W wielu krajach przejrzały banan, obierki z warzyw czy kości kurczaka oznaczają koniec ich przydatności. We Francji oznaczają one kolejny posiłek. Nie z powodu niedoboru czy oszczędności, ale z powodu ugruntowanego sposobu myślenia, w którym niemal każdy składnik pełni inną, pożyteczną rolę.
Kuchnia francuska jest często określana jako wyrafinowana i prestiżowa, ale jej podstawą nie jest luksus, lecz precyzja i doświadczenie. Chodzi o stosunek do jedzenia, która nie rozróżnia dzieł pięknych od niepięknych, lecz użytecznych od nieużywanych. To, co ląduje gdzie indziej w koszu, często staje się baza do zupy, deseru lub sosu.
To podejście nie jest nowe i nie jest trendem w modzie. Kształtowało się przez dziesięciolecia codziennego gotowanie, gdzie gospodynie domowe uczyły się, co dany składnik oferuje na różnych etapach. Rezultatem jest nie tylko mniej odpadów, ale także bardziej wyrazisty smak i większą swobodę w gotowaniu.
Przejrzałe owoce jako surowiec, a nie jako wada
Przejrzałe owoce nie stanowią problemu, to po prostu surowiec o innych właściwościach. Banany, które są bardziej miękkie i ciemniejsze, mają bardziej wyrazisty smak i naturalną słodycz. Dlatego… stosowany w pieczeniu, gdzie zastępują część cukru i poprawiają strukturę ciasta.
Podobne podejście stosuje się do innych owoców. Jabłka, które nie są już jędrne, trafiają do kompoty lub ciastaGruszki wykorzystuje się do sosów i nadzień. Owoce nie dzielą się na dobre i złe, ale na te, które wymagają innego sposobu obróbki.
Obierki warzywne jako baza do zup, sosów i risotto
Skórki i części warzyw, które nie nadają się do bezpośredniego spożycia, odgrywają istotną rolę. Obierki ziemniaczane, liście pora, Zewnętrzne warstwy cebuli i łodygi ziół są zbierane i przechowywane. Stanowią bazę, która jest wykorzystywana w dalszym gotowaniu.
Taki baza zupy Nie jest substytutem, lecz podstawą. Używa się go do przygotowywania zup, sosów i risotto. Smak jest często intensywniejszy, ponieważ zawiera różne części roślin, które uwalniają więcej aromatów. To logiczny krok w kuchni, gdzie nic nie pozostaje bezużyteczne.
Mięsa nie wyrzuca się po posiłku.
Ta sama zasada dotyczy mięsa. Pieczony kurczak lub kawałek wołowiny nie są uważane za jednorazowy posiłek. Po posiłku resztki są przechowywane i używany do robienia zupyKości, skórę i mniejsze kawałki mięsa gotuje się powoli, aż uwolnią swój smak.
Powstały płyn odcedza się i przechowuje. Wykorzystywany jest później, gdy potrzebna jest baza do szybkiego obiadu lub kolacji. Domowa zupa ma inny smak niż koncentraty przemysłowe.
Dlaczego warzywa nie mają „bezużytecznych” części
Warzywa spożywa się w całości. Liście rzodkiewki, kalafiora czy buraka nie są wyjątkiem, ale stanowią składnik. Używa się ich do zup, puree lub jako dodatek do innych potraw. Jeśli jakaś część rośliny jest jadalna, uznaje się ją za jadalną.
To prosta różnica w perspektywie. W jednym przypadku jedzenie szybko staje się marnotrawstwem. W drugim – punktem wyjścia do kolejnego posiłku. Francuskie podejście do jedzenia nie opiera się na ideach, ale na czynach. I dlatego działa.