Interview: Andrej Gerželj (Pekarna Osem) - Passion for brødkunsten

Næsten igennem to timers samling, i kram fristende dufte, hvor det var muligt at observere hans fra forreste række enorm fornøjelse af bagning, afslørede han sin hemmelige vej.

Mandag havde du alt udsolgt allerede klokken 14 om eftermiddagen. Hvordan oplever du den nuværende travlhed?

Hold da op, det var vanvittigt! Indtil nu foregik kommunikationen om mit bageri hovedsageligt via online sociale netværk, som nåede en noget yngre generation af mennesker. Efter offentliggørelsen i aviserne i søndags (12. januar, op.) kom der også mange ældre kunder. Suset af mennesker startede lige pludselig, ikke kun hos kunder, men også hos andre kunder. Med alle de processer, jeg arbejder med og koordinerer, så meget jeg kan, kan jeg kun gøre så meget. Jeg kan godt lide, at jeg kan være her og dermed etablere en form for personlig kontakt med de fleste af de mennesker, der allerede eller jævnligt vil besøge mit bageri. Nogle kan have svært ved at forstå, hvornår de ikke længere kan købe brød, men med denne tilberedningsmetode kommer sådanne restriktioner desværre også.

Så du indstiller dit bageri som en butik fra starten. Så meget brød som der er, er der kun så meget. Har du på sigt nogen intentioner om at udvide projektet til en bredere kæde?

Se, min proces er at ælte dejen på en røremaskine, alt andet gøres i hånden. For mig betyder det at forme 20 baguetter ikke så meget mindre arbejde end at forme 40, men i sidste ende har jeg ikke nogen steder at bage så mange. Så indtil videre har jeg det udstyr jeg har, som jeg bare gør så meget jeg kan med det. Også for eksempel gærer jeg surdejsbrød i 3 dage, hvor den sidste fase foregår i køleskabet, hvor jeg igen er begrænset af pladsen. Inden hver dag laver jeg en vis mængde dej og så kan jeg bage så meget dagen efter. Men jeg kan ikke se meningen med at ælte brød hurtigt, bage det på en time og tilbyde det til folk for en indtægts skyld.

Men hvordan opstod denne idé? Jeg ved, at du startede med at bage som en hobby, da du var teenager. Var der en særlig begivenhed i dit liv, der fik dig til at åbne dit eget bageri?

Denne idé har været under opsejling i omkring to år. Nå, mere et ønske end en idé. Helt ærligt, hvis jeg ikke var i den økonomiske situation, jeg var i, hvis det ikke var for kombinationen af alt det, der skete på det tidspunkt, og hvis jeg havde et fuldtidsjob, ved jeg ikke, om jeg ville Vær her nu. Så på en eller anden måde var det denne socioøkonomiske situation, der var medvirkende til, at noget måtte flytte sig. Og derfor sagde min kæreste og jeg, lad os gå, vi har alligevel ikke noget at tabe, for vi er allerede på nul.

Hvordan startede denne proces så - vidste du med det samme, hvilken slags bagerikoncept du ville skabe?

Ja helt sikkert. Jeg vidste det længe før.

Har du måske hentet inspiration fra et andet sted, fra andre?

Under alle omstændigheder er der i øjeblikket en stærk tendens til sådanne boutique-bagerier rundt om i verden. Jeg ved ikke, hvorfor vi stadig ikke har så meget her. Folk handler i høj grad med øjnene. For eksempel i december, hvor der var stor tilstrømning af italienere i Ljubljana, kom mange af dem for at se, fordi det tiltrak dem udefra, de syntes det var smukt, hvorefter de også kom indenfor for at spørge, hvad der skete her . Alt går hånd i hånd, både udseende og design, uanset hvad du sælger. Jeg kan også godt lide at have det godt i et rum, hvor der hersker en behagelig atmosfære. Da min kæreste, Barbara, og jeg ledte efter et sted, stødte vi på denne, som selvom den krævede en del arbejde, men jeg så med det samme alt her – hvordan den ville se ud, og hvad den skulle være. Inspirationen kom i hvert fald også fra de bagerier, som jeg fandt på nettet eller så i diverse bøger. Nu, at efterligne noget, men ikke dette.

Så da du skabte indretningen og også skabte konceptet, foretog du nogen mere detaljeret forskning, eller kom det bare naturligt gennem mange års overvågning af dette felt?

Jeg har lige overført brødopskrifterne, som jeg lavede på samme måde før. Jeg skulle selvfølgelig lave visse ændringer, for hjemmebag er bestemt ikke helt at sammenligne med at bage i et bageri. Større mængder, dejen opfører sig anderledes i røremaskinen mv. Hvad angår bageriets udseende, så meget som jeg har forsket i at bage brød de sidste par år, har jeg også fulgt billederne af forskellige bagerier rundt omkring i verden. De ting, du er interesseret i og ønsker at gøre, tiltrækker på en eller anden måde ubevidst din opmærksomhed mere.

Hvordan blev bageriets grafiske billede skabt?

Billedet blev taget hånd om af min ven og, efter min mening, en fremragende illustrator, Zoran Pungerčar. Engang for nogle år siden, da vi stadig bare tænkte på ideen, fortalte han mig mere i forbifarten, at når jeg har mit eget bageri, vil han lave mig et komplet grafisk billede. Nu ved jeg ikke, om han var seriøs på det tidspunkt, men jeg stak ham bare på ærmet senere. Jeg gav ham helt frie hænder, fordi jeg stoler på hans viden, og til sidst gjorde han et rigtig flot stykke arbejde. Nå, her gik vi for eksempel ind i mere detaljerede undersøgelser, hvilket ikke var tilfældet med arkitektur. Selv Zoran begyndte selv at gennemgå designet til denne type aktivitet, og vi udvekslede derefter ideer. Min første betingelse var bestemt, at billedet er i sammenhæng med hans illustrationsstil, at det har hans karakteristiske sjæl i sig.

Har du oprettet navnet på bageriet sammen med det grafiske billede, eller har du allerede valgt det?

Nej, navnet er noget, som min kære Barbara og jeg havde lige sådan mellem os. Da jeg ledte efter det bedst egnede navn, ville jeg have, at det skulle betyde noget for mig personligt. Ligeledes minder brødets tre dages hæveproces og ottetallet på hovedet om uendeligheden.

Hvad med medtagelsen af en social note, har du allerede tænkt over dette?

Ja, for år tilbage var jeg i forskellige bands, som vi spillede meget med på Metelkova og var aktive på det kulturelle og sociale område. På turnéer tilberedte andre europæiske bands, som vi turnerede med, ofte en lang række veganske retter til os. Så medlemmerne af bandet, som vi forblev venner med, tænkte allerede på at komme i kontakt med dem igen en dag og arrangere en vegansk velgørenhedsmiddag på Metelkova eller noget lignende. Indtil videre er der dog ikke sket noget lignende. Indtil videre skal vi komme os over dette indledende travlhed, som jeg ved med tiden vil aftage. Vi er næsten det første bageri, der åbner i Slovenien, så selvfølgelig kommer alle for at se det. Men efter nogle måneder bliver der skabt en slags fast kundekreds, som kommer mere for selve brødet end for nysgerrighedens skyld. Først da vil vi kunne tænke mere seriøst over, hvad vi skal gøre også på det sociale område.

Og eventuelt andre samarbejder? I bageriet kan vi allerede nu finde varmekurve til brød, som er resultatet af samarbejde med SQUAT, Drevo brædder, olier fra Oljarna Lisjak m.m.

Selvfølgelig, hvis det er i en retning, der også er interessant for mig og inden for rammerne af min evne til at koordinere med at arbejde i et bageri, så i hvert fald. Netop i disse dage taler vi om samarbejde med min ven Boro, som ejer bandet Retro Rats og også er stor fan af alt, hvad der har en form for håndværksmæssigt og antikt kulturelt præg. Foreløbig leverer han hjemmelavet mælk og æg med en trehjulet cykel, altså sådan som de plejede at gøre det. Fra februar begynder han også at levere mit brød. Ikke for mig, men sammen med mig, altså i form af gensidigt samarbejde. Det er for eksempel noget, jeg glæder mig rigtig meget til, for det er ikke så meget relateret til den økonomiske baggrund eller pres, men snarere til at bringe folk denne charme fra fortiden.

Hvordan arbejder du og Barbara sammen? Hvor involveret er hun i hele projektet nu?

Hun er involveret ud fra det synspunkt, at bageriet ikke ville have det udseende, som det gør. Der var også meget ekstra hjælp fra hendes side, såsom at lave en lang række telefonopkald og andre opgaver, som jeg ikke selv kunne klare. Ja, alt ville helt sikkert være meget sværere uden hende.

Så kan du sige, at I begge trækker vejret for dette bageri i disse dage?

I betragtning af at hun er en måned fra at føde vores andet barn og den tilstand hun er i på grund af det, kan jeg sige at hun trækker vejret med mig så godt hun kan. Når du er på egen hånd på denne måde, i nogle håndværksmæssige farvande, ændrer hverdagen sig også. Jeg er ikke så meget hjemme mere, jeg når ikke at lave nogle ting og så videre. Derfor hurtigt, og jeg tror, at ikke kun hos os, men hos alle, der arbejder på denne måde, bliver det en slags familiehåndværk.

Hver dag tilbyder du et rigt udvalg af forskellige typer brød. Hvor henter du din inspiration til dem?

Jeg har altid været lidt inspireret af den franske måde at bage og opskrifter på. Franskmændene har både industribrød og en stadig meget stærk håndværkertradition for bagning, som for det meste er ved at forsvinde andre steder. Jeg introducerer selvfølgelig også mine egne smagsvarianter, som jeg personligt godt kan lide, for eksempel provencalske krydderier og oliven. Jeg er også lige begyndt at sørge for levering af tørrede tomater, som jeg også gerne vil tilsætte brødet.

Har du måske fået en uddannelse inden for dette område et sted i udlandet?

Nej, jeg gik meget amatøragtigt ind i det, som langsomt voksede til en større passion. Først læste jeg en masse litteratur, derefter kom jeg i kontakt med amerikanske, hollandske og franske professionelle bagere via internettet, som hjalp mig med tekniske ting, som jeg ikke kunne komme til før. Selv med prøvebagningen, hvis noget ikke lykkedes, sendte jeg dem en beskrivelse og billeder, og så diskuterede vi det. Så det her var den teoretiske del, men jeg havde ikke den praktiske del nogen steder. Og lige præcis for eksempel at skære baguette er en hel kunst, som jeg ikke engang hævder, at jeg allerede har mestret, for jeg kunne stadig forbedre mig og lære en masse. Samtidig ser jeg også Sloveniens problem, i hvert fald så vidt jeg har haft kontakt med visse noter, fordi bagningen i vores land er blevet for industriel. Ingen kan fortælle dig "hvad hånden laver", selvom det i princippet burde være skabt sådan.

Ser du allerede dig selv som en bager, en slags brødmester?

Mester, jeg ved det ikke, jeg lærer, i den forstand, at jeg vil lære, indtil jeg dør. Mest om brød, men jeg taler også generelt, for alle områder. Jeg tror også, at brødbagning er noget, man aldrig kan sige, at man mestrer. Du kan altid ændre eller tilføje noget. Om ikke andet er det også en meget regional specifik sag, da hver kultur har sin egen måde at tilberede brød på. Derudover er bageriet min passion og glæde, som jeg vil forbedre yderligere hele vejen igennem.

Og et meget klassisk spørgsmål: hvem er Andrej?

En ung, sød mand 🙂 Nej, bare en der allerede har taget fat på en del ting i sit liv. Mange gange tiltaler noget virkelig mig, og så må jeg prøve det. Ellers bliver jeg ofte træt af tingene senere, men noget skal altid drille mig og drive mig fremad.

Så generelt, og i arbejdet og i livet, holder du dig til at gå i den retning, hvor du drages af en eller anden form for passion?

Så meget som du kan. Nogle kompromiser er selvfølgelig altid nødvendige, men i princippet ja. Især fordi jeg tror, folk føler, værdsætter denne autenticitet.

Hvad er din ideelle vision for et bageri?
Indtil videre er jeg her alene, med undtagelse af en ven, der kommer mindst tre gange om ugen for at hjælpe med salget. Derfor er mit ideelle scenarie helt klart at kunne bare bage og ikke skulle beskæftige mig med salgsarbejde, hvilket også ville give mig mere tid til at udvikle nye opskrifter og ideer generelt. Uanset alt vil bageriet forblive på det boutique-niveau, det er nu. Måske kunne jeg som sagt øge kapaciteten lidt med en ekstra ovn, men processen forbliver den samme, for jeg vil ikke gå på kompromis på bekostning af selve kvaliteten og forøgelsen af profitten.

Og hvis du havde, lidt som en drøm, ubegrænsede ressourcer og muligheder?
Så ville jeg have et bageri præcis som det du ser nu, i stedet for otte ville jeg åbne klokken elleve, så jeg kunne sove lidt længere 🙂 og jeg ville bare dele brød ud eller kun indsamle frivillige bidrag.

Så ser du bagning af brød som et job eller mere af en fornøjelse?
Jeg kan sige, at det hele kom ud af en form for fornøjelse, som til sidst blev til et arbejde, som jeg håber at kunne leve af. Men jeg er klar over, at spørgsmålet er, hvad der sker om 5 eller 10 år. Derfor vil jeg løbende introducere nye opskrifter, som jeg allerede er ved at udvikle herhjemme, så det hele ikke bliver en kedelig arbejdsrutine med altid at snore de samme brødtyper sammen.

Tror du, at det, du laver, også er kunst på en eller anden måde?
Selvfølgelig er det kunst. Selvom det bare er brød, er der stadig visse processer, som du skal mestre. Jeg tror, at hvert håndværk plejede at være en kunst, som måske er gået tabt med industrien. Folk plejede at vide, hvordan man gør meget mere med deres hænder, der er mange sådanne færdigheder, der ikke længere eksisterer. Det er bestemt kunst – ligesom det altid har været.