El cuchillo de cocina fue utilizado por primera vez por Homo habilis un millón de años antes de que el fuego fuera conocido como una herramienta para preparar y compartir alimentos con otros. Con su utilidad principal, un cuchillo de este tipo aún define la esencia del hombre moderno, pero ha cambiado mucho desde sus inicios en piedra hasta nuestros días. Es el cuchillo prosciutto que encarna esta antigua esencia de un cuchillo rudimentario, cuando se corta un trozo de carne seca y se comparte con amigos.
Muchos años de experiencia con cuchillos japoneses, que Oster Rob trae al espacio de la cocina europea, es Luka Grmovšek hace años, en cooperación con Binet Volčič, vertió en un cuchillo japonés personalizado Bunka ZDP-189, pero esta vez con La tormenta representa una innovación única para todos los cortadores de prosciutto, tanto aficionados domésticos como profesionales.
¿Por qué un cuchillo de prosciutto?
Muy simplemente porque no hay ninguno. La idea nació de muchas conversaciones sobre vino y prosciutto en diferentes partes del mundo, especialmente con cortadores de prosciutto experimentados, porque el tema de cuál sería el mejor cuchillo aparecía una y otra vez.
Nadie ha dedicado todavía suficiente atención y amor a la fabricación de un cuchillo que realmente satisfaga todas las necesidades de cortar prosciutto y sea realmente bueno en eso. Es particularmente difícil hacer un cuchillo universal, ya que hay muchos prosciuttos y técnicas de corte.
¿Por qué decidiste fabricar en Japón?
Tenemos una rica tradición de prosciutto, pero no tenemos una tradición de forjar cuchillos, por lo que la respuesta era obvia para hacer un cuchillo de prosciutto en Japón, porque los herreros japoneses con su tradición de herrería, conocimiento y sus aceros son, con mucho, los mejores. en el mundo. El problema surge porque los japoneses no tienen prosciutto y la tradición de cortar prosciutto, por lo que no tienen ninguna base para hacer un cuchillo prosciutto. Así que el cuchillo de prosciutto se convirtió en nuestro primer proyecto, que comenzamos desde cero.
¿Cómo combinaste estos dos mundos?
La historia realmente comenzó hace dos años, cuando la idea de un cuchillo de prosciutto ardía en mi mente y esperaba la visita de un herrero japonés. El primer desafío fue convencer a los herreros japoneses tradicionales para que se unieran a nosotros en el camino de la experimentación. Cabe señalar que con los japoneses, especialmente con los antiguos herreros, el cambio es algo que permiten en cantidades muy pequeñas, todo el asunto puede llevar muchos años y es muy lento. No están demasiado abiertos a la innovación y la experimentación. Al mismo tiempo, esta es su ventaja como clave para sus habilidades superiores de herrería. La larga tradición de herrería se transmite de generación en generación con cambios mínimos y un desarrollo positivo muy lento pero constante.
Sabía que sería difícil convencer al viejo herrero de que probara algo nuevo. Al mismo tiempo, sabía otra cosa sobre los japoneses y sus costumbres que me dio esperanza. Es difícil convencerlos y entusiasmarlos con el cambio, pero una vez que se emocionan y deciden, siempre llegan hasta el final.
Tenía otra carta de triunfo bajo la manga, porque la esposa del herrero es sumiller y a ambos les gusta disfrutar de buenos vinos, y en Eslovenia ciertamente tenemos algo que mostrar en esta área. Después de visitar algunas bodegas seleccionadas y cortar carnes secas, una noche, cuando Robi estaba cortando prosciutto para nosotros en Čompa, y Renčel estaba sirviendo su vino, nuestro invitado japonés agarró un cuchillo de prosciutto e hizo un gruñido típico japonés: hmmmm, emmm - lo que significa una luz verde.
A esto le siguieron conversaciones con cuchilleros, pruebas, búsqueda del acero adecuado, análisis difíciles y complejos de los mangos. Después de más de dos años, con muchas lonchas de prosciutto y vino borracho, visitas a Japón y acero forjado, el proceso ha llegado a su fin, y este otoño, nuestra Burja atravesará las bodegas kársticas por primera vez.
Y si vamos por tipo: ¿acero?
Al fabricar el cuchillo, utilizamos acero japonés Aichi 1K6M VM, que mantiene la hoja afilada durante mucho tiempo y es fácil de reafilar. Cuando decidimos entre los aceros con los que queremos fabricar un cuchillo, tenemos en cuenta propiedades como la dureza, la capacidad de mantener el filo, la facilidad de mantenimiento, el grano del acero y la facilidad de afilado. El mayor desafío fue hacer que la hoja fuera apenas flexible, ya que la dureza del acero es de 58hrc.
¿La forma?
La forma del Burja es única, aunque a primera vista se parece a otros cuchillos para prosciutto. Tiene una hoja extremadamente delgada que mide solo 1,8 milímetros, y la rampa secundaria cóncava ayuda a que el cuchillo se deslice suavemente en cortes largos. Con el mismo propósito, incluso en la parte plana de la hoja, se conservan las irregularidades de tsuchima o los restos de impresiones de martillo durante la forja. De esta forma, el aire queda retenido en los baches, lo que facilita el deslizamiento. La longitud de la hoja es de unos respetables 30 centímetros y termina con una punta fina que delata el origen y la tradición de los herreros entrenados en katanas. El perfil de la hoja también es ligeramente diferente, ya que la hoja no es perfectamente plana. La ligera tensión de la hoja reduce el punto de contacto, lo que facilita mucho el propio corte. La flexibilidad es necesaria hasta cierto punto al momento de cortar, pero en Burja decidimos utilizar un fex un poco más duro, porque esto lo hace más versátil y adecuado para varios tipos diferentes de prosciutto, y al mismo tiempo, con tales propiedades, también sobresale cuando cortar otros trozos más grandes de carne seca.
¿La manija?
La elección del mango permanece abierta para una mayor exploración por parte de Burja. Se venderá de serie con mango japonés adaptado para cortar prosciutto, pero como opción también estará disponible con inspiraciones originales de diseñadores, artistas y carpinteros.
¿Forjar?
Burja se forja en la forja Suncraft en Seki (Prefectura de Gifu), una ciudad conocida por fabricar cuchillos.
CUCHILLO PARA PROSCIOT BURJA
La presencia invisible del viento, que el gran arquitecto de la naturaleza, que crea impresionantes cañones, poderosos acantilados, dunas mágicas, es también un ingrediente clave en algunos de los sabores más característicos que nos han acompañado durante miles de años. No es frecuente que recordemos a este modesto pero indiscutible rey de la belleza natural al contemplar hermosos paisajes creados por el viento, o deliciosos platos de manjares secados al viento que se deshacen en la boca. Es uno de los pocos trofeos donde los orgullosos fabricantes no se olvidan de elogiar su viento en cada detalle. jamón. Es la agudeza del viento del norte que corta a través de los poros de la eternidad a los trozos de carne dedicados y lentamente, con sentimiento, les exprime los jugos y encierra cada gota de sabor en una jugosidad perfecta. eso es lo que tenemos Una tormenta.
¿No nos queda sino completar el círculo del respeto en el viento del gusto maduro en el último acto, cuando lo convertimos realmente en el placer de la comida? Para eso está destinado El primer producto propio de Ostre robu: un cuchillo para prosciutto, que está íntegramente diseñado con nuestro propio conocimiento, y se acuña en el ya proverbial de los mejores herreros de Japón y con cuidadosamente seleccionados los más adecuados acero japonés.
Más información:
osterrob.si
Foto: miha bratina
Burja (Slo.), bura (Cr.), bora (It.), borea (Lat.), viento del norte (ing.) es un viento del norte frío, seco y racheado, sin el cual no hay jamón, no importa dónde se produce en el mundo. Por lo tanto, el cuchillo está grabado con signos de un fuerte viento del norte, y en cada país donde se produce prosciutto, llevará el nombre del viento local del norte que seca el prosciutto.
