なぜチーズに穴があるのかは、ほぼ100年にわたって科学者を悩ませてきました。しかし今、私たちは正しい答えを得ました。ベルンにあるアグロスコープ食品科学研究所のスイスの研究者がこの問題に取り組み、チーズに関する知識の残りの穴を埋めました。原因は牛の搾乳中に混入する牛乳に含まれる干し草の小さな粒子であり、これまで有力な理論である細菌が分泌する二酸化炭素ではありません。
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917、 いつ William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
続きを読む： 天国のチョコレートとチーズのフォンデュ
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
詳しくは：
agroscope.ch
