Ist das Gebäck trotz Befolgung aller Schritte nicht gelungen? Ist der Teig zu fest oder das Gebäck zu kompakt? Könnte es einfach an der falschen Mehlsorte liegen? Normales oder Weizenmehl?
Beim Backen und Kochen scheint es oft so zu sein, als ob Mehl Mehl ist eine der grundlegendsten und einfachsten Zutaten. Es sieht im Supermarktregal fast identisch aus und taucht oft in Rezepten ohne weitere Erklärung auf. Deshalb greifen viele Menschen gedankenlos zum erstbesten weißen Mehl. Wie wird sich das auswirken? auf das Endprodukt.
In Wirklichkeit hängt die Wahl des Mehls stark davon ab. bestimmt die Struktur des TestsDas Verhalten des Mehls während der Verarbeitung und der endgültige Geschmack des Gerichts hängen davon ab. Weiches und scharfes Mehl sind nicht einfach nur Varianten desselben Inhaltsstoffs, sondern besitzen völlig unterschiedliche Eigenschaften. unterschiedliche Eigenschaften, die darüber entscheiden, ob der Teig leicht und krümelig oder elastisch und fest wird.
Was genau bedeutet „weiches“ und „scharfes“ Mehl?
Weiche und scharfe Mehle unterscheiden sich hauptsächlich in Proteingehalt oder Gluten.
Weiches Mehl Es enthält weniger Protein und bildet daher ein schwächeres Glutennetzwerk. Das bedeutet, der Teig ist leichter, zarter und weniger elastisch. Genau aufgrund dieser Eigenschaften eignet er sich ideal für Gerichte, bei denen eine feine Struktur erwünscht ist und der Teig sich nicht zu stark dehnen soll.
Scharfes Mehl Es hat einen höheren Proteingehalt, der die Bildung eines starken und flexiblen Glutennetzwerks ermöglicht. Dieser Teig ist elastisch, dehnbar und formstabil. Dies ist entscheidend für Gerichte, bei denen der Teig Kneten, Gehenlassen und Hitzebehandlung überstehen muss, ohne auseinanderzufallen.
Wann ist Weichmehl die richtige Wahl?
Weiches Mehl eignet sich am besten für Desserts und Gebäck, wobei das Ziel Luftigkeit und Weichheit ist. Kekse, Kekse, Kuchen und Pfannkuchen Gerichte wie diese sind klassische Beispiele dafür, dass zu viel Gluten zu einem zähen und gummiartigen Ergebnis führen kann. Weiches Mehl sorgt dafür, dass sich die Zutaten optimal verbinden, ohne unnötig fest zu werden.
Es wird auch bei der Zubereitung verwendet. MürbeteigHierbei ist es wichtig, dass der Teig schön krümelig ist und sich beim Backen nicht dehnt. Würde man in solchen Fällen hartes Mehl verwenden, wäre der Teig schwer zu verarbeiten und das Endprodukt zu fest.
Wann sollte man zu scharfem Mehl greifen?
Scharfes Mehl ist unverzichtbar für Brot, Pizza, Pasta und HefegerichteDie starke Glutenstruktur ermöglicht es dem Teig, während des Aufgehens Luft einzuschließen, wodurch das Brot sein Volumen und seine Elastizität erhält. Ohne ausreichend Protein würde der Teig auseinanderfallen oder kompakt bleiben.
Bei hausgemachte Pasta Das scharfe Mehl sorgt dafür, dass der Teig nicht reißt und die Pasta beim Kochen ihre Form behält. Es ist außerdem ideal für ausgerollter Teig dort, wo Elastizität erforderlich ist, damit das Material ohne zu reißen zu dünnen Schichten gedehnt werden kann.
Ein einfacher Trick, der immer funktioniert
Wenn Sie nicht sicher sind, welches Mehl Sie verwenden sollen, merken Sie sich diese einfache Regel. Wenn das Gericht Leichtigkeit erfordertWenn es um Sprödigkeit oder Weichheit geht, ist weiches Mehl die richtige Wahl.
Wenn das Gericht Flexibilität erfordertWenn Sie Wert auf Struktur und Festigkeit legen, wählen Sie Hartweizenmehl. Dieser mentale Filter hilft auch, wenn das Rezept nicht ganz eindeutig ist oder wenn Sie ausländische Kochbücher mit anderen Bezeichnungen verwenden.
Ein weiterer Tipp ist auch berühren Weiches Mehl fühlt sich seidiger an. Hartes Mehl fühlt sich etwas gröber an. Diese einfache Beobachtung kann auch hilfreich sein, wenn Verpackung ist nicht informativ genug.
Manchmal ist es Kombination aus weichem und scharfem Mehl die beste Lösung, insbesondere bei Rezepten, bei denen wir ein Gleichgewicht zwischen Weichheit und Stabilität anstreben.
Mit dem einfachen Trick, an die gewünschte Endkonsistenz eines Gerichts zu denken, kann man kaum etwas falsch machen, selbst wenn das Rezept keine eindeutigen Anweisungen enthält. Das richtige Mehl am richtigen Ort macht oft den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem großartigen Ergebnis aus.
