Het keukenmes werd voor het eerst gebruikt door Homo habilis een miljoen jaar voordat vuur bekend stond als een hulpmiddel om voedsel te bereiden en te delen met anderen. Met zijn primaire bruikbaarheid definieert zo'n mes nog steeds de essentie van de moderne mens, maar het is veel veranderd vanaf het stenen begin tot vandaag. Het is het prosciutto-mes dat deze oude essentie van een rudimentair mes belichaamt, wanneer een gedroogd stuk vlees wordt gesneden en gedeeld met vrienden.
De jarenlange ervaring met Japanse messen, die Oster Rob naar de ruimte van de Europese keuken brengt, is dat wel Luka Grmovšek jaren geleden, in samenwerking met Binet Volčič, Bunka ZDP-189 in een op maat gemaakt Japans mes gegoten, maar deze keer met De storm vertegenwoordigt een unieke innovatie voor alle prosciuttosnijders, zowel thuisliefhebbers als professionals.
Waarom een prosciuttomes?
Heel simpel, omdat die er niet is. Het idee ontstond in veel gesprekken over wijn en prosciutto in verschillende delen van de wereld, vooral met ervaren prosciutto-snijders, omdat het onderwerp wat het beste mes zou zijn keer op keer ter sprake kwam.
Niemand heeft nog genoeg aandacht en liefde besteed aan het maken van een mes dat echt aan alle eisen van het snijden van prosciutto zou voldoen en er echt goed in zou zijn. Het is bijzonder moeilijk om een universeel mes te maken, omdat er veel prosciutto's en snijtechnieken zijn.
Waarom besloot u om in Japan te gaan produceren?
We hebben een rijke traditie van prosciutto, maar we hebben geen traditie van het smeden van messen, dus het antwoord lag voor de hand om een prosciutto-mes in Japan te maken, omdat Japanse smeden met hun traditie, kennis en hun staal veruit de beste zijn. in de wereld. Het probleem ontstaat doordat de Japanners geen prosciutto hebben en de traditie om prosciutto te snijden, waardoor ze geen enkele basis hebben voor het maken van een prosciutto-mes. Zo werd het prosciutto-mes ons eerste project, dat we helemaal opnieuw begonnen.
Hoe heb je deze twee werelden gecombineerd?
Het verhaal begon eigenlijk twee jaar geleden, toen het idee van een prosciutto-mes in mijn hoofd brandde en ik een bezoek verwachtte van een Japanse smid. De eerste uitdaging was het overtuigen van traditionele Japanse smeden om samen met ons op het pad van het experimenteren te gaan. Opgemerkt moet worden dat bij de Japanners, vooral bij de oude smeden, verandering iets is dat ze in zeer kleine hoeveelheden toestaan; de hele zaak kan vele jaren duren en is erg traag. Ze staan niet al te open voor innovatie en experimenten. Tegelijkertijd is dit hun voordeel als sleutel tot hun superieure smidvaardigheden. De al lang bestaande traditie van smeden wordt van generatie op generatie doorgegeven met minimale veranderingen en een zeer langzame maar constante positieve ontwikkeling.
Ik wist dat het moeilijk zou zijn om de oude smid ervan te overtuigen iets nieuws te proberen. Tegelijkertijd wist ik iets anders over de Japanners en hun gewoonten dat mij hoop gaf. Het is moeilijk om ze te overtuigen en enthousiast te maken over verandering, maar als ze eenmaal enthousiast zijn en een besluit nemen, gaan ze er altijd voor.
Ik had nog een troef achter de hand, want de vrouw van de smid is sommelier en ze houden allebei van goede wijnen, en in Slovenië hebben we op dit gebied zeker iets te laten zien. Na een aantal geselecteerde wijnkelders te hebben bezocht en droog vlees te hebben gesneden, pakte onze Japanse gast op een late avond, toen Robi in Čompa prosciutto voor ons aan het snijden was en Renčel zijn wijn aan het inschenken was, een prosciutto-mes en maakte een typisch Japanse grom - hmmmm, emmm - wat een groen licht betekent.
Daarna volgden gesprekken met messenmakers, testen, zoeken naar het juiste staal, moeilijke en complexe analyse van handgrepen. Na ruim twee jaar, met veel gesneden prosciutto's en gedronken wijn, bezoeken aan Japan en gesmeed staal is het proces ten einde en dit najaar zal onze Burja voor het eerst door de karstkelders snijden.
En als we naar type gaan: staal?
Bij het maken van het mes hebben we gebruik gemaakt van Japans Aichi-staal 1K6M VM, waardoor het lemmet lang scherp blijft en gemakkelijk na te slijpen is. Wanneer we beslissen tussen de staalsoorten waarvan we een mes willen maken, houden we rekening met eigenschappen als hardheid, scherptebehoud, onderhoudsgemak, staalkorrel en slijpgemak. De grootste uitdaging was om het lemmet net flexibel te maken, aangezien de hardheid van het staal 58hrc is.
De vorm?
De vorm van de Burja is uniek, al lijkt hij op het eerste gezicht op andere prosciutto-messen. Het heeft een extreem dun lemmet van slechts 1,8 millimeter, en de concave secundaire helling zorgt ervoor dat het mes soepel glijdt bij lange sneden. Voor hetzelfde doel worden zelfs op het verder vlakke deel van het lemmet tsuchima-onregelmatigheden of de overblijfselen van hamerindrukken tijdens het smeden bewaard. Op deze manier wordt bij oneffenheden lucht vastgehouden, wat helpt bij het glijden. De lengte van het lemmet bedraagt een respectabele 30 centimeter en eindigt met een dunne punt die de oorsprong en traditie verraadt van de op katana getrainde smeden. Ook het lemmetprofiel is iets anders, omdat het lemmet niet perfect vlak is. De lichte spanning van het mes verkleint het contactpunt, wat het snijden zelf aanzienlijk vergemakkelijkt. Flexibiliteit is tot op zekere hoogte noodzakelijk bij het snijden, maar bij Burja hebben we besloten een iets hardere fex te gebruiken, omdat deze daardoor veelzijdiger en geschikter is voor meerdere soorten prosciutto, en tegelijkertijd met dergelijke eigenschappen ook uitblinkt bij het snijden. andere grotere stukken droog vlees snijden.
Het handvat?
De keuze van de handgreep blijft open voor verdere verkenning door Burja. Het wordt standaard verkocht met een Japans handvat dat is aangepast voor het snijden van prosciutto, maar als optie zal het ook verkrijgbaar zijn met originele inspiraties van ontwerpers, kunstenaars en timmerlieden.
Smeden?
Burja wordt gesmeed in de Suncraft-smederij in Seki (prefectuur Gifu), een stad die bekend staat om het maken van messen.
MES VOOR PROSCIOT BURJA
De onzichtbare aanwezigheid van de wind, dat de grote architect van de natuur, dat adembenemende canyons, machtige kliffen en magische duinen creëert, is ook een belangrijk ingrediënt in enkele van de meest karakteristieke smaken die ons al duizenden jaren vergezellen. Het gebeurt niet vaak dat we aan deze bescheiden maar onbetwiste koning van de natuurlijke schoonheid worden herinnerd als we kijken naar prachtige landschappen gecreëerd door de wind, of naar heerlijke borden met door de wind gedroogde delicatessen die smelten in de mond. Het is een van de weinige trofeeën waarbij de trotse fabrikanten niet vergeten hun wind tot in elk detail te prijzen prosciutto. Het is de scherpte van de noordenwind die door de poriën van de eeuwigheid naar de daarvoor bestemde stukken vlees snijdt en langzaam, met gevoel, de sappen eruit perst en elke druppel smaak in perfecte sappigheid opsluit. Dat is wat we hebben Een storm.
Blijft er voor ons iets anders over dan de cirkel van respect te voltooien in de wind van gerijpte smaak in de laatste akte, wanneer we deze daadwerkelijk omzetten in het plezier van eten? Daar is het voor bedoeld Het eerste eigen product van Ostre Robu: een prosciuttomes, dat volledig met onze eigen kennis is ontworpen en is bedacht op het toch al spreekwoordelijke van de beste smeden in Japan en met zorgvuldig geselecteerde de meest geschikte Japans staal.
Meer informatie:
osterrob.si
Foto: Miha Bratina
Burja (Slo.), Bura (Cr.), Bora (It.), Borea (Lat.), Noordenwind (Eng.) is een koude, droge, vlagerige noordenwind, zonder welke er geen prosciutto is, waar dan ook het wordt in de wereld geproduceerd. Het mes is daarom gegraveerd met tekens voor een sterke noordenwind, en in elk land waar prosciutto wordt geproduceerd, zal het worden vernoemd naar de plaatselijke noordenwind die de prosciutto droogt.
