Mnogi misle da je glavni sastojak rajčica, ali nije.
Bolognese umak ili kako ga Talijani zovu ragù alla bolognese, jedno je od kultnih jela talijanske kulinarske tradicije. U Bologni se ragu tradicionalno poslužuje uz tagliatelle od jaja i pšeničnog brašna, a koristi se i uz bešamel za pripremu tradicionalnih Bolognese lazanja.
Možda će vas iznenaditi, ali rajčice nisu glavni sastojak originalnog Bolognese umaka. Autentični talijanski bolonjez poprilično se razlikuje od jarko crvenog umaka na bazi rajčice na koji je većina nas navikla. Tradicionalni bolonjez je bogat i gust mesni umak za koji je potrebno četiri sata da se kuha.
U službenoj recepturi, registriranoj u Gospodarskoj komori Bologne 1982. godine, umak mora sadržavati mljevenu junetinu, svježu pancetu, luk, celer, mrkvu, pire od rajčice, goveđi temeljac, suho bijelo vino, mlijeko te sol i papar.
Ako želite napraviti autentični talijanski ragù alla bolognese, morate ga napraviti kako treba.
Vrijeme pripreme
Ako nemate barem četiri sata, pripremite nešto drugo za ručak. Ne postoji brza verzija za pripremu umaka. Ovo je recept koji zahtijeva tri sata kuhanja i vremena za pripremu povrća. Što se ovaj umak duže krčka, to mu je bolji okus.
Izbor mesa
Mogu se koristiti različite vrste mljevene junetine, a često se dodaje i mala količina masnijeg svinjskog mesa. Važno je odabrati komade s malo masnoće za mljevenje. Za najbolje rezultate odaberite komade koji dolaze od bedara.
Priprema mesa i povrća
Meso i povrće moraju biti termički obrađeni na različite načine. Karamelizacija bi se trebala dogoditi kod pečenja mesa, za koje je potrebna visoka temperatura, a povrće bi trebalo polako tamniti na laganoj vatri. Posebno pripremiti meso i povrće, pa sjediniti.
Rajčica
Rajčice za ovaj umak trebaju biti dobro pasirane rajčice iz staklenke ili konzerve, guste tekuće konzistencije i bez dodataka. Za najbolje rezultate koristite pasiranu rajčicu u kombinaciji s pireom od rajčice.
Mlijeko
Mlijeko je također bitan sastojak umaka Bolognese. Količina ovisi o količini mesa koja se koristi, ali se dodaje pred kraj, polako i uz stalno miješanje dok se potpuno ne sjedini s umakom. Nakon dodavanja mlijeka u umak kuhajte još 45 minuta i rezultat će vas pozitivno iznenaditi.
Začini
Možete očekivati da će se u receptu koristiti origano, lovorov list ili bosiljak, ali začini su minimalni. Koristi se samo sol i papar.
Tajna je u pažljivoj konstrukciji okusa. Ovo nije jelo koje možete kuhati kad kasno dođete s posla. Jedini način da napravite umak ovako bogate teksture i okusa je da ga kuhate polako i dugo. A kao što svi znamo, dobre stvari dolaze onima koji čekaju.
