Probablemente todos conozcan los hongos porcini. Incluso si no eres un entusiasta recolector de setas, puedes comprarlas en los mercados locales en los meses de otoño y están disponibles congeladas o secas durante todo el año. A la hora de preparar setas, primero debemos saber que no es recomendable pelarlas ni lavarlas. Jurčki en...
Najbrž vsakdo izmed vas pozna jurčke. Četudi morda niste zagrizeni gobarji, jih lahko v jesenskih mesecih kupite na lokalnih tržnicah, zamrznjeni ali posušeni pa so nam na voljo skozi vse leto. Pri pripravi gob moramo najprej vedeti, da jih ni priporočljivo lupiti ali umivati.
Jurčki na krožniku
Jurček ali jesenski goban velja za cenjeno gobo. Mladi, čvrsti primerki so najboljšega okusa. Lahko jih uživamo surove, popečene na maslu, vmešane v testenine ali krompir, v rižotah, juhah, na žaru … Po nekaterih podatkih naj bi se letno zaužilo med 20.000 in 100.000 ton jurčkov. Pri pripravi jurčkov lahko uporabljamo različne začimbe. Najbolj pogosta je kombinacija česna in peteršilja, čeprav bolj inovativni kuharji peteršilj vse pogosteje zamenjujejo s timijanom. Sveži jurčki, pripravljeni na žaru z mladim sirom in šopkom rukole, predstavljajo božansko kombinacijo jesenskih okusov. Suhih jurčkov seveda ne moremo uporabiti na podoben način, a so vseeno dovolj aromatični, da jih lahko, namočene v vreli vodi (namakamo jih približno 20 minut in jih nato odcedimo), uporabimo za pripravo različnih omak in rižot. Za juhe ali omake lahko uporabimo tudi vodo, v kateri smo prej namakali suhe gobe. Na žaru popečeni jurčki se odlično ujamejo s pečeno polento ter v kombinaciji s parmezanom in balzamičnim kisom poskrbijo za čudovito zmes okusov na podlagi iz različnih vrst zelene solate. Iz jurčkov ter drugih gob lahko na osnovi pinjol ali katerih drugih oreščkov in parmezana pripravimo odličen namaz, ki ga lahko ponudimo kot predjed, namazanega na topel popečen kruh. Če ostanemo pri Mediteranu, lahko jurčke postrežemo tudi na pici, pri čemer pazimo, da nanjo ne dajemo preveč ostalih dodatkov (salame, …). Jurčki imajo sami po sebi precej močan okus. Lahko jih kombiniramo k vsem vrstam mesa: dodamo jih perutnini, svinjini, govedini, odlično se ujemajo tudi z divjačinskimi jedmi. V sosednji Italiji jurčke pripravljajo tudi s paradižnikom in jih vložijo v kis ali olje.
Če imamo možnost izbirati sveže jurčke, jih pred nakupom pazljivo pregledamo. Če so pod klobukom rumenkastorjave barve, to pomeni, da bo goba kmalu prezrela. Ravno tako se izogibamo plodov, ki imajo temne lise ali pike. Pazljivo pregledamo tudi bet gobe: če v njem zasledimo drobne luknjice, to pogosto pomeni, da je plod črviv.
Če kupujemo suhe jurčke, raje izberemo pakirane v takšni embalaži, da lahko vidimo suhe plodove. Rezine le-teh naj bodo čim večje in na njih čim manj sledi črvov. Poleg samih gob lahko na prodajnih policah poiščemo tudi z jurčkovo aromo aromatizirano olivno olje (primerno za obogatitev okusa testenin, rižot, solat, …), različne jurčkove namaze in “pastetke”. Kakršno koli obliko izberemo, če izdelek vsebuje besedo jurček, zagotovo ne bomo razočarani.
