Kapers

Kapers har en usædvanlig smag: skarp, stærk, let krydret, salt og med en unik aroma. Vi støder oftest på kapers syltet i eddike, balsamicoeddike, olie eller salt og lage (det samme gælder frugterne). Selvom vi sjældent bruger dem herhjemme, er de en uundværlig ingrediens i middelhavskøkkenet.

Fantasi på programmet

Et ægte siciliansk måltid inkluderer nødvendigvis kapers. Vi finder dem i pasta, pastasalater, pizzaer, kødretter og forskellige saucer. Kapers er uundværlige i selskab med oliven, når man serverer nogen af de kolde fiskeretter (pålæg, røgede fiskeskiver). Som erstatning for oliven kan kapers nogle gange findes i martinier. Mens kapers tilsættes til kogte retter, bruges frugterne som snack. Udover kapers selv, bruger grækerne også kreativt kapersblade, som er ret svære at finde uden for Grækenland. Bladene syltes eller koges, opbevares i glas og tilsættes salater eller fiskeretter. Kapers syltet i salt eller lage er normalt for salt til direkte brug, så det anbefales at skylle dem under rindende vand. På grund af deres stærke smag, bruger vi normalt kun få af dem, når vi tilbereder en ret. Kapers bruges meget ofte i retter, hvor der bruges ansjoser, og nogle gange kan de også bruges som erstatning for dem. Nogle konkrete forslag til brug af kapers i madlavningen: De kan moses sammen med ansjoser og krydderier til et lækkert pålæg, de kan bruges til at pifte aspargessalat op, og de kan bruges til at berige klassisk remouladesauce. Cremefraiche og kapersauce passer perfekt til lammesteg, men kapers beriger også smagen af fjerkræretter: Kombiner dem med rosmarin og citronsaft, tomater, æg osv. Hakkede kapers kan tilsættes urtesmør eller drysses med hakkede tomater over ristede aubergine. For at få den bedste smag, tilsæt kapers til retter lige før slutningen af madlavningen, eller du kan endda stege dem og tilføje dem til supper i stedet for kogt pasta. Pas på ikke at gøre den sidste ret for salt.

Det rigtige valg

Kapers er kategoriseret og solgt efter størrelse, hvor de mindre er meget mere værdsatte end de større. De mest værdsatte og berømte er kapers fra den græske ø Santorini; Deres høje kvalitet siges at være påvirket af den vulkanske jord. Den mest almindelige måde at opbevare kapers på er i lage, hvor de kan opbevares i op til ni måneder. Kapers holder sig i omkring et halvt år i groft salt; Disse er også de mest værdsatte, da de bevarer deres fasthed og smag, som de mister, når de syltes i eddike eller olie. Udover kapers fra Santorini er kapers fra den lille ø Pantelleria i Italien også særdeles kendte og værdsatte.