Sandsynligvis kender hver enkelt af jer boletussvampe. Selvom du ikke er en ivrig svampeplukker, kan du købe dem på lokale markeder i efterårsmånederne, og de er tilgængelige frosne eller tørrede hele året rundt. Når vi tilbereder svampe, er det første, vi skal vide, at det ikke anbefales at skrælle eller vaske dem. Jurčki på ...
Sandsynligvis kender hver enkelt af jer boletussvampe. Selvom du ikke er en ivrig svampeplukker, kan du købe dem på lokale markeder i efterårsmånederne, og de er tilgængelige frosne eller tørrede hele året rundt. Når vi tilbereder svampe, er det første, vi skal vide, at det ikke anbefales at skrælle eller vaske dem.
Zucchini på en tallerken
Cep- eller efterårssvampen betragtes som en værdsat svamp. Unge, faste prøver har den bedste smag. De kan spises rå, stegt i smør, blandet i pasta eller kartofler, i risottoer, supper, grillet... Ifølge nogle data indtages der mellem 20.000 og 100.000 tons porcini-svampe årligt. Forskellige krydderier kan bruges ved tilberedning af porcini-svampe. Den mest almindelige kombination er hvidløg og persille, selvom mere innovative kokke i stigende grad erstatter persille med timian. Friske porcini-svampe, grillet med ung ost og en buket rucola, er en guddommelig kombination af efterårssmag. Tørrede porcini-svampe kan selvfølgelig ikke bruges på lignende måde, men de er stadig aromatiske nok til, at de kan lægges i blød i kogende vand (udblødes i ca. 20 minutter og derefter drænes) og bruges til at tilberede forskellige saucer og risottoer. Til supper eller saucer kan du også bruge det vand, som du tidligere har lagt tørrede svampe i blød. Grillede porcini-svampe passer perfekt til bagt polenta og skaber sammen med parmesan og balsamicoeddike en vidunderlig blanding af smag på basis af forskellige typer salat. Et lækkert smørepålæg kan laves af porcini-svampe og andre svampe, baseret på pinjekerner eller andre nødder og parmesan, som kan serveres som forret, fordelt på varmt ristet brød. Holder vi os til Middelhavet, kan porcini-svampe også serveres på pizza, så man skal passe på ikke at tilsætte for mange andre toppings (salami osv.). Morchella-svampe har en ret stærk smag i sig selv. De kan kombineres med alle typer kød: De kan tilsættes fjerkræ, svinekød, oksekød, og de passer også perfekt til vildtretter. I nabolandet Italien tilberedes porcini-svampe også med tomater og syltes i eddike eller olie.
Hvis vi har mulighed for at vælge friske porcini-svampe, inspicerer vi dem nøje inden køb. Hvis de er gulbrune under huen, betyder det, at svampen snart bliver overmoden. Vi undgår også frugter, der har mørke pletter eller prikker. Vi undersøger også omhyggeligt svampestænglen: Hvis vi ser små huller i den, betyder det ofte, at frugten er ormefuld.
Hvis du køber tørrede porcini-svampe, skal du vælge dem, der er pakket på en måde, så du kan se de tørrede frugter. Skiverne skal være så store som muligt og med så få spor af orme som muligt. Udover selve svampene kan du også finde olivenolie smagt til med porcini-aroma på butikshylderne (velegnet til at berige smagen af pasta, risotto, salater osv.), diverse porcini-pålæg og "patéer". Uanset hvilken form vi vælger, hvis produktet indeholder ordet boletus, vil vi bestemt ikke blive skuffede.
