Heutzutage summt er bis Acht. Fast am Gornji trg Osem, in der Bäckerei Osem, mit acht duftenden Brotsorten. Andrej Gerželj ist es, der der Nummer acht einen völlig neuen Look verpasst hat. Mit immenser Entschlossenheit und einer inspirierenden Vision verwandelte er seine brennende Leidenschaft für die Herstellung anspruchsvoller Brotkunstwerke in die erste authentische Boutique-Bäckerei unseres Landes, die jeden Tag endlose Wärme unwiderstehlich sündhafter Aromen bringt.
Fast durch zweistündige Versammlung, in Umarmung verlockende Düfte, wo man ihn aus der ersten Reihe beobachten konnte große Freude der Backkreation enthüllte er seinen geheimen Weg.
Am Montag war bei euch schon um 14 Uhr alles ausverkauft. Wie erleben Sie den aktuellen Ansturm?
Warte, es war verrückt! Bislang erfolgte die Kommunikation über meine Bäckerei hauptsächlich über soziale Netzwerke im Internet, was eine etwas jüngere Generation von Menschen erreichte. Nach der Veröffentlichung in den Zeitungen am vergangenen Sonntag (12. Januar, op.) kamen auch viele ältere Kunden. Der Menschenansturm begann plötzlich, nicht nur bei Kunden, sondern auch bei anderen Kunden. Bei all den Prozessen, die ich bearbeite und koordiniere, so viel ich kann, kann ich nur so viel tun. Mir gefällt, dass ich hier sein kann und so mit den meisten Menschen, die meine Backstube bereits besuchen oder regelmäßig besuchen, eine Art persönlichen Kontakt herstellen kann. Manchen mag es schwer verständlich sein, wenn sie kein Brot mehr kaufen können, aber mit dieser Zubereitungsart kommen leider auch solche Einschränkungen.
Sie haben Ihre Bäckerei also von Anfang an als Boutique eingerichtet. So viel Brot wie es gibt, es gibt nur so viel. Haben Sie irgendwann die Absicht, das Projekt in eine breitere Kette auszudehnen?
Schauen Sie, mein Prozess ist, den Teig auf einer Küchenmaschine zu kneten, alles andere wird von Hand gemacht. 20 Baguettes zu formen bedeutet für mich nicht viel weniger Arbeit als 40 Baguettes zu formen, aber am Ende habe ich keinen Ort, um so viele zu backen. Im Moment habe ich also die Ausrüstung, die ich habe, und mache so viel wie möglich damit. Außerdem fermentiere ich zum Beispiel Sauerteigbrot 3 Tage lang, wobei der letzte Schritt im Kühlschrank stattfindet, wo ich wieder räumlich eingeschränkt bin. Vor jedem Tag mache ich eine bestimmte Menge Teig und dann kann ich am nächsten Tag so viel backen. Aber ich sehe keinen Sinn darin, Brot schnell zu kneten, es in einer Stunde zu backen und es den Menschen wegen eines Einkommens anzubieten.
Aber wie kam es zu dieser Idee? Ich weiß, dass Sie als Teenager mit dem Backen als Hobby begonnen haben. Gab es ein besonderes Ereignis in Ihrem Leben, das Sie dazu veranlasst hat, Ihre eigene Bäckerei zu eröffnen?
Diese Idee brodelt seit etwa zwei Jahren. Na ja, eher ein Wunsch als eine Idee. Ganz ehrlich, wenn ich nicht in der finanziellen Situation gewesen wäre, in der ich mich befand, wenn nicht die Kombination aus allem gewesen wäre, was damals passiert ist, und wenn ich einen Vollzeitjob hätte, ich weiß nicht, ob Ich wäre jetzt hier. Irgendwie war es also diese sozioökonomische Situation, die dazu beigetragen hat, dass sich etwas bewegen musste. Und deshalb haben meine Freundin und ich gesagt, lass uns gehen, wir haben sowieso nichts zu verlieren, weil wir schon bei Null sind.
Wie hat dieser Prozess dann begonnen – wussten Sie sofort, was für ein Bäckereikonzept Sie erstellen wollten?
Ja auf jeden Fall. Ich wusste es schon lange.
Haben Sie sich vielleicht von woanders inspirieren lassen, von anderen?
Auf jeden Fall gibt es derzeit weltweit einen starken Trend zu solchen Boutique-Bäckereien. Ich weiß nicht, warum wir hier immer noch nicht so viel haben. Menschen kaufen zu einem großen Teil mit den Augen ein. Zum Beispiel im Dezember, als es einen großen Zustrom von Italienern nach Ljubljana gab, kamen viele von ihnen, um zu sehen, weil es sie von außen anzog, sie fanden es schön, danach kamen sie auch hinein, um zu fragen, was hier los sei . Alles geht Hand in Hand, sowohl Aussehen als auch Design, egal was Sie verkaufen. Ich fühle mich auch gerne in einem Raum wohl, in dem eine angenehme Atmosphäre herrscht. Als meine Freundin Barbara und ich nach einem Platz gesucht haben, sind wir auf diesen gestoßen, der zwar viel Arbeit erforderte, aber ich habe hier sofort alles gesehen - wie es aussehen würde und was es sein sollte. Die Inspiration kam jedenfalls auch von jenen Bäckereien, die ich online gefunden oder in diversen Büchern gesehen habe. Nun, um etwas nachzuahmen, aber nicht das.
Haben Sie also bei der Erstellung des Innendesigns und auch bei der Konzepterstellung genauer recherchiert oder hat sich das durch jahrelange Beobachtung dieses Feldes ganz natürlich ergeben?
Ich habe einfach die Brotrezepte übertragen, die ich zuvor auf die gleiche Weise gemacht habe. Natürlich musste ich gewisse Änderungen vornehmen, denn das Backen zu Hause ist sicherlich nicht ganz vergleichbar mit dem Backen in einer Bäckerei. Größere Mengen, der Teig verhält sich im Kneter anders usw. Was das Erscheinungsbild der Bäckerei angeht, so sehr habe ich mich in den letzten Jahren auch mit dem Brotbacken beschäftigt, aber ich habe auch die Bilder verschiedener Bäckereien auf der ganzen Welt verfolgt. Die Dinge, an denen Sie interessiert sind und die Sie irgendwie unbewusst tun möchten, ziehen Ihre Aufmerksamkeit mehr auf sich.
Wie ist das grafische Bild der Bäckerei entstanden?
Um das Bild kümmerte sich mein Freund und meiner Meinung nach ein ausgezeichneter Illustrator, Zoran Pungerčar. Einmal, vor ein paar Jahren, als wir noch über die Idee nachdachten, sagte er mir eher nebenbei, dass er mir ein komplettes grafisches Bild machen wird, wenn ich meine eigene Bäckerei habe. Nun, ich weiß nicht, ob er es damals ernst meinte, aber ich habe ihn später einfach am Ärmel gepiekst. Ich habe ihm völlig freie Hand gelassen, weil ich auf sein Wissen vertraue, und am Ende hat er einen wirklich guten Job gemacht. Nun, hier haben wir zum Beispiel genauer recherchiert, was bei der Architektur nicht der Fall war. Sogar Zoran selbst begann, das Design für diese Art von Aktivität zu überprüfen, und wir tauschten dann Ideen aus. Meine erste Bedingung war auf jeden Fall, dass das Bild im Zusammenhang mit seinem Illustrationsstil steht, dass es seine charakteristische Seele in sich trägt.
Haben Sie den Namen der Bäckerei zusammen mit der Grafik erstellt oder bereits ausgewählt?
Nein, der Name ist etwas, das meine liebe Barbara und ich einfach so unter uns hatten. Als ich nach dem am besten geeigneten Namen suchte, wollte ich, dass er mir persönlich etwas bedeutet. Ebenso erinnern der dreitägige Aufgehprozess des Brotes und die auf dem Kopf stehende Acht an die Unendlichkeit.
Wie sieht es mit der Aufnahme einer sozialen Note aus, haben Sie darüber schon nachgedacht?
Ja, ich war vor Jahren in verschiedenen Bands, mit denen wir viel bei Metelkova gespielt haben und im kulturellen und sozialen Bereich aktiv waren. Auf Tourneen haben uns andere europäische Bands, mit denen wir auf Tour waren, oft eine große Auswahl an veganen Gerichten gekocht. So dachten die Mitglieder der Band, mit denen wir befreundet blieben, bereits darüber nach, sich eines Tages wieder mit ihnen in Verbindung zu setzen und ein veganes Charity-Dinner auf Metelkova oder ähnliches zu organisieren. Bisher ist jedoch nichts dergleichen passiert. Im Moment müssen wir diesen anfänglichen Ansturm überwinden, von dem ich weiß, dass er irgendwann nachlassen wird. Wir sind fast die erste derartige Bäckerei, die in Slowenien eröffnet hat, also kommen natürlich alle, um sie zu sehen. Aber nach ein paar Monaten entsteht eine Art Stammkundschaft, die eher wegen des Brotes selbst als aus Neugier kommt. Erst dann können wir auch im sozialen Bereich ernsthafter darüber nachdenken, was zu tun ist.
Und möglicherweise andere Kooperationen? In der Bäckerei finden wir bereits Wärmekörbe für Brot, die das Ergebnis der Zusammenarbeit mit SQUAT, Drevo-Bretter, Öle von Oljarna Lisjak usw. sind.
Natürlich, wenn es in eine Richtung geht, die auch für mich interessant ist und ich mich mit der Tätigkeit in einer Bäckerei abstimmen kann, dann auf jeden Fall. Gerade in diesen Tagen sprechen wir über die Zusammenarbeit mit meinem Freund Boro, der die Band Retro Rats hat und ebenfalls ein großer Fan von allem ist, was eine Art kulturelle Note von Handwerk und Antiquitäten hat. Heute liefert er selbstgemachte Milch und Eier mit einem Dreirad aus, also so, wie man es früher gemacht hat. Ab Februar liefert er auch mein Brot aus. Nicht für mich, sondern gemeinsam mit mir, also in Form einer gegenseitigen Zusammenarbeit. Darauf freue ich mich zum Beispiel sehr, weil es nicht so sehr um finanzielle Hintergründe oder Belastungen geht, sondern darum, den Menschen diesen Charme der Vergangenheit nahe zu bringen.
Wie arbeiten Sie und Barbara zusammen? Wie involviert ist sie jetzt in das ganze Projekt?
Sie ist unter dem Gesichtspunkt beteiligt, dass die Bäckerei nicht den Anschein hätte, den sie hat. Es gab auch viele zusätzliche Hilfen von ihrer Seite, wie z. B. das Führen einer Vielzahl von Telefonaten und andere Aufgaben, die ich nicht selbst erledigen konnte. Ja, ohne sie wäre auf jeden Fall alles viel schwieriger.
Können Sie also sagen, dass Sie beide heutzutage für diese Bäckerei atmen?
Wenn man bedenkt, dass sie einen Monat von der Geburt unseres zweiten Kindes entfernt ist und in welchem Zustand sie sich deswegen befindet, kann ich sagen, dass sie so gut sie kann mit mir atmet. Wenn man so auf sich allein gestellt ist, ändert sich in manchen handwerklichen Gewässern auch der Tagesablauf. Ich bin nicht mehr so viel zu Hause, ich schaffe manches nicht mehr und so weiter. Also schnell, und ich denke, das wird nicht nur bei uns, sondern bei allen, die so arbeiten, zu einer Art Familienhandwerk.
Jeden Tag bieten Sie eine reichhaltige Auswahl an verschiedenen Brotsorten. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für sie?
Ich war schon immer etwas inspiriert von der französischen Art zu backen und Rezepten. Die Franzosen haben sowohl industrielles Brot als auch eine immer noch sehr starke handwerkliche Backtradition, die anderswo größtenteils verschwindet. Natürlich bringe ich auch ein wenig von meinen eigenen Geschmacksrichtungen mit, die ich persönlich mag, zum Beispiel provenzalische Gewürze und Oliven. Ich habe auch gerade damit begonnen, die Lieferung von getrockneten Tomaten zu organisieren, die ich auch gerne ins Brot geben würde.
Haben Sie vielleicht irgendwo im Ausland eine Ausbildung in diesem Bereich gemacht?
Nein, ich bin sehr dilettantisch darauf eingegangen, was sich langsam zu einer größeren Leidenschaft entwickelt hat. Zuerst habe ich viel Literatur gelesen, dann bin ich über das Internet mit amerikanischen, holländischen und französischen Bäckerprofis in Kontakt gekommen, die mir bei technischen Dingen geholfen haben, an die ich vorher nicht herangekommen bin. Auch beim Probebacken habe ich, wenn etwas nicht geklappt hat, eine Beschreibung und Fotos geschickt, und dann haben wir darüber gesprochen. Das war also der theoretische Teil, aber den praktischen Teil hatte ich nirgendwo. Und genau zum Beispiel Baguette schneiden ist eine ganze Kunst, die ich nicht einmal behaupte schon zu beherrschen, weil ich mich noch verbessern und viel lernen könnte. Gleichzeitig sehe ich aber auch das Problem Sloweniens, zumindest soweit ich Kontakt zu bestimmten Noten hatte, weil das Backen in unserem Land zu industriell geworden ist. Niemand kann Ihnen sagen, „was die Hand macht“, obwohl sie im Prinzip so beschaffen sein sollte.
Siehst du dich schon als Bäcker, eine Art Brotmeister?
Meister, ich weiß nicht, ich lerne, in dem Sinne, dass ich lernen werde, bis ich sterbe. Hauptsächlich über Brot, aber ich rede auch allgemein, für alle Bereiche. Ich denke auch, dass Brotbacken etwas ist, von dem man nie sagen kann, dass man es beherrscht. Sie können jederzeit etwas ändern oder hinzufügen. Nicht zuletzt ist es auch eine sehr regionalspezifische Angelegenheit, da jede Kultur ihre eigene Art der Brotzubereitung hat. Außerdem ist das Backen meine Leidenschaft und Freude, die ich durchgängig weiter verbessern werde.
Und eine ganz klassische Frage: Wer ist Andrej?
Ein junger, süßer Mann 🙂 Nein, nur jemand, der in seinem Leben schon einiges angepackt hat. Oft reizt mich etwas sehr und dann muss ich es ausprobieren. Sonst werde ich später oft müde, aber irgendwas muss mich immer reizen und vorantreiben.
Bleiben Sie also im Allgemeinen, bei der Arbeit und im Leben, in der Richtung, in die Sie sich von einer Art Leidenschaft hinziehen lassen?
So viel wie du kannst. Natürlich sind immer einige Kompromisse notwendig, aber im Prinzip ja. Vor allem, weil ich glaube, dass die Menschen diese Authentizität zu schätzen wissen.
Was ist Ihre ideale Vorstellung von einer Bäckerei?
Bisher bin ich alleine hier, mit Ausnahme eines Freundes, der mindestens dreimal die Woche kommt, um beim Verkauf zu helfen. Mein Wunschszenario ist daher auf jeden Fall, einfach nur backen zu können und mich nicht mit der Verkaufsarbeit auseinandersetzen zu müssen, was mir auch generell mehr Zeit für die Entwicklung neuer Rezepte und Ideen geben würde. Unabhängig von allem bleibt die Bäckerei auf dem Boutique-Niveau, das sie jetzt ist. Vielleicht könnte ich, wie gesagt, mit einem zusätzlichen Ofen die Kapazität etwas erhöhen, aber der Prozess bleibt derselbe, weil ich keine Kompromisse auf Kosten der Qualität an sich und der Gewinnsteigerung eingehen möchte.
Und wenn Sie, ein bisschen wie ein Traum, unbegrenzte Ressourcen und Möglichkeiten hätten?
Dann hätte ich einen Bäcker genau so wie den, den du jetzt siehst, statt um acht würde ich um elf aufmachen, damit ich etwas länger schlafen könnte 🙂 und ich würde einfach Brot verteilen oder einfach freiwillige Beiträge sammeln.
Sehen Sie Brotbacken als Job oder eher als Vergnügen?
Ich kann sagen, dass alles aus einer Art Vergnügen entstanden ist, das sich schließlich in einen Job verwandelt hat, von dem ich hoffe, meinen Lebensunterhalt bestreiten zu können. Aber ich bin mir bewusst, dass die Frage ist, was in 5 oder 10 Jahren passieren wird. Deshalb möchte ich immer wieder neue Rezepte vorstellen, die ich schon zu Hause entwickle, damit es nicht zu einem langweiligen Arbeitsalltag wird, immer die gleichen Brotsorten aneinander zu reihen.
Glaubst du, dass das, was du machst, auch in gewisser Weise Kunst ist?
Natürlich ist es Kunst. Auch wenn es nur Brot ist, gibt es dennoch bestimmte Prozesse, die man beherrschen muss. Ich denke, jedes Handwerk war früher eine Kunst, die mit der Industrie vielleicht verloren gegangen ist. Früher wussten die Menschen viel mehr mit ihren Händen zu tun, es gibt viele solcher Fähigkeiten, die es nicht mehr gibt. Es ist definitiv Kunst – so wie es immer war.
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