Je kruh bolj zdrav, če ga najprej zamrznemo? Se s tem res spremeni njegov vpliv na krvni sladkor in prebavo ali gre zgolj za še eno poenostavljeno prehransko trditev? V času, ko se o kruhu govori skoraj bolj kot o sladkorju, se zamrzovanje nenadoma pojavlja kot presenetljiv “zdrav” trik.
Zamisel se sliši skoraj predobra, da bi bila resnična. Isti kruh, le da je bil v zamrzovalniku, naj bi imel drugačen učinek na telo. Manj škodljiv, bolj prijazen, celo priporočljiv.
A vprašanje ni, ali je zamrznjen kruh praktičen, temveč ali se z zamrzovanjem res spremeni tudi njegova hranilna vrednost – in če da, zakaj.
Znanstveno ozadje: škrob se ne obnaša vedno enako
Foto: Unsplash
Ko je svež, je škrob v njem lahko prebavljiv. To pomeni, da se v telesu hitro razgradi v glukozo, kar povzroči hiter dvig krvnega sladkorja.
Ko pa kruh ohladimo ali zamrznemo, se del škroba preoblikuje v tako imenovani odporni škrob. Ta oblika škroba se v tankem črevesju ne razgradi, temveč potuje naprej in se obnaša podobno kot prehranske vlaknine.
Ta sprememba ni teoretična. Meritve glikemičnega odziva kažejo, da ima zamrznjen in nato odmrznjen kruh nižji vpliv na raven sladkorja v krvi kot povsem svež kruh. Razlika ni dramatična, je pa dovolj velika, da ima dolgoročen pomen, zlasti pri ljudeh, ki želijo stabilnejšo energijo čez dan.
Zamrzovanje kot tiha izboljšava vsakdanjega živila
Zamrzovalnik ima slab sloves. Pogosto se povezuje z izgubo kakovosti, suhostjo in kompromisi. Pri kruhu pa se zgodi ravno nasprotno.
