Anchois

Le bon choix
Najpogosteje so nam na voljo v olje vloženi slani inčuni, pasta iz slanih inčunov ali olje slanih inčunov. Če nimamo na voljo slanih inčunov, ali če nam ni ljub njihov močan okus, lahko uporabimo pasto iz inčunov. Pri tem imejmo v mislih, da pasta nima tako močnega okusa, je pa bolj slana in v njej so običajno uporabljeni ostanki slanih inčunov. Tudi olje je bolj slano in močnejšega okusa. Slani inčuni so nam na voljo celi ali že filirani. Če imamo na voljo cele ribe (vedno raje izberimo cele kot fileje), jih speremo z vodo, filetiramo in ponovno speremo. Koža je užitna in je ne odstranjujemo. Cele ribe so običajno bogatejšega okusa ter večje in bolj mesnate kakor v olje vloženi fileji. Če kupujemo vložene fileje, izberimo tiste, ki so vloženi v kozarce, saj lahko tako izberemo tiste, ki so po videzu bolj mesnati. Zaprte pločevinke lahko hranimo do enega leta. Ko so odprte, moramo poskrbeti, da neporabljene ribe prekriva olje in jih porabimo v roku dveh mesecev. Če so inčuni preslani, jih nekaj časa (20–30 minut) namakamo v hladni vodi ali mleku. Ko kuhamo s slanimi inčuni, je bolje, da kuhamo pri nižji temperaturi in dlje časa, saj se tako ribe postopoma razpustijo. Če slane inčune kuhamo na močni vročini, postanejo trdi in grenkega okusa. Inčune lahko pripravimo sami. Ribe operemo in jih v plasteh zlagamo v plastičen čeber: plast rib, plast soli, plast rib, plast soli … Ko končamo, vse skupaj nekako obtežimo (kot zelje) in jih tako pustimo okoli šest mesecev. Ribe bodo izločile vodo, ki jih bo popolnoma prekrila. Po šestih mesecih ribe vzamemo iz posode, speremo odvečno sol, jih filetiramo, naložimo v kozarčke ter zalijemo z olivnim oljem.

Mešanica okusov
Slani inčuni obogatijo okus raznih omak: paradižnikovih, ribjih, … Prav tako popestrijo okus solatnih prelivov (so nujna sestavina t. i. cesarske solate) in zelenjavnih jedi, jedi iz perutnine ter jagnjetine, služijo kot osnova za razne namaze ali omake za pomakanje. Okus slanih inčunov se odlično ujame s kuhanim jajcem, česnom, limono, čebulo, peteršiljem, olivami in kaprami; slednje pogosto najdemo vložene skupaj z inčuni ali postrežene, ovite v fileje slanih inčunov. Tudi sicer lahko inčune dodajamo vsem jedem, h katerim dodajamo kapre. Z njimi obogatimo okus pečenega krompirja, pripravimo domačo omako Worcestershire, obložimo pico ali brusketo, jih dodamo testeninam ali rižotam. Slani inčuni so nepogrešljiv dodatek polnjenim paprikam ali pečenim polnjenim paradižnikom ter vsem jedem iz provansalske ali toskanske kuhinje. Če slane inčune raztopimo v ponvi z olivnim oljem, česnom in čebulo, dobimo omako, ki obogati okus vseh jedi: zelenjave, testenin, juh, lazanje in raznih kuhanih prilog. Lahko jo tudi vmešamo v maslo ali mehak sir in tako dobimo namaz, ki ga lahko namažemo na kruh ali raztopimo po testeninah.