L’arganier, « arbre de vie » pour les Berbères du désert, ne pousse que dans le sud-ouest du Maroc, aux alentours d’Agadir et d’Essaouira. L’huile d’argan, utilisée en cuisine et très prisée en cosmétique, est extraite des fruits de cet arbre. La méthode traditionnelle d’extraction est très…
L'arganier, « arbre de vie » pour les Berbères du désert, ne pousse que dans le sud-ouest du Maroc, aux alentours d'Agadir et d'Essaouira. L'huile d'argan, utilisée en cuisine et très prisée en cosmétique, est extraite des fruits de cet arbre. La méthode traditionnelle d'extraction, très longue, est généralement pratiquée par des femmes berbères. Assises à même le sol, elles placent entre leurs jambes une pierre plate et rugueuse, creusée dans une cavité, sur laquelle elles écrasent les fruits de l'arganier à l'aide de pierres rondes. Ces fruits, verts et ressemblant à des olives, sont cependant plus gros et plus ronds. À l'intérieur de leur écorce verte se trouve une coque dure. En l'écrasant, elles accèdent aux amandes, riches en huile. Chaque fruit peut contenir jusqu'à trois amandes. Celles-ci sont légèrement torréfiées, ce qui confère à l'huile son arôme caractéristique de noisette. Après torréfaction, les amandes sont pressées entre des plaques de pierre. Il faut environ 35 kilogrammes d'amandes pour produire un litre d'huile. En raison de la longueur du processus, l'huile a également été extraite par pression mécanique. L'huile d'argan est riche en vitamine E, en carotène, en acides gras et en antioxydants. Elle réduit le cholestérol, prévient l'artériosclérose, soulage les problèmes rhumatismaux, lisse les rides et rajeunit la peau. L'huile utilisée en cuisine est nécessairement issue d'amandes d'argan torréfiées, tandis que l'huile provenant d'amandes non torréfiées est utilisée en cosmétique pour les massages et le traitement de diverses affections cutanées. Son prix (jusqu'à 30 euros les 250 ml) peut inciter les consommateurs non avertis à acheter de l'huile d'olive contrefaite, souvent colorée au paprika ou à un autre colorant, vendue sous l'appellation « huile d'argan ».
De l'or liquide dans la cuisine
L'huile d'argan est si délicieuse nature qu'on peut la servir simplement sur une assiette avec du pain. Elle peut aussi sublimer les salades, le couscous, et une goutte suffit à rehausser le goût de diverses soupes froides (soupe espagnole, soupe au potiron…), ainsi que des légumes rôtis. Pour un petit-déjeuner berbère complet, quelques gouttes d'huile d'argan mélangées à du yaourt et du miel s'accordent parfaitement avec le poisson cuit au four et les fruits de mer. L'huile d'argan ne se chauffe jamais en raison de ses précieux acides gras ; elle s'ajoute froide aux plats en fin de cuisson, uniquement pour leur saveur. C'est précisément pourquoi elle est si appréciée des adeptes du crudivorisme. Elle se marie à merveille avec le jus de citron et le fromage de chèvre. Quelques gouttes d'huile d'argan suffisent à parfumer les risottos et les pâtes, auxquels elle apporte une saveur si intense qu'un simple ajout de sel et de poivre fraîchement moulu suffit. L'huile d'argan possède une saveur si prononcée qu'il serait dommage de l'utiliser dans des plats épicés ou en association avec des épices déjà très aromatiques. Les résidus issus de la production d'huile d'argan servent à fabriquer une pâte brun foncé appelée amlou, que l'on mélange à du sucre et que l'on tartine sur du pain. Son goût est similaire à celui du beurre de cacahuète.
