Le couteau de cuisine a été utilisé pour la première fois par Homo habilis un million d'années avant que le feu ne soit connu comme un outil pour préparer et partager la nourriture avec les autres. Avec son utilité première, un tel couteau définit toujours l'essence de l'homme moderne, mais il a beaucoup changé depuis ses débuts en pierre jusqu'à aujourd'hui. C'est le couteau à prosciutto qui incarne cette ancienne essence d'un couteau rudimentaire, lorsqu'un morceau de viande séchée est coupé et partagé avec des amis.
De nombreuses années d'expérience avec les couteaux japonais, qu'Oster Rob apporte à l'espace de la cuisine européenne, sont Luka Grmovšek il y a des années, en coopération avec Binet Volčič, versé dans un couteau japonais personnalisé Bunka ZDP-189, mais cette fois avec La tempête représente une innovation unique pour tous les coupeurs de prosciutto, amateurs comme professionnels.
Pourquoi un couteau à prosciutto ?
Tout simplement parce qu'il n'y en a pas. L'idée est née de nombreuses conversations sur le vin et le prosciutto dans différentes parties du monde, en particulier avec des coupeurs de prosciutto expérimentés, car le sujet de ce qui serait le meilleur couteau a été évoqué à maintes reprises.
Personne n'a encore consacré suffisamment d'attention et d'amour à la fabrication d'un couteau qui répondrait vraiment à tous les besoins de la coupe du prosciutto et serait vraiment bon dans ce domaine. Il est particulièrement difficile de fabriquer un couteau universel, car il existe de nombreux prosciuttos et techniques de coupe.
Pourquoi avez-vous décidé de fabriquer au Japon ?
Nous avons une riche tradition de prosciutto, mais nous n'avons pas de tradition de forger des couteaux, donc la réponse était évidente pour fabriquer un couteau à prosciutto au Japon, car les forgerons japonais avec leur tradition de forgeron, leurs connaissances et leurs aciers sont de loin les meilleurs dans le monde. Le problème se pose parce que les Japonais n'ont pas de prosciutto et la tradition de couper le prosciutto, ils n'ont donc aucune base pour fabriquer un couteau à prosciutto. Le couteau à prosciutto est donc devenu notre premier projet, que nous avons commencé à zéro.
Comment avez-vous combiné ces deux mondes ?
L'histoire a vraiment commencé il y a deux ans, lorsque l'idée d'un couteau à prosciutto me trottait dans la tête et que j'attendais la visite d'un forgeron japonais. Le premier défi a été de convaincre les forgerons traditionnels japonais de nous rejoindre sur la voie de l'expérimentation. Il convient de noter qu'avec les Japonais, en particulier avec les vieux forgerons, le changement est quelque chose qu'ils autorisent en très petites quantités, le tout peut prendre de nombreuses années et est très lent. Ils ne sont pas trop ouverts à l'innovation et à l'expérimentation. En même temps, c'est leur avantage en tant que clé de leurs compétences supérieures en forge. La tradition de forge de longue date est transmise de génération en génération avec des changements minimes et un développement positif très lent mais constant.
Je savais qu'il serait difficile de convaincre le vieux forgeron d'essayer quelque chose de nouveau. En même temps, je connaissais une autre chose sur les Japonais et leurs coutumes qui me donnait de l'espoir. Il est difficile de les convaincre et de les enthousiasmer pour le changement, mais une fois qu'ils sont enthousiastes et décident, ils vont toujours jusqu'au bout.
J'avais un autre atout dans ma manche, car la femme du forgeron est sommelière et ils aiment tous les deux déguster de bons vins, et en Slovénie, nous avons certainement quelque chose à montrer dans ce domaine. Après avoir visité plusieurs caves à vin sélectionnées et coupé des viandes séchées, un soir, alors que Robi coupait du prosciutto pour nous à Čompa et que Renčel versait son vin, notre invité japonais a attrapé un couteau à prosciutto et a fait un grognement japonais typique - hmmmm, emmm - ce qui signifie un feu vert.
S'en sont suivis des conversations avec des couteliers, des tests, la recherche du bon acier, une analyse difficile et complexe des manches. Après plus de deux ans, avec de nombreux prosciuttos tranchés et du vin bu, des visites au Japon et de l'acier forgé, le processus est arrivé à son terme, et cet automne, notre Burja traversera les caves karstiques pour la première fois.
Et si on y va par type : acier ?
Lors de la fabrication du couteau, nous avons utilisé de l'acier japonais Aichi 1K6M VM, qui maintient la lame affûtée pendant longtemps et est facile à réaffûter. Lorsque nous décidons entre les aciers à partir desquels nous voulons fabriquer un couteau, nous considérons des propriétés telles que la dureté, la capacité à maintenir le tranchant, la facilité d'entretien, le grain de l'acier et la facilité d'affûtage. Le plus grand défi était de rendre la lame juste flexible, puisque la dureté de l'acier est de 58hrc.
La forme?
La forme du Burja est unique, bien qu'à première vue, il ressemble à d'autres couteaux à prosciutto. Il a une lame extrêmement fine qui ne mesure que 1,8 millimètre, et la rampe secondaire concave aide le couteau à glisser en douceur dans les coupes longues. Dans le même but, même sur la partie autrement plate de la lame, les irrégularités de tsuchima ou les restes d'empreintes de marteau lors du forgeage sont préservés. De cette façon, l'air est retenu dans les bosses, ce qui aide au glissement. La longueur de la lame est d'un respectable 30 centimètres et se termine par une pointe fine qui trahit l'origine et la tradition des forgerons formés aux katanas. Le profil de la lame est également légèrement différent, car la lame n'est pas parfaitement plate. La légère tension de la lame réduit le point de contact, ce qui facilite grandement la coupe elle-même. La flexibilité est nécessaire dans une certaine mesure lors de la coupe, mais chez Burja, nous avons décidé d'utiliser un fex légèrement plus dur, car cela le rend plus polyvalent et adapté à plusieurs types de prosciutto différents, et en même temps, avec de telles propriétés, il excelle également lorsque couper d'autres gros morceaux de viande séchée.
La poignée?
Le choix de la poignée reste ouvert pour une exploration plus approfondie par Burja. Il sera vendu en standard avec un manche japonais adapté pour couper le prosciutto, mais en option il sera également disponible avec des inspirations originales de designers, artistes et menuisiers.
Forger ?
La burja est forgée à la forge Suncraft de Seki (préfecture de Gifu), ville réputée pour la fabrication de couteaux.
COUTEAU A PROSCIOT BURJA
La présence invisible du vent, qui le grand architecte de la nature, qui crée des canyons à couper le souffle, des falaises majestueuses, des dunes magiques, est également un ingrédient clé de certaines des saveurs les plus caractéristiques qui nous accompagnent depuis des milliers d'années. Ce n'est pas souvent que nous nous souvenons de ce roi modeste mais incontesté de la beauté naturelle lorsque nous regardons de beaux paysages créés par le vent ou de délicieuses assiettes de délices séchés au vent qui fondent dans la bouche. C'est l'un des rares trophées où les fiers constructeurs n'oublient pas de vanter leur vent dans les moindres détails prosciutto. C'est la netteté du vent du nord qui traverse les pores de l'éternité jusqu'aux morceaux de viande dédiés et lentement, avec émotion, en extrait le jus et enferme chaque goutte de saveur dans une jutosité parfaite. C'est ce que nous avons Une tempête.
Ne nous reste-t-il plus qu'à boucler la boucle du respect dans le vent du goût mûri au dernier acte, quand nous le convertissons effectivement en plaisir de la nourriture ? C'est à ça que ça sert Le premier produit d'Ostre robu - un couteau à prosciutto, qui est entièrement conçu avec nos propres connaissances, et est inventé au déjà proverbial des meilleurs forgerons du Japon et avec soigneusement sélectionné le plus approprié Acier japonais.
Plus d'information:
osterrob.si
Photo: Miha Bratina
Burja (Slo.), bura (Cr.), bora (It.), borea (Lat.), vent du nord (Eng.) est un vent du nord froid, sec et en rafales, sans lequel il n'y a pas de prosciutto, peu importe où il est produit dans le monde. Le couteau est donc gravé des signes d'un fort vent du nord, et dans chaque pays où le prosciutto est produit, il portera le nom du vent du nord local qui sèche le prosciutto.
