Luka Grmovšek: "Dette efterår vil vores Burja skære gennem karstkældrene for første gang."

Mange års erfaring med japanske knive, som Oster Rob bringer til det europæiske køkkens rum, er Luka Grmovšek år siden, i samarbejde med Binet Volčič, hældt i en tilpasset japansk kniv Bunka ZDP-189, men denne gang med Stormen repræsenterer en unik innovation for alle prosciutto-skærere, både hjemmeentusiaster og professionelle.

Hvorfor en prosciutto kniv?
Meget simpelt fordi der ikke er nogen. Ideen blev født i mange samtaler om vin og prosciutto i forskellige dele af verden, især med erfarne prosciutto-skærere, fordi emnet om, hvad der ville være den bedste kniv, blev taget op igen og igen.
Ingen har endnu viet nok opmærksomhed og kærlighed til at lave en kniv, der virkelig ville opfylde alle behovene for at skære prosciutto og være rigtig god til det. Det er særligt svært at lave en universalkniv, da der er mange prosciuttos og skæreteknikker.

Hvorfor besluttede du dig for at fremstille i Japan?
Vi har en rig tradition for prosciutto, men vi har ikke tradition for at smede knive, så svaret var oplagt at lave en prosciutto kniv i Japan, for japanske smede med deres smedetradition, viden og deres stål er langt de bedste i verden. Problemet opstår, fordi japanerne ikke har prosciutto og traditionen med at skære prosciutto, så de ikke har noget grundlag for at lave en prosciutto-kniv. Så prosciutto-kniven blev vores første projekt, som vi startede fra bunden.

Hvordan kombinerede du disse to verdener?
Historien begyndte for alvor for to år siden, da ideen om en prosciutto-kniv brændte i mit sind, og jeg forventede besøg af en japansk smed. Den første udfordring var at overbevise traditionelle japanske smede om at slutte sig til os på eksperimentets vej. Det skal bemærkes, at hos japanerne, især hos de gamle smede, er forandring noget de tillader i meget små mængder, det hele kan tage mange år og er meget langsomt. De er ikke for åbne over for innovation og eksperimenter. Dette er samtidig deres fordel som nøglen til deres overlegne smedefærdigheder. Den mangeårige smedetradition går i arv fra generation til generation med minimale ændringer og meget langsom, men konstant positiv udvikling.

Jeg vidste, at det ville være svært at overbevise den gamle smed om at prøve noget nyt. Samtidig vidste jeg en anden ting om japanerne og deres skikke, som gav mig håb. Det er svært at overbevise dem og få dem begejstrede for forandring, men når de først bliver begejstrede og beslutter sig, går de altid hele vejen.

Jeg havde endnu et trumfkort i ærmet, for smedens kone er sommelier, og de kan begge godt lide at nyde gode vine, og i Slovenien har vi bestemt noget at vise til på dette område. Efter at have besøgt en del udvalgte vinkældre og skåret tørt kød, en sen aften, da Robi var ved at skære prosciutto for os i Čompa, og Renčel skænkede sin vin, greb vores japanske gæst en prosciutto-kniv og lavede et typisk japansk grynt – hmmmm, emmm - hvilket menes grønt lys.

Herefter fulgte samtaler med knivmagere, test, søgning efter det rigtige stål, vanskelig og kompleks analyse af håndtag. Efter mere end to år, med mange skåret prosciuttos og drukket vin, besøg i Japan og smedet stål, er processen kommet til en ende, og til efteråret vil vores Burja for første gang skære igennem karstkældrene.

Og hvis vi går efter type: stål?
Ved fremstillingen af kniven har vi brugt japansk Aichi stål 1K6M VM, som holder bladet skarpt i lang tid og er let at slibe. Når vi vælger mellem de stål, vi ønsker at lave en kniv af, tager vi hensyn til egenskaber som hårdhed, evne til at bevare skarphed, let vedligeholdelse, stålkorn og let slibning. Den største udfordring var at gøre klingen lige fleksibel, da stålets hårdhed er 58hrc.

Formen?
Burjaens form er unik, selvom den ved første øjekast ligner andre prosciutto knive. Den har et ekstremt tyndt blad, der kun måler 1,8 millimeter, og den konkave sekundære rampe hjælper kniven med at glide glat i lange snit. Til samme formål er selv på den ellers flade del af bladet bevaret tsuchima-ujævnheder eller rester af hammeraftryk under smedningen. På den måde holdes luft tilbage i bump, hvilket hjælper med at glide. Længden af bladet er respektable 30 centimeter og ender med en tynd spids, der forråder oprindelsen og traditionen for smede trænet på katanas. Klingeprofilen er også lidt anderledes, da bladet ikke er helt fladt. Den lille spænding af klingen reducerer kontaktpunktet, hvilket i høj grad letter selve skæringen. Fleksibilitet er til en vis grad nødvendig ved skæring, men hos Burja besluttede vi os for at bruge en lidt hårdere fex, fordi det gør den mere alsidig og velegnet til flere forskellige typer prosciutto, og samtidig udmærker den sig med sådanne egenskaber, når skære andre større stykker tørt kød.

Håndtaget?
Valget af håndtag forbliver åbent for yderligere udforskning af Burja. Den sælges som standard med et japansk håndtag tilpasset til at skære prosciutto, men som ekstraudstyr vil den også kunne fås med original inspiration fra designere, kunstnere og tømrere.

See also

kulinarisk

Opskrift: Havregryn tiramisu, ideel til morgenmad eller dessert

Smedning?
Burja er smedet ved Suncraft-smedjen i Seki (Gifu-præfekturet), en by kendt for at lave knive.

KNIV TIL PROSCIOT BURJA

Vindens usynlige tilstedeværelse, det naturens store arkitekt, som skaber betagende kløfter, mægtige klipper, magiske klitter, er også en nøgleingrediens i nogle af de mest karakteristiske smagsvarianter, der har fulgt os i tusinder af år. Det er ikke ofte, vi bliver mindet om denne beskedne, men ubestridte konge af naturskønhed, når vi ser på smukke landskaber skabt af vinden, eller på lækre tallerkener med vindtørrede delikatesser, der smelter i munden. Det er et af de få trofæer, hvor de stolte producenter ikke glemmer at rose deres vind i alle detaljer prosciutto. Det er nordenvindens skarphed, der skærer gennem evighedens porer til de dedikerede kødstykker og langsomt, med fornemmelse, presser saften ud af dem og låser hver dråbe smag fast i perfekt saftighed. Det er, hvad vi har En storm.

Er der andet tilbage for os end at fuldende cirklen af respekt i den modne smags vind i sidste akt, når vi faktisk omsætter det til fornøjelsen ved mad? Det er det, det er beregnet til Ostre robus første eget produkt – en prosciutto kniv, som helt og holdent er designet med vores egen viden, og er opfundet på det allerede ordsprogede af de bedste smede i Japan og med nøje udvalgt den bedst egnede japansk stål.