U znaku kruha - najbolje pekare i pekare na cijelom svijetu

Ovoga puta potražili smo iznimke u različitim zemljama, pekare i pekare koji kruh s poštovanjem dižu na najvišu razinu, usavršavaju recepte, traže najbolje sastojke i od njih stvaraju čuda. Sve u ime zapečene korice, mekane sredine i one uspomene koja oživi na prvi zalogaj.

PEKARNICA HOBBS HOUSE (VELIKA BRITANIJA)
Hobbs House Bakery je obiteljska pekara, koja je vlastita priča je počela prije mnogo godina 1920 na britanskom Cotswolds. Danas radi i nastavlja tradiciju peta generacija pekara Tom Herbert.

Taj Tom, brate Henry, s kojim su svojim nastupom postali velike zvijezde Sjajna braća Baker na Kanal 4, u kojem otkrivaju svoje tajne pečenja. Tom kaže da kao pekar strastveno želi napraviti kruh, jesti ga i dijeliti. Strast mu je priskrbila mnoga priznanja, između ostalih, na početku svog puta dobio je nagradu za mladog pekara 2001. godine. Kad je kruh u pitanju, traži najbolje i, kako kaže, ne vidi smisao u tome. ljudi koji jedu skupi sir na kruhu iz supermarketa. Tajna Tomovog kruha ostaje tajna, ali radi se o tradicionalnom receptu. Nadahnuo je mnoge, među ostalim Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Kruhom je osvojio i sadašnju suprugu Annu, očito uspješno, jer imaju četvero djece, kojima već predviđaju šestu generaciju savršene šnite kruha.
hobbshousebakery.co.uk

Najskuplja štruca u Engleskoj
Tom Herbert stvorio najskuplji britanski kruh od 21 funtu prije tri godine, tzv Čobanska štruca. Recept je usavršavao pola godine, a svrha mu je bila stvoriti kruh za posebne prilike. No, čini se da mu to nije uspjelo jer je tjedno prodavao stotinjak štruca ovog kruha.

Kruhom je osvojio i sadašnju suprugu Annu, očito uspješno, jer imaju četvero djece, kojima već predviđaju šestu generaciju savršene šnite kruha.

LE PAIN QUOTIDIEN (BELGIJA)
Bilo je to 1990. godine Alain Coumontv Bruxelles kao mladi kuhar kojem je nedostajao dobar kruh, stvorio je pekaru Samo kvota boli. Ovo se, poput malog lanca, s vremenom proširilo po cijelom svijetu. Alain je naučio peći kao malo dijete, kada je svake nedjelje gledao svoju baku kako peče kruh stojeći na stolici. Ta se ljubav još uvijek osjeća u njemu pekare.

Poznati su po domaćoj atmosferi, ali i po kruhu čija je čar upravo u jednostavnosti. Zaista nema tajne: organsko brašno, tlo u mlinu na kamen, sol i voda, ručno mijesiti i peći u krušnoj peći. Uvijek se trude koristiti organske namirnice jer samo tako, kako kažu, mogu ponuditi najbolje i uspješnu suradnju s domaćim poljoprivrednicima. Ovu zelenu filozofiju slijede posvuda, od opremanja trgovina drvom i recikliranim materijalima do upotrebe prijateljskih proizvoda za čišćenje i pakiranja. www.lepainquotidien.com.

Stol koji povezuje
V Samo kvota boli imaju i zajednički stol. Ovaj je napravljen od reciklirano drvo, pa za nju nije žrtvovano drvo. Stol je stvoren da sjednemo kraj stranca sa šnitom kruha i da osjetimo da smo dio zajednice iu najvećem gradu. U manje riječi – dokazuje tablica taj kruh povezuje.

MAISON KAYSER (FRANCUSKA)
Koju biste drugu zemlju najbrže povezali s kruhom nego Francuska. Mnogo je dobrih pekara, ovaj put smo odabrali onu koju je on napravio Eric Kayser – Maison Kayser. Njihova tajna je prirodni tradicionalni kvasac i tehnološke inovacije, nove recepture, stalna potraga za još boljim sastojcima. Eric Kayser kaže da dobar kruh ne laže i da to govori sve o dobrim sastojcima i znanju umjetnika koji ga je stvorio. Eric svoju misiju vidi u tome da kruh ponovno postane najcjenjeniji element na postavljenom stolu.

Rezultat njegove filozofije može se kušati u njegovim dizajnerski savršenim pekarnicama. Od prve, koja je nastala 1996. godine u Parizu, brzo su se proširile Francuskom i svijetom. Danas ih ima u mnogim velikim gradovima, od Moskve do Seula i Tokija do New Yorka, a svake godine se šire na sve više mjesta. Godine 2012. popisali su 100 Kayser pekarnica u 14 zemalja. Možda zvuči masivno i znate što podrazumijeva, ali u ovom slučaju to sigurno nije. Bilo u pekarnici u Parizu ili bilo kojoj drugoj pekarnici u svijetu, Erica se uvijek može naći u ranim jutarnjim satima gdje se peče kruh. www.maison-kayser.com

Tehničke inovacije
Bilo je to 1994. godine Eric Kayser zajedno s Patrickom Castagnom osmislio je poseban uređaj koji prirodni tekući kvasac održava na idealnoj temperaturi. Kvasac se kao prirodni element njeguje s posebnom pažnjom, a zaposlenici posebnu pozornost posvećuju dodavanju vode i brašna kako bi se osiguralo uravnoteženo vrenje.

PEKARNA TARTINE (SAN FRANCISCO)
Iako malo tko Ameriku povezuje s dobrom hranom, a još manje s dobrim kruhom, ona jest Pekara Tartine iz San Francisco dobar dokaz da dobar kruh ne poznaje granice. Chad Robertson su na američkom Vogue nazivaju kultnim princem američkog pekarstva.

Godine 2002 on je sa svojom ženom Elisabeth Prueitt otvoren u San Franciscu Pekara Tartine, vrlo posebna pekara. Svaki dan im iz ruku izlazi "le". 240 kruhova, koja počinje s prodajom oko pet i trideset ujutro, štruca košta 8 dolara, prodaje se cijela štruca ili pola. Kruh je namijenjen samo onima koji se za njega potrude jer ga obično nestane za sat vremena. Jedan od vrhunskih kuhara, kuhar iz Kopenhagena Christian F. Puglisi rekao je da je jako ljubomoran na stanovnike San Francisco jer tamo je Tartine i jer je tamo prava kultura za nešto poput Tartinea.
www.tartinebakery.com

Voda za gnječenje
Tajna Čada u roku od sat vremena od rasprodanih štruca nalazi se u samom tijestu i u omjeru s vodom. Kako je rekao jedan od zaposlenika, to je kao da vodu mijesim, jer odnos je voda in Pekara Tartine kreće se daleko iznad "dopuštene" granice, čak tamo do 90 %.

JOSEPH BROT (AUSTRIJA)
U Beču već dvije godine možemo kušati vrlo poseban kruh za koji je zaslužan Josip Weghaupr. Prehrambeni tehnolog po struci, nakon što je neko vrijeme radio u ogromnoj masovnoj industrijskoj "pekari", odlučio je krenuti sam. Kad je prošetao Francuskom i tamošnjim minipekarnicama, shvatio je koliko je izgubljen lutao u masovnoj proizvodnji u Austriji. Vratio se s idejom i prvotno ju je proveo u maloj pekari u selu 2009. godine zbog nedostatka financijskih sredstava. Dvije godine kasnije uspio je i u gradu, a danas je Josip Brot jedna od najposebnijih pekarnica koja nema bogatu tradiciju, ali svakako ima bogatu budućnost.

Njihova je filozofija da se sve radi ručno, a njihov kruh (samo od organskih žitarica) poseban je jer se peče dva puta. Kako kaže Josipa, za sve je potrebna dobra količina strpljenja. Tijesto fermentira dva dana prije pečenja, zatim odstoji dvanaest sati i zatim se ponovno peče. Dvostruko pečenje karamelizira koricu i daje devet varijanti kruha prepoznatljivu teksturu i okus.
www.joseph.co.at

„Neperspektivan“ obrt
Kada je Joseph Weghaupt podnio zahtjev banci za kredit za pekaru, nisu ga odobrili jer pekar kruha nije dovoljno perspektivno zanimanje. Nisu znali kakve on danas ima ideje, vizije i sposobnosti 32-godišnji Josip, čija pekara danas ima više od 30 zaposlenih.