Kiedy myślisz o szefie kuchni, prawdopodobnie myślisz o wspaniałym daniu, ale także o jego białym kapeluszu – „torque blanche”. Zobaczmy, co oznacza biały kapelusz szefa kuchni.
„Toczek Blanche” lub biały kapelusz szefa kuchni od dawna jest symbolem kulinarnej wiedzy i hierarchii. Jego wysokość, wizualny znak władzy, wywodzi się z tradycji zapoczątkowanej przez legendarnego francuskiego szefa kuchni Auguste'a Escoffiera. To nie jedyna interesująca rzecz w tym kultowym nakryciu głowy.
Biały kapelusz szefa kuchni
Historia białej czapki szefów kuchni nie zaczyna się od próżności, ale od praktyczności. Celem białych nakryć głowy noszonych przez kucharzy jest przede wszystkim higiena. W chaotycznym tańcu kuchni, gdzie czystość jest najważniejsza, biała czapka pełniła rolę płótna, na którym z łatwością ukazywały się wszelkie ślady brudu. Legenda głosi, że niesławny Henryk VIII odkrył włos na swoim talerzu, przez co kazał obciąć głowę szefowi kuchni.
Najwcześniejsze wersje nakryć głowy szefa kuchni były płaskie, funkcjonalne i spełniały funkcję praktyczną – zapobiegały przedostawaniu się włosów do potraw. Z biegiem czasu projekt ewoluował, a wysokość kapelusza wzrastała.
Ta transformacja była nie tylko modna; była to reakcja na intensywny upał w kuchni. Wysokie nasadki pozwoliły na lepszą cyrkulację powietrza, chroniąc szefów kuchni przed działaniem wysokich temperatur, tworząc jednocześnie niepowtarzalną sylwetkę, która stała się synonimem kulinarnych umiejętności.
Jakie przesłanie ma biały kapelusz szefa kuchni?
Wysokość czapki szefa kuchni nie jest dowolna; wskazuje pozycję i wiedzę specjalistyczną w hierarchii kuchni. Auguste’a Escoffiera, wpływowy francuski szef kuchni hotelu Ritz w Paryżu, wprowadził system, w którym im wyższy toczek, tym wyższa ranga. Mówi się, że wysoki kapelusz Escoffiera osiągnął 45 centymetrów i jako taki był wsparty na kawałkach tektury.
Kiedyś uważano, że liczba fałd kapelusza odzwierciedla liczbę technik lub przepisów, które szef kuchni opanował. Na przykład 100 fałd może oznaczać znajomość 100 różnych sposobów przygotowania jajek. Dziś fałdy są wyrazem szacunku dla tradycji i przypominają o czasach, gdy wiedzę kulinarną mierzyło się w porównaniu z tłumem umiejętności kulinarne.
