Blev dejen ikke god, selvom du fulgte alle trinene? Er dejen for hård, eller er dejen for kompakt? Kan det være, at årsagen simpelthen er det forkerte valg af mel? Hvedemel eller hvedemel?
Når man bager og laver mad, føles det ofte som om mel en af de mest basale og enkle ingredienser. Den ser næsten ens ud på butikshylden, og den optræder ofte i opskrifter uden yderligere forklaring. Derfor rækker mange mennesker ud efter det første hvide mel, de har ved hånden, uden at tænke over det, hvordan vil det påvirke på det endelige produkt.
I virkeligheden er valget af mel meget bestemmer testens struktur, dens opførsel under tilberedning og rettens endelige smag. Blødt og skarpt mel er ikke blot variationer af den samme ingrediens, men har helt forskellige egenskaber. forskellige egenskaber, som afgør, om dejen bliver let og smuldrende eller elastisk og fast.
Hvad betyder blødt og skarpt mel egentlig?
Bløde og skarpe meltyper adskiller sig primært i proteinindhold eller gluten.
Blødt mel Den indeholder mindre protein, så den danner et svagere glutennetværk. Det betyder, at dejen er lettere, mere skrøbelig og mindre elastisk. Det er netop på grund af disse egenskaber, at den er ideel til retter, hvor der ønskes en delikat struktur, og hvor dejen ikke skal strække sig for meget.
Skarpt mel Den har et højere proteinindhold, hvilket muliggør dannelsen af et stærkt og fleksibelt glutennetværk. Denne dej er elastisk, strækbar og holder formen godt. Dette er afgørende i retter, hvor dejen skal kunne tåle æltning, hævning og varmebehandling uden at falde fra hinanden.
Hvornår er blødt mel det rigtige valg?
Blødt mel fungerer bedst med desserter og kager, hvor målet er luftighed og blødhed. Kiks, småkager, kager og pandekager er klassiske eksempler på retter, hvor for meget gluten kan resultere i et sejt og gummiagtigt resultat. Blødt mel gør det muligt for ingredienserne at binde sig perfekt sammen uden unødvendig fasthed.
Det bruges også i forberedelsen mørdej, hvor det er vigtigt, at dejen smuldrer pænt og ikke strækker sig under bagning. Hvis der blev brugt hårdt mel i sådanne tilfælde, ville dejen være vanskelig at arbejde med, og det færdige produkt ville blive for stift.
Hvornår skal man række ud efter skarpt mel?
Skarpt mel er uundværligt for brød, pizza, pasta og gærede retterGlutens stærke struktur gør det muligt for dejen at holde på luften under hævningen, hvilket giver brødet dets volumen og elasticitet. Uden tilstrækkeligt protein ville dejen falde fra hinanden eller forblive kompakt.
På hjemmelavet pasta Det skarpe mel sikrer, at dejen ikke går i stykker, og at pastaen holder sin form under tilberedningen. Den er også ideel til rullet dej, hvor elasticitet er nødvendig, så den kan strækkes i tynde lag uden at rive i stykker.
Et simpelt trick, der altid virker
Hvis du ikke er sikker på, hvilket mel du skal bruge, så husk denne enkle regel. Hvis retten kræver lethed, sprødhed eller blødhed, er blødt mel det rigtige valg.
Hvis retten kræver fleksibilitet, struktur og styrke, vælg durummel. Dette mentale filter virker også, når opskriften ikke er helt klar, eller når du bruger udenlandske kogebøger med forskellige navne.
Et ekstra tip er også røre Blødt mel føles silkeagtigt at røre ved. Hårdt mel føles lidt grovere. Denne simple observation kan også hjælpe, når emballage er ikke informativ nok.
Nogle gange er det en blanding af blødt og skarpt mel den bedste løsning, især i opskrifter hvor vi ønsker en balance mellem blødhed og stabilitet.
Med det simple trick at tænke over den endelige tekstur af en ret, går du sjældent galt i byen, selvom opskriften ikke giver klare instruktioner. Det rigtige mel på det rigtige sted er ofte forskellen på et gennemsnitligt og et godt resultat.
