Das Küchenmesser wurde zum ersten Mal von Homo habilis verwendet, eine Million Jahre bevor Feuer als Werkzeug zum Zubereiten und Teilen von Speisen mit anderen bekannt wurde. Mit seinem primären Nutzen definiert ein solches Messer immer noch das Wesen des modernen Menschen, aber es hat sich von seinen steinernen Anfängen bis heute stark verändert. Es ist das Schinkenmesser, das diese uralte Essenz eines rudimentären Messers verkörpert, wenn ein getrocknetes Stück Fleisch geschnitten und mit Freunden geteilt wird.
Langjährige Erfahrung mit japanischen Messern, die Oster Rob in den Raum der europäischen Küche einbringt, ist Lukas Grmovšek vor Jahren in Zusammenarbeit mit Binet Volčič in ein maßgeschneidertes japanisches Messer Bunka ZDP-189 gegossen, diesmal jedoch mit Der Sturm stellt eine einzigartige Innovation für alle Schinkenschneider dar, sowohl für Heimwerker als auch für Profis.
Warum ein Schinkenmesser?
Ganz einfach, weil es keine gibt. Die Idee entstand in vielen Gesprächen bei Wein und Prosciutto in verschiedenen Teilen der Welt, vor allem mit erfahrenen Prosciutto-Schneidern, weil immer wieder das Thema des besten Messers aufkam.
Niemand hat bisher genug Aufmerksamkeit und Liebe darauf verwendet, ein Messer herzustellen, das wirklich alle Anforderungen des Schneidens von Schinken erfüllt und dabei wirklich gut ist. Es ist besonders schwierig, ein Universalmesser herzustellen, da es viele Schinken und Schnitttechniken gibt.
Warum haben Sie sich entschieden, in Japan zu produzieren?
Wir haben eine reiche Prosciutto-Tradition, aber wir haben keine Tradition, Messer zu schmieden, also lag die Antwort auf der Hand, ein Prosciutto-Messer in Japan herzustellen, denn japanische Schmiede mit ihrer Schmiedetradition, ihrem Wissen und ihren Stählen sind bei weitem die besten in der Welt. Das Problem entsteht, weil die Japaner keinen Prosciutto und die Tradition des Schneidens von Prosciutto haben, also haben sie keine Grundlage für die Herstellung eines Prosciutto-Messers. So wurde das Prosciutto-Messer zu unserem ersten Projekt, das wir bei Null begannen.
Wie haben Sie diese beiden Welten vereint?
Die eigentliche Geschichte begann vor zwei Jahren, als mir die Idee eines Prosciutto-Messers im Kopf brannte und ich den Besuch eines japanischen Schmieds erwartete. Die erste Herausforderung bestand darin, traditionelle japanische Schmiede davon zu überzeugen, sich uns auf dem Weg des Experimentierens anzuschließen. Zu beachten ist, dass bei den Japanern, insbesondere bei den alten Schmieden, Wechsel etwas ist, das sie in sehr kleinen Mengen zulassen, das Ganze kann viele Jahre dauern und ist sehr langsam. Sie sind nicht zu offen für Innovation und Experimente. Gleichzeitig ist dies ihr Vorteil als Schlüssel zu ihren überlegenen Schmiedefähigkeiten. Die langjährige Schmiedetradition wird von Generation zu Generation mit minimalen Änderungen und sehr langsamer, aber stetiger positiver Entwicklung weitergegeben.
Ich wusste, dass es schwierig sein würde, den alten Schmied davon zu überzeugen, etwas Neues auszuprobieren. Gleichzeitig wusste ich etwas anderes über die Japaner und ihre Bräuche, das mir Hoffnung gab. Es ist schwer, sie zu überzeugen und sie für Veränderungen zu begeistern, aber wenn sie erst einmal begeistert sind und sich entscheiden, gehen sie immer den ganzen Weg.
Ich hatte noch einen weiteren Trumpf im Ärmel, denn die Frau des Schmieds ist Sommelier und sie genießen beide gerne gute Weine, und in Slowenien haben wir in diesem Bereich sicherlich etwas vorzuweisen. Nach dem Besuch einiger ausgewählter Weinkeller und dem Schneiden von Trockenfleisch, eines späten Abends, als Robi in Čompa Schinken für uns schnitt und Renčel seinen Wein einschenkte, schnappte sich unser japanischer Gast ein Schinkenmesser und machte ein typisch japanisches Grunzen - hmmmm, emmm - was grünes Licht bedeutet.
Es folgten Gespräche mit Messermachern, Tests, Suche nach dem richtigen Stahl, schwierige und aufwändige Analyse von Griffen. Nach mehr als zwei Jahren, mit vielen aufgeschnittenen Prosciuttos und getrunkenem Wein, Besuchen in Japan und geschmiedetem Stahl, ist der Prozess zu Ende, und in diesem Herbst wird unsere Burja zum ersten Mal durch die Karstkeller schneiden.
Und wenn wir nach Typ gehen: Stahl?
Bei der Herstellung des Messers haben wir japanischen Aichi-Stahl 1K6M VM verwendet, der die Klinge lange scharf hält und sich leicht nachschärfen lässt. Wenn wir uns zwischen den Stählen entscheiden, aus denen wir ein Messer herstellen möchten, berücksichtigen wir Eigenschaften wie Härte, Schärfebeständigkeit, Pflegeleichtigkeit, Stahlkörnung und Schleifbarkeit. Die größte Herausforderung bestand darin, die Klinge gerade flexibel zu machen, da die Härte des Stahls 58 HRC beträgt.
Die Form?
Die Form des Burja ist einzigartig, obwohl es auf den ersten Blick anderen Schinkenmessern ähnelt. Es hat eine extrem dünne Klinge, die nur 1,8 Millimeter misst, und die konkave Sekundärrampe hilft dem Messer, bei langen Schnitten sanft zu gleiten. Zum gleichen Zweck bleiben auch auf dem ansonsten flachen Teil der Klinge Tsuchima-Unregelmäßigkeiten oder Reste von Hammerabdrücken beim Schmieden erhalten. Auf diese Weise wird Luft in Unebenheiten gehalten, was beim Gleiten hilft. Die Länge der Klinge beträgt respektable 30 Zentimeter und endet mit einer dünnen Spitze, die die Herkunft und Tradition der an Katanas ausgebildeten Schmiede verrät. Das Klingenprofil ist auch etwas anders, da die Klinge nicht perfekt flach ist. Die leichte Spannung der Klinge reduziert den Kontaktpunkt, was das Schneiden selbst erheblich erleichtert. Beim Schneiden ist gewisse Flexibilität gefragt, aber bei Burja haben wir uns für einen etwas härteren Fex entschieden, weil er dadurch vielseitiger und für mehrere verschiedene Schinkensorten geeignet ist und gleichzeitig mit solchen Eigenschaften auch beim Schneiden glänzt Schneiden anderer größerer Stücke Trockenfleisch .
Der Griff?
Die Wahl des Griffs bleibt für weitere Erkundungen durch Burja offen. Es wird standardmäßig mit einem japanischen Griff zum Schneiden von Schinken verkauft, ist aber optional auch mit originellen Inspirationen von Designern, Künstlern und Tischlern erhältlich.
Schmieden?
Burja wird in der Suncraft-Schmiede in Seki (Präfektur Gifu) geschmiedet, einer Stadt, die für ihre Messerherstellung bekannt ist.
MESSER FÜR PROSCIOT BURJA
Die unsichtbare Präsenz des Windes, das der große Baumeister der Natur, das atemberaubende Schluchten, mächtige Klippen und magische Dünen schafft, ist auch eine Schlüsselzutat in einigen der charakteristischsten Aromen, die uns seit Tausenden von Jahren begleiten. Es kommt nicht oft vor, dass wir an diesen bescheidenen, aber unbestrittenen König der natürlichen Schönheit erinnert werden, wenn wir wunderschöne Landschaften betrachten, die vom Wind geschaffen wurden, oder köstliche Teller mit windgetrockneten Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen. Es ist eine der wenigen Trophäen, bei der die stolzen Hersteller nicht vergessen, ihren Wind bis ins kleinste Detail zu loben Prosciutto. Es ist die Schärfe des Nordwindes, der durch die Poren der Ewigkeit zu den gewidmeten Fleischstücken schneidet und langsam, mit Gefühl, die Säfte aus ihnen presst und jeden Tropfen Geschmack in perfekter Saftigkeit einschließt. Das haben wir Ein Sturm.
Bleibt uns etwas anderes übrig, als im letzten Akt den Kreis des Respekts im Wind des gereiften Geschmacks zu schließen, wenn wir ihn tatsächlich in den Genuss des Essens umwandeln? Dafür ist es gedacht Das erste eigene Produkt von Ostre robu – ein Schinkenmesser, die vollständig mit unserem eigenen Wissen entworfen wurde und auf die bereits sprichwörtlich geprägt ist der besten Schmiede in Japan und mit sorgfältig ausgewählten die am besten geeigneten Japanischer Stahl.
Mehr Informationen:
osterrob.si
Foto: Micha Bratina
Burja (Slo.), Bura (Cr.), Bora (It.), Borea (Lat.), Nordwind (Eng.) ist ein kalter, trockener, böiger Nordwind, ohne den es keinen Prosciutto gibt, egal wo es wird weltweit produziert. Das Messer ist daher mit Zeichen für einen starken Nordwind graviert, und in jedem Land, in dem Prosciutto hergestellt wird, wird es nach dem lokalen Nordwind benannt, der den Prosciutto trocknet.
