In veel landen betekenen een overrijpe banaan, groenteschillen of kippenbotjes het einde van hun nut. In Frankrijk betekenen ze dat ze voor de volgende maaltijd gebruikt kunnen worden. Niet vanwege schaarste of zuinigheid, maar vanwege een diepgewortelde denkwijze waarin bijna elk ingrediënt een andere nuttige functie heeft.
De Franse keuken wordt vaak omschreven als verfijnd en prestigieus, maar de basis ervan is niet luxe, maar precisie en ervaring. Het gaat erom houding ten opzichte van etendie geen onderscheid maakt tussen mooie en lelijke werken, maar tussen nuttige en ongebruikte. Wat elders in de prullenbak belandt, wordt vaak nuttig. basis voor soep, dessert of saus.
Deze aanpak is niet nieuw en geen modetrend. Hij is in de loop van decennia van alledaags gebruik gevormd. kokenwaar huisvrouwen leerden wat een ingrediënt in verschillende stadia te bieden heeft. Het resultaat is niet alleen minder afval, maar ook meer uitgesproken smaak en meer vrijheid bij het koken.
Overrijp fruit als grondstof, niet als defect.
Overrijp fruit is geen probleem, het is gewoon een grondstof met andere eigenschappen. Zachtere en donkerdere bananen hebben een meer uitgesproken smaak en een natuurlijkere zoetheid. Daarom gebruikt bij het bakkenwaarbij ze een deel van de suiker vervangen en de structuur van het deeg verbeteren.
Een vergelijkbare aanpak geldt voor andere vruchten. Appels die niet meer stevig zijn, belanden uiteindelijk in de prullenbak. compotes of taartenPeren worden gebruikt voor sauzen of vullingen. Fruit wordt niet onderverdeeld in goed en slecht fruit, maar in fruit dat een andere verwerkingswijze vereist.
Groenteschillen als basis voor soepen, sauzen en risotto's.
Schillen en delen van groenten die niet geschikt zijn om direct te serveren, hebben een duidelijke functie. Aardappelschillen, preibladeren, De buitenste lagen van de ui en de stengels van de kruiden worden verzameld en bewaard. Ze vormen de basis voor verdere bereidingen.
Zo een soepbasis Het is geen vervanging, maar een basisingrediënt. Het wordt gebruikt bij de bereiding van soepen, sauzen en risotto's. De smaak is vaak intenser omdat het verschillende delen van de plant bevat die meer aroma's afgeven. Het is een logische stap in de keuken, waar niets zonder doel is.
Vlees wordt na een maaltijd niet weggegooid.
Hetzelfde principe geldt voor vlees. Een gebraden kip of een stuk rundvlees wordt niet beschouwd als een eenmalige maaltijd. Na een maaltijd worden de restjes bewaard en gebruikt om soep te makenBotten, vel en kleinere stukjes vlees worden langzaam gegaard totdat ze hun smaak afgeven.
De vloeistof die overblijft, wordt gezeefd en bewaard. Deze wordt later gebruikt als basis voor een snelle lunch of avondmaaltijd. Zelfgemaakte soep heeft een andere smaak dan industriële soepconcentraten.
Waarom groenten geen "nutteloze" delen hebben
Groenten worden in hun geheel gebruikt. Radijs-, bloemkool- of bietenbladeren vormen hierop geen uitzondering, maar zijn een ingrediënt. Ze worden gebruikt in soepen, puree of als toevoeging aan andere gerechten. Als een deel van de plant eetbaar is, wordt het als zodanig beschouwd.
Het is een simpel verschil in perspectief. In het ene geval wordt voedsel snel afval. In het andere geval vormt het de basis voor de volgende maaltijd. De Franse houding ten opzichte van voedsel is niet gebaseerd op ideeën, maar op daden. En daarom werkt het.