići korabice i kupusa. pizza ali u I Tigla su nešto sasvim svakodnevno. A njegov favorit? Margherita pizza! Jer to je ipak najbolji dokaz kuharskog umijeća.
"Naranča se ljubi sa škampima, zrnca nara šetaju između trokuta pizze, a komadići korabice i kupusa na pizzi nešto su sasvim svakodnevno u I Tiglu."
