Trotz der Beliebtheit von Küchenmessersets, die wir zu Hause haben, erledigen wir die meiste Arbeit normalerweise mit nur einem, höchstens zwei Messern. Beim Kauf konzentrieren wir uns auf nur ein Küchenmesser; eines, das gut in unserer Hand liegt und das wir mit Leichtigkeit bedienen können. Wenn in der Küche der Bedarf an einer anderen Klinge auftaucht, können wir ein zusätzliches, spezifischeres Küchenmesser kaufen und so langsam unser eigenes Set zusammenstellen.
Worauf sollten wir beim Kauf eines Küchenmessers achten?
Form und Material
Die Grundform des Küchenmessers hat sich in den letzten 10.000 Jahren kaum verändert, daher bleibt das Messer eine Klinge mit Griff. Auf dem Gebiet der Materialien (hauptsächlich Stahl) und ihrer Verarbeitungsverfahren wurden große Fortschritte erzielt.
Sie sind heute Küchenmesser Qualität und Preis definiert:
- durch die Qualität des Stahls (durch die Methode, mit der der Stahl in eine Klinge verwandelt und gehärtet wurde),
- wie scharf die Klinge ist und wie lange sie diese Schärfe bei richtiger Anwendung behält (was hauptsächlich mit den ersten beiden Punkten zusammenhängt),
- mit wie oft das Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll das Schärfen ist,
- mit der Balance der Klinge mit dem Griff und dem Gefühl des Messers in der Hand,
- mit der Qualität des Griffs und der Verarbeitung.
Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug, bei dem Funktion und Ergonomie an erster Stelle stehen. Er muss sich im Küchenalltag „die Zähne ausbeißen“. Unmittelbar nach der Schneidbarkeit ist der ästhetische Aspekt wichtig.
Allgemeine Regeln bei der Auswahl einer Klingenform
Breiter Wenn es sich um eine Klinge handelt, dient sie eher zum Schneiden von Gemüse und Obst und nicht so sehr für freihändige Aufgaben wie das Schälen. Schmale Klingen Sie sind eher zum Schneiden von rohem Fleisch und nicht zum schnellen Hacken gedacht.
Küchenmesser sind für große Fleischstücke geeignet Yanagiba, Sujihiki und schmaler gyuti. Wenn Sie ein vielseitiges Messer zum Schneiden großer Mengen Fleisch und Gemüse suchen, ist das Gyuto eine ausgezeichnete Wahl. Wenn Sie eher ein vegetarischer Typ sind, ist es eine bessere Wahl Santoku. Es gibt zum Beispiel noch mehr pflanzlich orientierte Modelle Nakiri und Usuba.
Das ist bei den meisten Küchenmessern der Fall Schärfe ist der Schlüssel für leichtes Schneiden ohne Kraftaufwand; Allerdings sind solche Klingen in der Regel dünner und empfindlicher für allerlei schwierige Aufgaben, wie z. B. Knochen hacken, Fisch filetieren, Kokosnüsse öffnen. Für schwierigere Küchenaufgaben brauchen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser als es ist Unsinn oder eine schwerere Axt.
Grundlegende Unterschiede zwischen Stählen und warum gute Küchenmesser rosten können
HRC oder Rockwell-Skala ist heute die gebräuchlichste Art, die Härte von Stahl anzugeben. 58 HRC ist die untere Grenze, die der Stahl eines ordentlichen Küchenmessers erreichen sollte. Ein rostfreies Messer unter 58 HRC verliert nicht nur sehr schnell an Schärfe, sondern lässt sich auch deutlich schwerer schärfen.
Küchenmesser mit Aufschrift Edelstahl Sie haben einen sehr hohen Chromanteil (Cr) und einen kleinen Prozentsatz an Kohlenstoff (C), daher sind sie keine gute Wahl. Wenn Sie ein komplett rostfreies Küchenmesser wünschen, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem etwas geringeren Anteil an Chrom (Cr) und dem Zusatz von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo), der auf mindestens 58 HRC gehärtet wurde. Beim Kauf eines Messers gibt es keine Angaben über Art, Qualität und Härte des Stahls, es handelt sich in der Regel um Edelstahl mit einem hohen Anteil an Chrom (Cr) und zu wenig Kohlenstoff (C < 0,5 %).
Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil (C > 0,8 %) bleibt länger scharf, lässt sich auch leichter schärfen, aber die Klinge entwickelt mit der Zeit eine Patina, da kein Chrom (Cr) zugesetzt wird. Edelstähle mit einem hohen Anteil an Kohlenstoff (C > 0,8 %) und Chrom (Cr > 10 %) bleiben lange scharf, sind aber etwas schwieriger zu schleifen. Sie sind das Highlight des heutigen Angebots technologisch fortgeschrittene Werkzeugstähle, die einen extrem hohen Anteil an Kohlenstoff (C < 3 %), aber gleichzeitig einen ausreichenden Anteil an Chrom enthalten können, damit sie nicht rosten. Küchenmesser aus solchen Stählen sie bleiben am längsten scharf, aber sie sind anspruchsvoller zu schleifen.
Vorteile von laminierten Stahlklingen
Diese Küchenmesser haben eine Kompositklinge aus zwei oder mehr verschiedenen Stählen. Es ist normalerweise ein Kern aus hochwertigem, sehr hartem Stahl, der mit einer äußeren Schicht aus weicherem Edelstahl umhüllt ist. Die Vorteile von Küchenmessern aus laminiertem Stahl sind ja durch den harten Kern bleiben sie sehr lange scharf, aber aufgrund des weicheren Außenstahls lassen sich leichter schleifen. Die äußeren weicheren Schichten schützen auch den Kernstahl vor äußeren Einflüssen. Wenn ein Rostfleck auftritt, befindet er sich ganz an der Spitze der Klinge, wo der Kern freiliegt und leicht durch leichtes Schleifen entfernt werden kann. Küchenmesser, die aus mehreren verschiedenen Stählen beschichtet oder laminiert sind, haben ein ganz besonderes Aussehen: Wir sehen die gewellten Schichten als Vintage an, und ein solches Muster nennt man Damast.
Einseitig oder beidseitig geschliffene Klinge
Ein klassisches deutsches oder französisches Hauptküchenmesser Es wird auf beiden Seiten der Klinge geschliffen, normalerweise im gleichen Winkel zwischen 20 und 30 Grad. Ein solches Küchenmesser hat eine zufriedenstellende, nicht zu empfindliche Schärfe und ist für Links- und Rechtshänder geeignet. Japanisches Küchenmesser (Gyuto, Santoku usw.) wird in einem kleineren Winkel, zwischen 12 und 18 Grad, geschärft, und außerdem ist das Zentrum der Schärfe oft leicht nach links oder rechts verschoben (z. B. 70/30). Es ist so ein Küchenmesser viel schärfer, ist aber empfindlicher gegenüber Stößen oder unsanfter Beanspruchung. Der verschobene Schärfeschwerpunkt passt das Messer an Links- oder Rechtshänder an.
Traditionelle japanische Messer werden geschliffen ausschließlich einseitig; eine lange flache Rampe von etwa 12 Grad auf der einen Seite und einen leicht konkaven Teil auf der anderen Seite. Eine solche Geometrie ermöglicht einen halben, viel schärferen Winkel und eine größere Schärfe. Es lässt sich leichter schleifen, ist aber gleichzeitig ausschließlich für Links- oder Rechtshänder gedacht.
Beachten Sie vor dem Kauf eines Küchenmessers Folgendes:
- welche Art von Messer Sie haben möchten (abhängig von den Gerichten, die Sie zubereiten),
- oder die Klinge muss aus vollständig rostfreiem Material bestehen,
- hättest du nichts gegen etwas Patina,
- Möchten Sie lernen, wie man ein Messer selbst schärft?,
- wie groß ein Küchenmesser, das Sie bequem verwenden können,
- Möchten Sie besondere Aufgaben mit Ihrem neuen Küchenmesser erledigen?,
- wie viel geld bist du bereit für ein gutes messer auszugeben.
(Koch Morimoto)
Es gibt Sie und Ihr Küchenmesser in der Küche, aber selbst das beste Messer wird eine schlechte Schneidetechnik nicht wettmachen. Wir empfehlen Ihnen, mit dem Schneiden zu beginnen gesammelt, verschiedene Schneide-, Hack- und Filetiertechniken üben... aber vor allem Pass auf deine Finger auf!
