Grill meester

Waar begint jouw picknickverhaal: is het werk van chef-kok bij thuispicknicks een professionele passie geworden, of is werken in een slagerij saai geworden?

Het was waar dat ik vijftien jaar geleden op zoek was naar nieuwe uitdagingen. Iets als aanvulling op het werk in de slagerij, dat een beetje eentonig begon te worden. Als kind al ging ik graag picknicken rond de grill, en door een samenloop van omstandigheden werd picknicken een onderdeel van mijn beroep.

Wat is de werkzaterdag van de chef-kok bij Picnic?

We beginnen al vroeg in de ochtend met de voorbereidingen. We laden alle benodigde apparatuur in transportvoertuigen en rijden naar de evenementenlocatie, waar we minimaal een uur voor de aankomst van de eerste gasten aanwezig zijn. Dan maken we alles klaar en kan het feest beginnen. Het team staat de hele dag op het veld: we bakken, maken schoon, schenken drankjes… Kortom, we zorgen ervoor dat alles ‘precies klopt’. We hebben er ook plezier in, daarom is deze baan perfect voor mij (lacht).

Om een picknick te organiseren, van eten en drinken tot ruimte, heb je naast de kennis van een slager waarschijnlijk ook wat vaardigheden nodig. Wat zijn enkele andere eigenschappen van een picknickkok?

De picknickchef is ieders meisje. Moet een goede organisator zijn, goed in communiceren en het behouden van positieve energie. Zo nu en dan komt het voor dat we iemand moeten kalmeren. Maar het allerbelangrijkste is dat degene die de picknicks organiseert een dokter in improvisatie is. We vergeten altijd wel iets, er gaat vaak iets kapot. Tandenstokers vergeet ik liever (lacht). Het ergste is als de bierautomaat kapot gaat of er iets misgaat met de grill. In deze branche kun je niet zonder vindingrijkheid en improvisatie.

Zorgen jullie ook voor animatie?

Bij de meeste picknicks verzorgen wij, waar mogelijk, beachvolleybal en voetbal. Voor de meer adrenaline-hongerige gasten hebben we al paintball of raften georganiseerd. Als de picknick voor de verjaardag van een kind is, komt Žare de clown bijvoorbeeld. Livemuziek mag niet ontbreken tijdens een bruiloftspicknick.

Een picknick bestaat eigenlijk uit čevapčiči, hotdogs, pleskavice en raznjiči. Verandert de keuken tijdens een picknick, wat zijn de wensen van uw klanten het vaakst?

Meestal blijft de keuken een klassieke zuidelijke stijl. Maar ik kan niet zeggen dat het nergens naartoe beweegt. We hebben al een picknick gemaakt met vis, goulash, champignonsoep, gerechten uit de oven en de reader. Gebakken borsten worden steeds populairder bij picknicks, ik verras ook graag met mijn specialiteit, een pasteitje gevuld met kaas en ham. We hadden zelfs een slowfood-picknick. Eerst bakten we allerlei soorten geroosterde groenten, daarna gegrilde biefstuk, vis, risotto van zeevruchten, čevapčiče, gegrilde garnalen...

Er zal zeker een vegetariër aanwezig zijn op de picknicks. Hoe zorg je voor hem?

We laten hem gekscherend het gras zien (lacht). Ik moet toegeven dat we vegetariërs vaak een beetje vergeten, want het motto van de picknick blijft čevapčiči en bier. Meestal is dit echter geen probleem, want courgette, aubergine, paprika, champignons en paksoisalade worden bijna altijd als bijgerecht geserveerd.

Heeft u ooit een picknickongeluk meegemaakt toen het regende of werd u verrast door een storm?

Voor vijf mooie picknicks komt er één lelijke. Dit betekent dat het regent, dat we onder tenten werken, dat we het koud en nat hebben. Voor dergelijke gevallen hebben we een "instant" tent in het busje, waaronder we de meeste dingen verplaatsen. Een regenachtige picknick heeft echter geen charme, geen echte sfeer. Regen is het ergste dat in deze branche kan gebeuren.

Welke picknickplaatsen zou jij als favoriet beschouwen?

Mijn favoriete "picknickplekken" bevinden zich onder Šmarna gora, en we organiseren ze hier het meest. Dit zijn locaties langs de Sava, waar alles binnen handbereik is en er goed onderhouden volleybal- en voetbalvelden zijn.

Hoe zit het met picknicken in het buitenland? Brengen ze daar grote veranderingen en innovaties aan, of blijven barbecue, bier en voetbal de onmisbare drie componenten van een picknick?

Picknicken is erg populair in Amerika en Australië. Geen picknick in Amerika is compleet zonder een hamburger en bier. In Australië zijn de zogenaamde breng jezelf-picknicks interessant, waarbij de organisator alleen ruimte en een barbecue ter beschikking stelt, en elke genodigde zijn eigen eten en drinken meeneemt.

Hoe vaak houdt u gezinspicknicks, aangezien dit deel uitmaakt van uw beroep? Vanwege het werk is er geen tijd voor picknicks thuis, of is het mogelijk dat deze daarom zelfs vaker plaatsvinden dan normaal?

Ik geef toe dat we de laatste tijd drie picknicks hebben gehad met vrienden en buren. Picknicken is bij ons thuis een traditie en we benutten hiervoor bijna elk mooi weer. Voor een goed picknickfeest heb je eigenlijk niet veel nodig: een beetje wilskracht, een uurtje tijd en een paar vrienden...

Maakt u zich ook tijdens een picknick thuis druk over het eten, of laat u zich liever verwennen en delegeert u uw werk aan iemand anders?

Zelfs bij familiepicknicks ben ik de hoofdkok, want daar geniet ik het meest van. Aan de andere kant ben ik een perfectionist en vind ik het erg vervelend als het vlees niet gaar is zoals het hoort. Daarom blijf ik ook thuis een grillmeester.

Mis jij de barbecue in de winter als het geen picknickseizoen is? Waar ga jij het liefst heen voor čevapčiče of een goede pleskavica?

Hoewel er in de winter geen seizoen is, organiseren we ook dan een picknick. Dit jaar hadden we er een in een hut in de sneeuw, en de andere in een skigebied in Oostenrijk. Anders ben ik enthousiast over de čevapcici in de čevapcicarnica Deset v pol in Štepanjec of Pri Zoki in het WTC. Voor andere lekkernijen ga ik graag naar Gostilna Košir, Maček of Stari Grad in Smlednik.

Tenslotte nog andere kookgeheimen, bijvoorbeeld het bakken van čevapčičs?

Čevapčići mag nooit te gaar worden. Bij het grillen moeten we niet handelen volgens de tijd, maar volgens smaak en ervaring. En ten derde kan geen enkele moderne oven een traditionele houtskoolgrill vervangen. Drie geheimen voor een perfecte picknick.