Krajíc dobrého chleba, vyrobený s láskou, je něco nejzákladnějšího, ale zároveň je to něco, co s pomocí masového průmyslu nejrychleji mizí.
Tentokrát jsme v různých zemích hledali výjimky, pekárny a pekaře, kteří s respektem povyšují chléb na nejvyšší úroveň, vylepšují receptury, hledají ty nejlepší suroviny a vytvářejí z nich zázraky. To vše ve jménu vypečené kůrky, měkkého středu a té vzpomínky, která ožije s prvním soustem.
HOBBS HOUSE BAKERY (VELKÁ BRITÁNIE)
Pekárna Hobbs House je rodinná pekárna, který je jeho vlastní příběh začal před lety 1920 v Británii Cotswoldové. Dnes již pátá generace pekařů pracuje a pokračuje v tradici Tom Herbert.
Ten Tom, bratře Jindřich, se kterou se se svou show staly velkými hvězdami Úžasní bratři Bakerové na Kanál 4, ve kterém odhalí svá pečící tajemství. Tom říká, že jako pekař je nadšený pečením chleba, jeho konzumací a sdílením. Vášeň mu vynesla mnohá ocenění, mimo jiné na začátku kariéry získal v roce 2001 cenu pro mladého pekaře. U chleba vyžaduje to nejlepší a jak říká, v lidech nevidí smysl jíst drahý sýr na chlebu ze supermarketu. Tajemství Tomova chleba zůstává tajemstvím, ale jde o tradiční recept. Inspiroval mnohé, mimo jiné Tony Adams, Liz Hurley, Damien Hirst, Keith Allen ... Svým chlebem si získal i svou současnou manželku Annu, zřejmě úspěšně, neboť mají čtyři děti, které už šesté generaci předpovídají dokonalý krajíc chleba.
hobbshousebakery.co.uk
Nejdražší bochník v Anglii
Tom Herbert vytvořil před třemi lety nejdražší bochník chleba v Británii za 21 liber, tzv Pastýřův bochník. Recepturu zdokonaloval půl roku, jeho smyslem bylo vytvořit chléb pro zvláštní příležitosti. Zdá se však, že neuspěl, protože týdně prodával kolem stovky bochníků tohoto chleba.
Svým chlebem si získal i svou současnou manželku Annu, zřejmě úspěšně, neboť mají čtyři děti, které už šesté generaci předpovídají dokonalý krajíc chleba.
LE PAIN QUOTIDIEN (BELGIE)
Bylo to v roce 1990 Alain Coumontv Brusel jako mladý kuchař, kterému chyběl dobrý chléb, vytvořil pekárnu Pouze Pain Qotidien. Ten se jako malý řetěz nakonec rozšířil do celého světa. Alain se naučil péct jako malé dítě, když ve stoje na židli každou neděli sledoval, jak babička peče chleba. Tato láska je v něm stále cítit pekárny.
Jsou známé svou domáckou atmosférou a také chlebem, jehož kouzlo spočívá právě v jeho jednoduchosti. Opravdu neexistuje žádné tajemství: bio mouka, přízemní v kamenném mlýně sůl a voda, ruční hnětení a pečení v chlebové peci. Vždy se snaží používat bio suroviny, protože jen tak mohou nabídnout to nejlepší a jen tak zajistit úspěšnou spolupráci s místními farmáři. Touto zelenou filozofií se řídí všude, od vybavování obchodů dřevem a recyklovanými materiály až po používání šetrných čisticích prostředků a obalů. www.lepainquotidien.com.
Stůl, který spojuje
PROTI Pouze Pain Qotidien mají také společný stůl. Tento je vyroben z recyklované dřevo, takže pro ni nebyl obětován žádný strom. Stůl byl stvořen k tomu, abychom si přisedli k cizímu člověku s krajícem chleba a cítili, že jsme součástí komunity i v tom největším městě. Méně slovy – tabulka dokazuje že chleba spojuje.
MAISON KAYSER (FRANCIE)
Jakou jinou zemi byste si nejrychleji spojili s chlebem než Francie. Dobrých pekáren je mnoho, tentokrát jsme vybrali tu, kterou vytvořil Eric Kayser – Maison Kayser. Jejich tajemstvím je přírodní tradiční kvásek a technologické inovace, nové receptury, neustálý lov ještě lepších surovin. Eric Kayser říká, že dobrý chléb nelže a že vypovídá vše o dobrých surovinách a znalostech umělce, který ho vytvořil. Eric vidí své poslání v tom, aby byl chléb opět nejuznávanějším prvkem na prostřeném stole.
foto: David Grimbert
Výsledek jeho filozofie můžete ochutnat v jeho designově dokonalých pekárnách. Od prvního, který vznikl v roce 1996 v Paříži, se rychle rozšířily po celé Francii i po světě. Dnes jsou v mnoha velkých městech, od Moskvy přes Soul a Tokio po New York, a každým rokem se rozšiřují do dalších míst. V roce 2012 uvedli 100 pekáren Kayser ve 14 zemích. Možná to zní masivně a víte, co to obnáší, ale v tomto případě to tak rozhodně není. Ať už je to v pekárně v Paříži nebo v jakékoli jiné pekárně na světě, Ericu najdete vždy v časných ranních hodinách, kde se peče chléb. www.maison-kayser.com
Technické inovace
Bylo to v roce 1994 Eric Kayser společně s Patrickem Castagnou navrhl speciální zařízení, které udržuje přírodní tekuté droždí na ideální teplotě. Jako přírodní prvek je o droždí pečováno se zvláštní péčí a zaměstnanci věnují zvláštní pozornost přidávání vody a mouky, aby bylo zajištěno vyvážené kvašení.
TARTINE PEKÁRNA (SAN FRANCISCO)
I když si Ameriku málokdo spojuje s dobrým jídlem a ještě méně s dobrým chlebem, je to tak Pekárna Tartine z San Francisco dobrý důkaz toho, že dobrý chléb nezná mezí. Chad Robertson jsou v Americe Móda nazývaný kultovní princ amerického pečení.
let 2002 je s manželkou Elisabeth Prueittová otevřena v San Franciscu Pekárna Tartine, velmi speciální pekárna. Každý den jim „le“ vychází z rukou 240 chlebů, který se začíná prodávat kolem půl šesté ráno, bochník stojí 8 dolarů, prodává se celý bochník nebo půlka. Chleba je určen jen pro ty, kteří se o něj snaží, protože je většinou do hodiny pryč. Jeden z mistrů kuchařů, kodaňský šéfkuchař Christian F. Puglisi řekl, že velmi žárlil na obyvatele San Francisco protože tam je Tartine a protože tam je ta správná kultura pro něco jako Tartine.
www.tartinebakery.com
Hnětení vody
Tajemství Čadů do hodiny od vyprodaných bochníků je v samotném těstě a v poměru s vodou. Jak řekl jeden ze zaměstnanců, je to jako hnětení vody, protože vztah je voda in Pekárna Tartine pohybuje se daleko nad "povolenou" hranicí, i tam až 90 %.
JOSEPH BROT (RAKOUSKO)
Ve Vídni už dva roky můžeme ochutnat prazvláštní chléb, za který si ho zaslouží Josef Weghaupr. Povoláním potravinářský technolog se po chvíli práce pro obrovskou masovou průmyslovou „pekárnu“ rozhodl vyrazit na vlastní pěst. Když se procházel po Francii a tamních minipekárnách, uvědomil si, jak ztracený bloudí v masové výrobě v Rakousku. S nápadem se vrátil a zpočátku ho v roce 2009 pro nedostatek financí realizoval v malé pekárně v obci. O dva roky později uspěl i ve městě a dnes je Joseph Brot jedna z nejzvláštnějších pekáren, která nemá bohatou tradici, ale rozhodně má bohatou budoucnost.
Jejich filozofií je, že vše je vyráběno ručně a jejich chléb (vyrobený pouze z bio obilovin) je výjimečný tím, že se peče dvakrát. Jak říká Josefe, to všechno chce pořádnou dávku trpělivosti. Těsto před pečením dva dny kyne, pak dvanáct hodin odpočívá a pak se znovu peče. Dvojité pečení karamelizuje kůrku a dodává devíti variantám chleba výraznou texturu a chuť.
www.joseph.co.at
"Neperspektivní" řemeslo
Když je to Josef Weghaupt požádala banku o půjčku na pekárnu, ta ji neschválila, protože pekaři chleba nebylo dostatečně perspektivní povolání. Nevěděli, jaké má dnes nápady, vize a schopnosti 32letý Josef, jejíž pekárna má dnes více než 30 zaměstnanců.
