Ondanks de populariteit van keukenmessensets die we in huis hebben, doen we het meeste werk meestal met slechts één, hooguit twee messen. Bij de aankoop richten we ons op slechts één keukenmes; een die goed in onze hand ligt en die we gemakkelijk kunnen gebruiken. Als de behoefte aan een ander mes in de keuken verschijnt, kunnen we een extra, specifieker keukenmes kopen en zo langzaam onze eigen set creëren.
Waar moeten we op letten bij het kopen van een keukenmes?
Vorm en materiaal
De basisvorm van het keukenmes is de afgelopen 10.000 jaar niet veel veranderd, waardoor het mes een lemmet met handvat blijft. Er is grote vooruitgang geboekt op het gebied van materialen (voornamelijk staal) en hun verwerkingsprocedures.
Ze zijn vandaag keukenmes kwaliteit en prijs bepaald:
- door de kwaliteit van het staal (door de methode waarmee het staal tot een mes werd omgezet en gehard),
- met hoe scherp het mes is en hoe lang het die scherpte kan behouden bij correct gebruik (wat vooral te maken heeft met de eerste twee punten),
- met hoe vaak het mes geslepen moet worden en hoe veeleisend het slijpen is,
- met de balans van het lemmet met het handvat en het gevoel van het mes in de hand,
- met de kwaliteit van het handvat en de afwerking.
Een keukenmes is een onmisbaar keukengereedschap, waarbij functie en ergonomie voorop staan. Hij moet "zijn tanden snijden" bij de dagelijkse keukentaken. Direct na het snijgemak is het esthetische aspect belangrijk.
Algemene regels bij het kiezen van een bladvorm
Breder als het een mes is, is het meer voor het snijden van groenten en fruit en niet zozeer voor handsfree taken zoals schillen. Smalle messen ze zijn meer bedoeld voor het snijden van rauw vlees en niet voor het snel hakken.
Keukenmessen die geschikt zijn voor grote stukken vlees wel yanagiba, sujihiki en smaller gyuti. Als je een veelzijdig mes zoekt voor het snijden van grote hoeveelheden vlees en groenten, dan is de gyuto een uitstekende keuze. Als je meer een vegetariër bent, is dit een betere keuze santoku. Er zijn bijvoorbeeld nog meer groentegerichte modellen Nakiri En usuba.
Dat is bij de meeste keukenmessen het geval scherpte is het sleutelwoord voor eenvoudig snijden zonder gebruik van kracht; dergelijke messen zijn echter meestal dunner en gevoeliger voor allerlei moeilijke taken, zoals het hakken van botten, het fileren van vis, het openen van kokosnoten. Voor moeilijkere keukentaken hebben we een voldoende dikker keukenmes nodig dan het is onzin of een zwaardere bijl.
Fundamentele verschillen tussen staalsoorten en waarom goede keukenmessen kunnen roesten
HRC- of Rockwell-schaal is tegenwoordig de meest gebruikelijke manier om de hardheid van staal aan te geven. 58 HRC is de ondergrens die staal op een degelijk keukenmes zou moeten bereiken. Een roestvrij mes onder de 58 HRC verliest niet alleen zeer snel zijn scherpte, maar is ook veel moeilijker te slijpen.
Keukenmessen met inscriptie roestvrij staal zij hebben een zeer hoog percentage chroom (Cr) en een klein percentage koolstof (C), dus ze zijn geen goede keuze. Wil je een volledig roestvrij keukenmes, kies dan voor een lemmet van staal met een iets lager percentage chroom (Cr) en toevoeging van Vanadium (V) of molybdeen (Mo) dat gehard is tot minimaal 58 HRC. Bij het kopen van een mes wordt er geen informatie gegeven over de soort, kwaliteit en hardheid van het staal, het is meestal roestvrij staal met een hoog percentage chroom (Cr) en te weinig koolstof (C < 0,5 %).
Staal met een hoog koolstofpercentage (C > 0,8 %) blijft langer scherp, het slijpen gaat ook makkelijker, maar het lemmet krijgt na verloop van tijd een patina omdat er geen chroom (Cr) aan toegevoegd is. RVS met een hoog koolstofpercentage (C > 0,8 %) en chroom (Cr > 10 %) blijven lang scherp, maar zijn iets lastiger te slijpen. Ze vormen het hoogtepunt van het aanbod van vandaag technologisch geavanceerde gereedschapsstaalsoorten, die een extreem hoog percentage koolstof (C < 3 %) kunnen bevatten, maar tegelijkertijd een voldoende percentage chroom zodat ze niet roesten. Keukenmessen gemaakt van dergelijke staalsoorten ze blijven het langst scherp, maar ze zijn veeleisender om te malen.
Voordelen van gelamineerde stalen messen
Deze keukenmessen hebben een composiet lemmet uit twee of meer verschillende staalsoorten. Het is meestal een kern van zeer hard staal van hogere kwaliteit, bekleed met een buitenlaag van zachter roestvrij staal. De voordelen van keukenmessen van gelamineerd staal zijn: ja door de harde kern blijven ze zeer lang scherp, maar door het zachtere buitenste staal zijn gemakkelijker te malen. De buitenste zachtere lagen beschermen het kernstaal ook tegen externe factoren. Als er een roestplekje verschijnt, dan bevindt dit zich helemaal aan de punt van het zaagblad, waar de kern zichtbaar is en waar deze gemakkelijk kan worden verwijderd door licht te schuren. Keukenmessen die zijn gecoat of gelamineerd uit verschillende staalsoorten hebben een heel bijzonder uiterlijk: de golvende lagen zien we als vintage, en zo’n patroon heet damast.
Enkelzijdig of dubbelzijdig geslepen mes
Een klassiek Duits of Frans hoofdkeukenmes het wordt aan beide zijden van het blad geslepen, meestal onder dezelfde hoek ergens tussen de 20 en 30 graden. Een dergelijk keukenmes heeft een bevredigende, niet al te gevoelige scherpte en is geschikt voor linkshandige en rechtshandige mensen. Japans keukenmes (gyuto, santoku etc.) wordt onder een kleinere hoek geslepen, tussen de 12 en 18 graden, en bovendien wordt het centrum van de scherpte vaak iets naar links of naar rechts verschoven (bijvoorbeeld 70/30). Het is zo’n keukenmes veel scherper, maar is gevoeliger voor stoten of ruw gebruik. Door het verschoven scherptepunt past het mes zich aan aan links- of rechtshandigen.
Traditionele Japanse messen worden geslepen uitsluitend eenzijdig; een lange vlakke helling van ongeveer 12 graden aan de ene kant en een licht concaaf deel aan de andere kant. Een dergelijke geometrie maakt een halve, veel scherpere hoek en grotere scherpte mogelijk. Het is gemakkelijker te grinden, maar is tegelijkertijd uitsluitend bedoeld voor links- of rechtshandige spelers.
Houd rekening met het volgende voordat u een keukenmes koopt:
- welk type mes je wilt hebben (afhankelijk van de gerechten die je bereidt),
- of het mes moet van volledig roestvrij materiaal zijn gemaakt,
- Vind je het niet erg om wat patina te hebben,
- Wil je zelf leren hoe je een mes kunt slijpen?,
- hoe groot een keukenmes je comfortabel kunt gebruiken,
- Wil je speciale klusjes doen met je nieuwe keukenmes?,
- hoeveel geld ben je bereid te betalen voor een goed mes.
(chef-kok Morimoto)
Je zult met je keukenmes in de keuken staan, maar zelfs het beste mes kan een slechte snijtechniek niet goedmaken. Wij raden u aan om te beginnen met snijden verzameld, oefen verschillende snij-, hak- en fileertechnieken... maar vooral let op je vingers!
