Když se řekne kuchař, pravděpodobně se vám vybaví skvělé jídlo, ale také šéfkuchařův bílý klobouk – „torque blanche“. Podívejme se, co znamená bílý klobouk kuchařů.
"Toque Blanche" nebo bílý klobouk šéfkuchaře je již dlouho symbolem kulinářské odbornosti a hierarchie. Jeho výška, vizuální znak autority, pochází z tradice, kterou propagoval legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier. To není zdaleka jediná zajímavost na této ikonické pokrývce hlavy.
Bílý klobouk kuchařů
Příběh bílé čepice kuchařů nezačíná marnivostí, ale praktičností. Účelem bílé pokrývky hlavy, kterou nosí kuchaři, je v podstatě hygiena. V chaotickém tanci kuchyně, kde je čistota prvořadá, sloužila bílá čepice jako plátno, které snadno ukazovalo všechny stopy špíny. Legenda praví, že nechvalně známý Jindřich VIII. objevil na svém talíři chloupek, díky kterému nechal svého kuchaře setnout hlavu.
Nejstarší verze kuchařské pokrývky hlavy byly ploché a funkční a sloužily praktickému účelu – zabraňovaly vnikání vlasů do jídla. Postupem času se design vyvíjel a výška klobouku se zvětšovala.
Tato proměna nebyla jen módní; byla to reakce na velké horko v kuchyni. Vysoké nástavce umožňovaly lepší cirkulaci vzduchu, zabraňovaly kuchařům podlehnout vysokým teplotám a zároveň vytvářely nezaměnitelnou siluetu, která se stala synonymem kulinářského umění.
Jaké je poselství šéfkuchaře white hat?
Výška kuchařské čepice není libovolná; označuje pozici a odbornost v hierarchii kuchyně. Auguste Escoffier, vlivný francouzský šéfkuchař hotelu Ritz v Paříži, zavedl systém, kde čím vyšší toque, tím vyšší hodnost. Escoffierův vysoký klobouk prý dosahoval 45 centimetrů a jako takový byl podepřen kousky lepenky.
Dříve se mělo za to, že počet záhybů na klobouku představuje počet technik nebo receptů, které kuchař ovládá. Například 100 záhybů může znamenat znát 100 různých způsobů přípravy vajec. Dnes jsou záhyby odrazem úcty k tradici a připomínají dobu, kdy se kulinářské znalosti poměřovaly s davem kulinářské dovednosti.
