Entrevista: Andrej Gerželj (Pekarna Osem) - Pasión por el arte del pan

A través de casi socialización de dos horas, en un abrazo fragancias tentadoras, donde fue posible observar su actuación desde la primera fila placer enorme De la creatividad panificadora, reveló su camino secreto.

El lunes a las 14 horas ya estaba todo agotado. ¿Cómo estás viviendo el aumento actual?

Espera, ¡fue una locura! Hasta ahora, mi panadería se ha comunicado principalmente a través de las redes sociales online, lo que de alguna manera ha llegado a una generación más joven de personas. Tras el anuncio en los periódicos del pasado domingo (12 de enero, nota), también acudieron muchos clientes mayores. La afluencia de gente empezó de repente, no sólo de compradores sino también de otros clientes. Con todos los procesos en los que trabajo y coordino, sólo puedo hacer lo que puedo. Me gusta estar aquí y poder establecer algún tipo de contacto personal con la mayoría de las personas que ya visitan o seguirán visitando mi panadería regularmente. A algunos les puede resultar difícil de entender cuando ya no pueden comprar pan, pero con este método de preparación, lamentablemente, vienen tales limitaciones.

Entonces, posicionaste tu panadería como una boutique desde el principio. Hay tanto pan como hay, eso es todo lo que hay. ¿Tienen planes de expandir eventualmente el proyecto a una cadena más amplia?

Mira, mi proceso es amasar la masa en una batidora, todo lo demás se hace a mano. Para mí hacer 20 baguettes no supone mucho menos trabajo que hacer 40, pero al final no tengo dónde hornear tantas. Así que por ahora tengo el equipo que tengo, con el que puedo hacer todo lo que puedo. También, por ejemplo, fermento pan de masa madre durante 3 días, y la etapa final se realiza en el frigorífico, donde nuevamente estoy limitada por el espacio. Preparo cierta cantidad de masa antes de cada día y luego horneo esa misma cantidad al día siguiente. Pero no veo el sentido de amasar pan rápidamente, hornearlo en una hora y ofrecérselo a la gente sólo para ganar algo de dinero.

¿Cómo surgió esta idea? Sé que empezaste a hornear como pasatiempo en tu adolescencia. ¿Sucedió algún acontecimiento especial en tu vida que te inspiró a abrir tu propia panadería?

Esta idea ha ido madurando durante unos dos años. Bueno, más un deseo que una idea. Honestamente, si no hubiera estado en la situación financiera en la que estaba, si no fuera por la combinación de todo lo que estaba sucediendo en ese momento y si tuviera un trabajo de tiempo completo, no sé si estaría aquí ahora. Entonces, de alguna manera, es posible que esta situación socioeconómica fuera lo que ayudó a que algo se moviera. Y entonces mi novia y yo dijimos, vamos, de todas formas no tenemos nada que perder, porque ya estamos en cero.

¿Cómo empezó entonces este proceso? ¿Supiste desde el principio qué tipo de concepto de panadería querías crear?

Sí, definitivamente. Lo sabía hace mucho tiempo.

¿Quizás te inspiraste en otro lugar, en otros?

Actualmente existe una fuerte tendencia de panaderías boutique como ésta en todo el mundo. No sé por qué no hay más de esto aquí. La gente también compra en gran medida con los ojos. Por ejemplo, en diciembre, cuando hubo una gran afluencia de italianos a Liubliana, muchos vinieron a verlo porque les atraía desde fuera, les parecía bonito, y luego también entraron a preguntar qué estaba pasando allí. Todo va de la mano, tanto la apariencia como el diseño, independientemente de lo que vendas. También me gusta sentirme bien en un espacio donde prevalezca un ambiente agradable. Cuando mi novia, Barbara, y yo estábamos buscando un lugar, nos topamos con este que necesitaba mucho trabajo, pero inmediatamente vi todo aquí: cómo se vería y qué se suponía que debía ser. La inspiración definitivamente vino de las panaderías que encontré en línea o vi en varios libros. Ahora, imitar algo, pero no esto.

Entonces, al crear el diseño interior y también el concepto, ¿realizó alguna investigación detallada o fue algo que surgió de manera natural, a través de años de monitoreo en este campo?

Acabo de transferir las recetas de pan que hice de la misma manera antes aquí. Por supuesto, tuve que hacer algunos cambios, porque hornear en casa definitivamente no es completamente comparable a hornear en una panadería. En cantidades mayores, la masa se comporta de manera diferente en la amasadora, etc. En cuanto a la apariencia de la panadería, si bien he estado investigando sobre la preparación de pan durante los últimos años, también he estado siguiendo imágenes de una amplia variedad de panaderías alrededor del mundo. Las cosas que te interesan y quieres hacer, de alguna manera inconscientemente atraen más tu atención.

¿Cómo surgió la imagen gráfica de la panadería?

La imagen fue proporcionada por mi amigo y, en mi opinión, un excelente ilustrador, Zoran Pungerčar. Una vez, hace unos años, cuando todavía estábamos trabajando en la idea, me dijo, más bien de pasada, que cuando tuviera mi propia panadería me haría un diseño gráfico completo. Ahora, no sé si hablaba en serio en ese momento, pero después le tiré de la manga. Le di total libertad porque confío en sus conocimientos y al final hizo un muy buen trabajo. Bueno, por ejemplo, entramos en una investigación más detallada, lo que no fue el caso con la arquitectura. El propio Zoran también comenzó a revisar el diseño para este tipo de actividad y luego intercambiamos ideas. Mi primera condición fue definitivamente que la imagen estuviera en línea con su estilo de ilustración, que tuviera su alma característica.

¿El nombre de la panadería lo creaste junto con la imagen gráfica o ya lo tenías elegido?

No, el nombre es algo que mi querida Bárbara y yo teníamos así, entre nosotras. Cuando buscaba el nombre más adecuado, quería que también significara algo para mí personalmente. De la misma manera, el proceso de tres días de reposo del pan y la figura del ocho girada recuerdan al infinito.

¿Qué tal si incorporamos un aspecto social? ¿Ya lo has pensado?

Sí, hace años estuve en varias bandas, con las que tocamos mucho en Metelkova y éramos activos en el ámbito cultural y social. Durante la gira, otras bandas europeas con las que estuvimos de gira a menudo nos cocinaban una variedad de platos veganos. Entonces, los miembros de la banda y yo, con quienes seguimos siendo amigos, ya estábamos pensando en reencontrarnos con ellos algún día y organizar una cena vegana benéfica en Metelkova o algo similar. Sin embargo, nada parecido ha sucedido todavía. Por ahora, tenemos que superar este aumento inicial, que me doy cuenta que eventualmente disminuirá. Somos prácticamente la primera panadería de este tipo que abre en Eslovenia, así que, naturalmente, todo el mundo viene a verla. Pero al cabo de unos meses se creará una especie de clientela fija, que vendrá más por el pan en sí que por curiosidad. Sólo entonces podremos pensar más seriamente qué hacer en el ámbito social.

¿Y posiblemente otras colaboraciones? La panadería ya cuenta con cestas para calentar pan, fruto de la colaboración con SQUAT, planchas Drevo, aceites de Oljarna Lisjak, etc.

Por supuesto, si es en una dirección que me interesa y dentro de los límites de mi capacidad para coordinarlo con el trabajo en una panadería, entonces definitivamente. Estos días hablamos de la colaboración con nuestro amigo Bor, que tiene la banda Retro Rats y también es un gran fan de todo lo que tenga un toque cultural de artesanía y vintage. Por ahora, reparte leche casera y huevos en un triciclo, como lo hacían antes. Mi pan también empezará a entregarse en febrero. No para mí, sino junto conmigo, es decir, en forma de cooperación mutua. Esto, por ejemplo, es algo que espero con mucha ilusión, porque no tiene tanto que ver con el contexto económico o las presiones, sino más bien con acercar ese encanto del pasado a la gente.

¿Cómo trabajáis juntos tú y Barbara? ¿Qué tan involucrada está ella en todo el proyecto ahora?

Ella está involucrada desde el punto de vista de asegurar que la panadería no tenga el aspecto que tiene. También recibí mucha ayuda adicional por parte de ella, como hacer una gran cantidad de llamadas telefónicas y otras tareas que yo no podía hacer por mí mismo. Sí, definitivamente todo sería mucho más difícil sin ella.

¿Entonces se podría decir que hoy en día ambos respiran por esta panadería?

Teniendo en cuenta que está a un mes de dar a luz a nuestro segundo hijo y el estado en el que se encuentra a causa de ello, puedo decir que está respirando conmigo lo mejor que puede. Cuando estás solo así, en unas aguas artesanales, tu horario diario también cambia. Ya no estoy tanto en casa, no puedo hacer algunas cosas, etc. Así que rápidamente, y creo que no sólo para nosotros sino para todos los que trabajamos de esta manera, se convierte en una especie de artesanía familiar.

Cada día ofrecemos una rica selección de diferentes tipos de pan. ¿De dónde sacas inspiración para ellos?

Siempre me he inspirado en la forma francesa de hornear y en las recetas. Los franceses tienen tanto pan industrial como una tradición de panadería artesanal aún muy fuerte, que en otros lugares está desapareciendo en gran medida. Por supuesto, también añado un poco de mis propios sabores, que personalmente me gustan, por ejemplo hierbas provenzales y aceitunas. También acabo de empezar a hacer gestiones para el suministro de tomates secados al sol, que también me gustaría añadir al pan.

¿Quizás haya recibido usted formación en este campo en algún lugar del extranjero?

No, comencé a hacerlo como un hobby, que poco a poco se convirtió en una pasión mayor. Primero leí mucha literatura, luego me conecté a través de Internet con panaderos profesionales estadounidenses, holandeses y franceses, quienes me ayudaron con cuestiones técnicas a las que antes no podía acceder. Incluso durante la prueba de horneado, si algo no funcionaba, les enviaba una descripción y fotos y luego lo discutíamos. Así que esa fue la parte teórica, pero no tuve la parte práctica en ningún lado. Y, por ejemplo, cortar baguettes es todo un arte, que no pretendo dominar todavía, pues hay todavía muchas cosas que podría mejorar y aprender. Al mismo tiempo, también veo un problema en Eslovenia, al menos hasta donde he tenido contacto con ciertas notas, porque la panadería en nuestro país se ha vuelto cada vez más industrial. Nadie te puede decir "qué hace la mano", aunque en principio así es como debería realizarse la creación.

¿Te ves ya como panadero, una especie de maestro del pan?

Maestro, no sé, estoy aprendiendo, en el sentido de que aprenderé hasta que muera. Principalmente en lo que respecta al pan, pero también hablo en general, para todos los ámbitos. También creo que hacer pan es algo que nunca podrás decir que dominas por completo. Siempre puedes cambiar o añadir algo. Como mínimo, se trata de una cuestión muy específica de cada región, ya que cada cultura tiene su propia forma de preparar el pan. Además, hornear es mi pasión y mi alegría, y seguiré perfeccionándola.

Y una pregunta muy clásica: ¿quién es Andrej?

Un hombre joven y lindo 🙂 No, solo alguien que ya ha hecho bastantes cosas en su vida. Muchas veces algo realmente me atrae y entonces tengo que probarlo. A menudo me canso de las cosas con el tiempo, pero tiene que haber algo que me mantenga en marcha y me sostenga.

Entonces, en general, tanto en el trabajo como en la vida, ¿te mantienes firme en la dirección que te lleva a tomar algún tipo de pasión?

Tanto como puedas. Por supuesto, siempre son necesarios algunos compromisos, pero en principio sí. Especialmente porque creo que la gente siente y aprecia esta autenticidad.

¿Cuál es tu visión ideal de una panadería?
Por ahora estoy aquí sola, con la excepción de un amigo que viene al menos tres veces por semana para ayudar con las ventas. Así que mi escenario ideal definitivamente es que pudiera dedicarme solo a hornear y no tener que lidiar con el trabajo de ventas, lo que también me daría más tiempo para desarrollar nuevas recetas e ideas en general. Pero pase lo que pase, la panadería seguirá teniendo el nivel boutique que tiene ahora. Quizás, como dije, podría aumentar ligeramente la capacidad con un horno adicional, pero el proceso seguirá siendo el mismo, ya que no quiero comprometer la calidad ni aumentar las ganancias.

¿Y si, casi como en un sueño, tuvieras recursos y posibilidades ilimitados?
Entonces tendría una panadería exactamente como la que veis ahora, en vez de abrir a las ocho, abriría a las once para poder dormir un poco más 🙂 y sólo repartiría el pan o recogería sólo aportaciones voluntarias.

Entonces, ¿consideras que hornear pan es un trabajo o más bien un placer?
Puedo decir que todo empezó como una especie de placer, que con el tiempo se convirtió en un trabajo del que espero poder vivir. Pero me doy cuenta de que la pregunta es qué pasará dentro de 5 o 10 años. Por eso quiero ir introduciendo constantemente nuevas recetas, que ya voy desarrollando en casa, para que no se convierta todo en una aburrida rutina de trabajo de hacer siempre los mismos tipos de pan.

¿Entonces tal vez piensas que lo que estás haciendo también es arte de alguna manera?
Por supuesto que es arte. Aunque sea sólo pan, implica ciertos procesos que debes dominar. Pienso que todo oficio fue alguna vez un arte, que quizá se perdió con la industria. Antes la gente podía hacer mucho más con las manos y hay muchas habilidades que ya no existen. Definitivamente es arte, como lo ha sido siempre.