Por que o queijo tem buracos tem intrigado os cientistas por quase cem anos. Agora, no entanto, temos a resposta certa. Foi fornecido por pesquisadores suíços do Agroscope Food Science Institute em Berna, que assim preencheram a lacuna remanescente no conhecimento sobre o queijo. Os culpados são as pequenas partículas de feno no leite que chegam durante a ordenha da vaca e não o dióxido de carbono secretado pelas bactérias, como tem sido a teoria predominante até agora.
Os cientistas se perguntam por que certos queijos como Emmental, Grojer, Raclette e Appenzeller têm buracos por quase um século, mais precisamente desde 1917, quando é William Clark publicaram um estudo que culpou erroneamente os buracos que vemos hoje no dióxido de carbono secretado pelas bactérias no leite. Os pesquisadores de Berna encontraram a resposta correta do Instituto Agroscope de Ciência Alimentar, que diz que eles são a causa dos buracos pequenos pedaços de feno, que caem no leite durante a ordenha da vaca. Essas partículas liberam gases durante a fermentação, resultando em buracos.
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Os cientistas chegaram à revelação completamente por acaso, que é uma prática regular quando se trata de grandes descobertas. Com outros mais modernos técnicas de ordenha os buracos estão desaparecendo (a tendência do último 10-15 anos), que apontou o dedo para o sistema tradicional ele ordenha as cabras, que não é tão higiênico quanto os métodos modernos com máquinas. Mas a descoberta claramente não significa que o lado do sino está dobrando os buracos. Agora, apenas os queijeiros poderão determinar a sua própria dosagem de partículas de feno quantidade em pães de queijo.
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