La pâte n'a pas pris malgré le respect de toutes les étapes ? La pâte est-elle trop dure ou trop compacte ? Le problème pourrait-il venir d'un mauvais choix de farine ? Farine blanche ou farine forte ?
En pâtisserie et en cuisine, on a souvent l'impression que farine L'un des ingrédients les plus basiques et les plus simples. Il se présente presque toujours de la même manière en rayon et figure souvent dans les recettes sans aucune explication. C'est pourquoi beaucoup de gens prennent la première farine blanche qui leur tombe sous la main sans réfléchir. Quel sera l'impact ? au produit final.
En réalité, le choix de la farine a une grande importance détermine la structure du testSon comportement lors de la transformation et le goût final du plat sont déterminants. La farine douce et la farine dure ne sont pas de simples variantes d'un même ingrédient, mais possèdent des propriétés totalement différentes. différentes propriétés, qui déterminent si la pâte sera légère et friable ou élastique et ferme.
Que signifie concrètement l'expression « farine douce et farine piquante » ?
Les farines douces et les farines fortes diffèrent principalement par teneur en protéines ou du gluten.
farine molle Elle contient moins de protéines, ce qui lui confère un réseau de gluten plus faible. La pâte est donc plus légère, plus fragile et moins élastique. C'est précisément grâce à ces propriétés qu'elle est idéale pour les plats où l'on recherche une texture délicate et où la pâte ne doit pas trop s'étirer.
farine forte Sa teneur élevée en protéines permet la formation d'un réseau de gluten solide et souple. Cette pâte est élastique, extensible et conserve bien sa forme. C'est essentiel pour les préparations où la pâte doit résister au pétrissage, à la levée et à la cuisson sans se désagréger.
Quand la farine douce est-elle le bon choix ?
La farine douce est idéale pour… desserts et pâtisseries, où l'objectif est la légèreté et la douceur. Biscuits, biscuits, gâteaux et crêpes Ce sont des exemples classiques de plats où une trop grande quantité de gluten peut donner une texture dure et caoutchouteuse. La farine douce permet aux ingrédients de se lier parfaitement, sans fermeté excessive.
Il est également utilisé dans la préparation pâte briséeDans ce cas précis, il est important que la pâte s'émiette facilement et ne s'étire pas à la cuisson. Si l'on utilisait de la farine dure, la pâte serait difficile à travailler et le produit final serait trop rigide.
Quand faut-il recourir à la farine piquante ?
La farine piquante est indispensable pour pain, pizza, pâtes et plats à base de levureLa structure robuste du gluten permet à la pâte de retenir l'air pendant la levée, ce qui confère au pain son volume et son élasticité. Sans une quantité suffisante de protéines, la pâte s'effriterait ou resterait compacte.
À pâtes maison La farine de maïs à chair ferme garantit que la pâte ne se déchire pas et que les pâtes conservent leur forme à la cuisson. Elle est également idéale pour pâte roulée, là où l'élasticité est nécessaire pour pouvoir l'étirer en fines couches sans se déchirer.
Une astuce simple qui fonctionne à tous les coups.
Si vous ne savez pas quelle farine utiliser, souvenez-vous de cette règle simple. Si le plat requiert de la légèretéSelon qu'elle soit cassante ou molle, la farine molle est le bon choix.
Si le plat nécessite de la flexibilitéPour une bonne structure et une bonne tenue, choisissez de la farine de blé dur. Ce filtre mental fonctionne aussi lorsque la recette n'est pas tout à fait claire ou lorsqu'on utilise des livres de cuisine étrangers avec des appellations différentes.
Un conseil supplémentaire est également touche La farine douce est plus soyeuse au toucher. La farine dure est un peu plus granuleuse. Cette simple observation peut également être utile lorsque emballage n'est pas suffisamment informatif.
Des fois ça l'est combinaison de farine douce et de farine forte la meilleure solution, notamment dans les recettes où l'on recherche un équilibre entre moelleux et tenue.
En réfléchissant simplement à la texture finale du plat, vous réussirez rarement, même si la recette ne donne pas d'instructions claires. Le choix de la bonne farine, au bon endroit, fait souvent toute la différence entre un résultat moyen et un résultat exceptionnel.
