I mange lande betyder en overmoden banan, grøntsagsskræller eller kyllingeben enden af brugen. I Frankrig betyder de det næste måltid. Ikke på grund af knaphed eller sparsommelighed, men på grund af en veletableret tankegang, hvor næsten hver ingrediens har en anden nyttig rolle.
Fransk køkken beskrives ofte som sofistikeret og prestigefyldt, men dets fundament er ikke luksus, men præcision og erfaring. Det handler om holdning til mad, som ikke skelner mellem smukke og usmukke værker, men mellem nyttige og ubrugte. Det, der ender i skraldespanden et andet sted, bliver ofte base til suppe, dessert eller sauce.
Denne tilgang er ikke ny og ikke en modetrend. Den er blevet formet gennem årtiers hverdagsliv madlavning, hvor husmødre lærte, hvad en ingrediens tilbyder på forskellige stadier. Resultatet er ikke kun mindre spild, men mere udtalt smag og større frihed i madlavningen.
Overmoden frugt som råmateriale, ikke som en defekt
Overmoden frugt er ikke et problem, det er blot et råmateriale med andre egenskaber. Bananer, der er blødere og mørkere, har en mere udtalt smag og mere naturlig sødme. Derfor brugt i bagning, hvor de erstatter en del af sukkeret og forbedrer dejens struktur.
En lignende fremgangsmåde gælder for andre frugter. Æbler, der ikke længere er faste, ender i kompotter eller tærterPærer bruges til saucer eller fyld. Frugt opdeles ikke i god og dårlig, men i dem, der kræver en anden proces.
Grøntsagsskræller som base for supper, saucer og risottoer
Skræller og dele af grøntsager, der ikke er egnede til direkte servering, har en klar rolle. Kartoffelskræller, porreblade, Løgets yderste lag og krydderurternes stilke opsamles og opbevares. De danner den base, der bruges i videre madlavning.
Sådan suppe base Det er ikke en erstatning, men en basis. Det bruges i tilberedningen af supper, saucer og risottoer. Smagen er ofte stærkere, fordi den indeholder forskellige dele af planterne, der frigiver flere aromaer. Det er et logisk trin i køkkenet, hvor intet lades uden et formål.
Kød smides ikke ud efter et måltid.
Det samme princip gælder for kød. En stegt kylling eller et stykke oksekød betragtes ikke som et engangsmåltid. Efter et måltid opbevares resterne og bruges til at lave suppeBen, skind og mindre stykker kød tilberedes langsomt, indtil de frigiver deres smag.
Den resulterende væske sies og opbevares. Den bruges senere, når der er behov for en base til en hurtig frokost eller aftensmad. Hjemmelavet suppe har en anden smag end industrielle koncentrater.
Hvorfor grøntsager ikke har "ubrugelige" dele
Grøntsager bruges hele. Radise-, blomkåls- eller rødbedeblade er ingen undtagelse, men en ingrediens. De bruges i supper, puréer eller som tilsætning til andre retter. Hvis en del af planten er spiselig, betragtes den som sådan.
Det er en simpel forskel i perspektiv. I det ene tilfælde bliver mad hurtigt til spild. I det andet bliver det udgangspunktet for det næste måltid. Den franske holdning til mad er ikke baseret på ideer, men på handlinger. Og det er derfor, det virker.