Câpres

Les câpres ont un goût inhabituel : piquant, fort, légèrement épicé, salé et avec un arôme unique. On rencontre le plus souvent des câpres marinées dans du vinaigre, du vinaigre balsamique, de l'huile ou du sel et de la saumure (il en va de même pour les fruits). Même si nous les utilisons rarement à la maison, ils sont un ingrédient indispensable de la cuisine méditerranéenne.

L'imagination au programme

Un véritable repas sicilien comprend nécessairement des câpres. On les retrouvera dans les pâtes, les salades de pâtes, les pizzas, les plats de viande et diverses sauces. Les câpres sont indispensables en compagnie des olives lors du service de tous les plats de poisson froids (tartinades, tranches de poisson fumé). En remplacement des olives, on retrouve parfois des câpres dans les martinis. Alors que les câpres sont ajoutées aux plats cuisinés, les fruits sont utilisés comme collation. En plus des câpres elles-mêmes, les Grecs utilisent également de manière créative des feuilles de câpres, qui sont assez difficiles à trouver en dehors de la Grèce. Les feuilles sont marinées ou bouillies, conservées dans des bocaux et ajoutées aux salades ou aux plats de poisson. Les câpres marinées dans du sel ou de la saumure sont généralement trop salées pour une utilisation directe, il est donc recommandé de les rincer sous l'eau courante. En raison de leur saveur forte, nous n'en utilisons généralement que quelques-uns lors de la préparation d'un plat. Les câpres sont très souvent utilisées dans les plats où l'on utilise des anchois, et parfois elles peuvent également être utilisées comme substitut à ceux-ci. Quelques suggestions concrètes pour utiliser les câpres en cuisine : elles peuvent être écrasées avec des anchois et des épices pour obtenir une délicieuse tartinade, elles peuvent être utilisées pour pimenter une salade d'asperges et elles peuvent être utilisées pour enrichir une sauce rémoulade classique. La sauce à la crème sure et aux câpres se marie parfaitement avec l'agneau rôti, mais les câpres enrichissent également la saveur des plats de volaille : associez-les au romarin et au jus de citron, aux tomates, aux œufs, etc. Les câpres hachées peuvent être ajoutées au beurre aux herbes ou saupoudrées de tomates hachées sur des aubergines rôties. Pour une meilleure saveur, ajoutez des câpres aux plats juste avant la fin de la cuisson, ou vous pouvez même les faire frire et les ajouter aux soupes au lieu des pâtes cuites. Attention à ne pas rendre le plat final trop salé.

Le bon choix

Les câpres sont classées et vendues par taille, les plus petites étant beaucoup plus prisées que les plus grosses. Les câpres les plus prisées et les plus célèbres sont celles de l’île grecque de Santorin ; On dit que leur haute qualité est influencée par le sol volcanique. La façon la plus courante de conserver les câpres est dans la saumure, où elles peuvent être conservées jusqu'à neuf mois. Les câpres se conservent environ six mois dans du gros sel ; Ce sont également les plus prisés, car ils conservent leur fermeté et leur saveur, qu’ils perdent lorsqu’ils sont marinés dans du vinaigre ou de l’huile. Outre les câpres de Santorin, les câpres de la petite île de Pantelleria en Italie sont également extrêmement connues et appréciées.