Bliv en mesterkok: hvordan vælger man den rigtige køkkenkniv?

Hvad skal vi være opmærksomme på, når vi køber en køkkenkniv?

Form og materiale

Køkkenknivens grundform har ikke ændret sig meget i de sidste 10 tusind år, så kniven forbliver et blad med et håndtag. Der er sket store fremskridt inden for materialer (hovedsagelig stål) og deres forarbejdningsprocedurer.

Det er de i dag køkkenkniv kvalitet og pris defineret:

• af stålets kvalitet (ved den metode, hvorved stålet blev forvandlet til en klinge og hærdet),
• med hvor skarp klingen er, og hvor længe den kan bevare den skarphed, når den bruges korrekt (hvilket hovedsageligt er relateret til de to første punkter),
• med hvor ofte kniven skal slibes og hvor krævende slibningen er,
• med balancen af bladet med håndtaget og følelsen af kniven i hånden,
• med kvaliteten af håndtaget og udførelse.

En køkkenkniv er et uundværligt køkkenredskab, hvor funktion og ergonomi kommer i højsædet. Han skal "skære tænder" i daglige køkkenopgaver. Umiddelbart efter den lette skæring er det æstetiske aspekt vigtigt.

Generelle regler ved valg af bladform

Bredere når det er en klinge, er det mere til at skære grøntsager og frugter i skiver og ikke så meget til håndfri opgaver som at skrælle. Smalle klinger de er mere beregnet til at skære råt kød og er ikke beregnet til hurtig hakning.

Køkkenknive velegnet til store stykker kød er yanagiba, sujihiki og smallere gyuti. Hvis du gerne vil have en alsidig kniv til at skære større mængder kød og grøntsager, vil gyutoen være et glimrende valg. Hvis du er mere af en veggie-type, vil det være et bedre valg santoku. Der findes f.eks. endnu mere grøntsagsorienterede modeller nakiri og usuba.

Det er med de fleste køkkenknive skarphed er nøglen for nem skæring uden brug af kraft; sådanne klinger er normalt tyndere og mere følsomme til alle slags vanskelige opgaver, såsom at hakke ben, filetere fisk, åbne kokosnødder. Til sværere køkkenopgaver har vi brug for en tilpas tykkere køkkenkniv, end den er nonsens eller en tungere økse.

Grundlæggende forskelle mellem stål og hvorfor gode køkkenknive kan ruste

HRC eller Rockwell skala er i dag den mest almindelige måde at angive stålets hårdhed. 58 HRC er den nedre grænse, som stål på en anstændig køkkenkniv skal nå. En rustfri kniv under 58 HRC vil ikke kun miste sin skarphed meget hurtigt, men den vil også være meget sværere at slibe.

Køkkenknive med inskription rustfrit stål de har en meget høj procentdel af chrom (Cr) og en lille procentdel af kulstof (C), så de er ikke et godt valg. Hvis du ønsker en helt rustfri køkkenkniv, skal du vælge en klinge af stål med en lidt lavere procentdel krom (Cr) og tilsætning af vanadium (V) eller molybdæn (Mo), der er hærdet til mindst 58 HRC. Ved køb af kniv er der ingen information om ståls type, kvalitet og hårdhed, det er normalt rustfrit stål med en høj procentdel af krom (Cr) og for lidt kulstof (C < 0,5 %).

Stål med en høj procentdel af kulstof (C > 0,8 %) forbliver skarpt længere, slibning er også nemmere, men bladet udvikler en patina med tiden, fordi der ikke er tilsat krom (Cr). Rustfrit stål med en høj procentdel af kulstof (C > 0,8 %) og chrom (Cr > 10 %) forbliver skarpe i lang tid, men er lidt sværere at slibe. De er højdepunktet i dagens tilbud teknologisk avancerede værktøjsstål, som kan indeholde en ekstrem høj procentdel kulstof (C < 3 %), men samtidig en tilstrækkelig procentdel krom til at de ikke ruster. Køkkenknive lavet af sådanne stål de holder sig skarpe længst, men de er mere krævende at slibe.

Fordele ved laminerede stålblade

Disse køkkenknive har et kompositblad fra to eller flere forskellige stål. Det er normalt en kerne af højere kvalitet, meget hårdt stål, beklædt med et ydre lag af blødere rustfrit stål. Fordelene ved køkkenknive i lamineret stål er, ja på grund af den hårde kerne forbliver de skarpe i meget lang tid, men på grund af det blødere ydre stål er nemmere at slibe. De ydre blødere lag beskytter også kernestålet mod eksterne faktorer. Hvis der opstår en plet af rust, vil det være helt i spidsen af klingen, hvor kernen er blotlagt, og hvor den let kan fjernes med en let slibning. Køkkenknive, der er belagt eller lamineret af flere forskellige stål, har et helt særligt udseende: Vi ser de bølgede lag som vintage, og sådan et mønster kaldes damask.

En- eller dobbeltsidet slebet klinge

En klassisk tysk eller fransk hovedkøkkenkniv det er slebet på begge sider af bladet, normalt i samme vinkel et sted mellem 20 og 30 grader. En sådan køkkenkniv har en tilfredsstillende, ikke for følsom skarphed og er velegnet til venstrehåndede og højrehåndede. Japansk køkkenkniv (gyuto, santoku osv.) skærpes i en mindre vinkel, mellem 12 og 18 grader, og derudover er midten af skarpheden ofte lidt forskudt til venstre eller højre (f.eks. 70/30). Det er sådan en køkkenkniv meget skarpere, men det er mere følsomt over for stød eller hårdt brug. Det forskudte skarphedscenter tilpasser kniven til venstrehåndede eller højrehåndede personer.

Traditionelle japanske knive er slebet udelukkende ensidigt; en lang flad rampe på omkring 12 grader på den ene side og en let konkav del på den anden. En sådan geometri giver mulighed for en halv, meget skarpere vinkel og større skarphed. Den er nemmere at slibe, men den er samtidig udelukkende beregnet til venstrehåndede eller højrehåndede brugere.

Inden du køber en køkkenkniv, skal du overveje følgende:

• hvilken type kniv du vil have (afhængigt af de retter du tilbereder),
• eller klingen skal være lavet af helt rustfrit materiale,
• ville du ikke have noget imod lidt patina,
• Vil du selv lære at slibe en kniv?,
• hvor stor en køkkenkniv du komfortabelt kan bruge,
• vil du lave nogle specielle opgaver med din nye køkkenkniv?,
• hvor mange penge er du villig til at betale for en god kniv.

Der vil være dig og din køkkenkniv i køkkenet, men selv den bedste kniv vil ikke råde bod på dårlig skæreteknik. Vi anbefaler, at du begynder at skære indsamlet, øv forskellige skære-, hakke- og filetteknikker... men frem for alt pas på dine fingre!