Cocinas del mundo - Perú

Tri najbolj tradicionalne perujske sestavine so koruza, krompir in fižol. Morda se sliši dolgočasno, toda iz tega nastajajo različne jedi, ki se uveljavljajo v svetu. Kulinarika je v Peruju zaradi različne klime po državi raznovrstna in se razlikuje od regije do regije.

Ceviche- kralj obalne regije

Iz obalnih področij izhaja tradicionalni Ceviche, ki ga najdemo v skoraj vseh perujskih restavracijah. To je morska jed, ki je tipično narejena iz sveže surove ribe, marinirane v limoninem soku in začinjene s čilijem. Nekje dodajo še čebulo, sol, poper. Ceviche je postrežen skupaj z jedmi, ki dopolnjujejo njegov okus, v Peruju sta so to največkrat koruza in sladki krompir. Obstaja mnogo različnih vrst Cevicheja in v Limi najdemo od najbolj preprostih do luksuznih različic. Ceviche je tako priljubljen, da so iz njegovih sestavin ustvarili še sok, imenovan Tigrovo mleko. Narejen je iz sestavin Cevicheja in ima rahlo pekoč okus. Mnogi verjamejo, da je tigrovo mleko afrodiziak in najboljše sredstvo za zdravljenje mačka.

Prestolnica s svojo kulinariko

V prestolnici se čuti močan imigrantski vpliv- afriški, evropski, kitajski in japonski. Od slednjih so prevzeli pogosto uporabo surove ribe, Kitajci pa so doprinesli k pogosti rabi riža.

Lima ima ogromno kitajskih restavracij s perujskim pridihom, ki jim pravijo ”chifas”. Tu gre predvsem za kitajske riževe jedi, ki so skuhane s perujskimi sestavinami. Ena izmed jedi, priljubljenih na tem koncu države je anticuchos, ki velja tudi med domačini za poceni in dostopno na uličnih ”anticucharnicah”. To je meso, marinirano v kisu in začimbah, kot so kumina, česen in čili ají. Ta mesna nabodalca so lahko narejena iz vseh vrst mesa, a najbolj priljubljeno je goveje srce. Prav tako pri uličnih prodajalcih najdemo t.i. tamales- skuhano koruzo z mesom ali sirom, zavito v bananine liste, ki jo domačini jedo za zajtrk. Zanimiva jed je Papa rellena- ocvrt krompir, polnjen z mletim mesom, jajcem, olivami in različnimi začimbami, zelo priljubljen pa Pollo a la brasa- pečen piščanec v marinadi, postrežena z različnimi omakami.

V Andih podpeka, v džungli pa riba Paiche

Na področju ob Andih kulinarika temelji na koruzi, krompirju in fižolu, od mesa pa veliko uporabljajo meso alpake in morskega prašička. Zanimiva jed je pachamanca, vrsta podpeke, ki jo kuhajo po vsej andski regiji. Različne vrste mesa, zavite v bananine liste, začimb in zelenjave počasi kuhajo s pomočjo toplih kamnov. Prehrana džungle pa ima s svojo fauno in floro zopet svoje posebnosti. Najbolj znana je riba Paiche, pripravljajo pa tudi piranje na različne načine. Med sadjem ima dominantno vlogo camu camu, ki vsebuje štiridesetkrat več vitamina C kot kivi.

Sladice s pridihom Španije

Večina sladic, priljubljenih v Peruju, ima španske korenine, toda zaradi odsotnosti določenih sestavin, so jih prilagodili po svoje. Pod zanimivim imenom Turrón de Doña Pepa se skriva nougat iz medu in janeža. Še ena priljubljena sladica je rižev puding, ki je sestavljen iz kuhanega riža, cimeta ali muškatnega oreščka, rozin in mleka. Med pijačami je potrebno omeniti sok Chicha Morada iz vijolične koruze, cimeta in sladkorja, med alkoholnimi napitki pa je tradicionalen Pisco, vrsta brandija, iz katerega nastaja znan koktajl Pisco Sour. Originalni izvor te pijače ostaja večna debata med Čilom in Perujem. Od kjerkoli že izvira, v Peruju pripravijo odličnega. Salud!

Tipične sestavine perujske kuhinje:

• Koruza- kar 35 različnih vrst koruze poznajo v Peruju, a le dve sta vsakodnevno na mizi. To sta dolga koruza, ki ni sladka in vijolična koruza, ki se uporablja le za pijačo chicho morado.

 

• Fižol- skupaj s koruzo in krompirjem sestavlja najbolj pogoste tri sestavine perujske kulinarike in ga uporabljajo vsepovsod.

 

• Krompir- izvira iz regij južnega Peruja in je na mizi nepogrešljiv. Za perujski krompir pravijo, da je ima zmagovalno kombinacijo okusa in teksture.

 

• Kvinoja- je žitarica, ki ji pravijo tudi mati vseh semen ali super-pridelek, visoko proteinski, brez glutena in brez holesterola. Domačini jo uporabljajo že tisočletja, v zadnjih letih pa se je njena priljubljenost razširila v svet.

 

• Ščir (kiwicha)- še ena žitarica, ki spada med perujska ”super zrna”. Izvira iz visokih področij perujskih Andov.

 

• Čili- lokalnemu čiliji ají se je treba zahvaliti, da perujska kulinarika velja za eno bolj pekočih med južnoameriškimi.

 

• Ribe- iz japonske kuhinje izhaja pogosta uporaba surove ribe, tudi v najbolj znani jedi Ceviche. Najbolj znana je riba Paiche, pa tudi piranje v džungelskih predelih so nekaj vsakodnevnega.

 

• Meso- najbolj pogosto se v jedeh pojavljajo piščanec, svinjina, ovčetina in govedina.

 

• Riž- čeprav je Peru domovina krompirja, se riž prav tako pojavlja v veliko jedeh, tudi sladicah.

 

• Sadje- najbolj znan je camu camu, ki vsebuje štiridesetkrat več vitamina C kot kivi, poleg tega rastejo avokado, mango, banane, papaja, pasijonka, …