En muchos países, un plátano demasiado maduro, las cáscaras de verduras o los huesos de pollo significan el fin de su uso. En Francia, significan la siguiente comida. No por escasez ni ahorro, sino por una mentalidad arraigada según la cual casi cada ingrediente cumple una función útil.
La cocina francesa suele describirse como sofisticada y prestigiosa, pero su base no es el lujo, sino la precisión y la experiencia. Se trata de... actitud hacia la comida, que no distingue entre obras bellas y feas, sino entre útiles y sin uso. Lo que termina en la basura en otros lugares a menudo se convierte en... base para sopa, postre o salsa.
Este enfoque no es nuevo ni una tendencia de moda. Se ha ido moldeando a lo largo de décadas de vida cotidiana. cocinando, donde las amas de casa aprendieron lo que ofrece cada ingrediente en sus diferentes etapas. El resultado no solo es menos desperdicio, sino sabor más pronunciado y mayor libertad a la hora de cocinar.
La fruta demasiado madura como materia prima, no como defecto
La fruta demasiado madura no es un problema, es simplemente una materia prima con propiedades diferentes. Los plátanos más suaves y oscuros tienen un sabor más pronunciado y una dulzura más natural. Por eso utilizado en repostería, donde sustituyen parte del azúcar y mejoran la estructura de la masa.
Un enfoque similar se aplica a otras frutas. Las manzanas que ya no están firmes terminan en compotas o tartasLas peras se usan para salsas o rellenos. No se dividen en buenas y malas, sino en aquellas que requieren un procesamiento diferente.
Cáscaras de verduras como base para sopas, salsas y risottos
Las cáscaras y partes de las verduras que no son aptas para el consumo directo tienen un papel claro. Cáscaras de patata, hojas de puerro, Las capas exteriores de la cebolla y los tallos de las hierbas se recogen y almacenan. Forman la base que se utiliza en la cocina posterior.
Semejante base de sopa No es un sustituto, sino una base. Se utiliza en la preparación de sopas, salsas y risottos. Su sabor suele ser más intenso porque contiene diversas partes de las plantas que liberan más aromas. Es un paso lógico en la cocina, donde nada se deja sin propósito.
La carne no se tira después de una comida.
El mismo principio se aplica a la carne. Un pollo asado o un trozo de carne de res no se consideran comidas de una sola vez. Después de una comida, las sobras se guardan y... utilizado para hacer sopaLos huesos, la piel y los trozos más pequeños de carne se cocinan lentamente hasta que liberan su sabor.
El líquido resultante se cuela y se almacena. Se utiliza más adelante cuando se necesita una base para un almuerzo o cena rápida. La sopa casera tiene un sabor diferente al de los concentrados industriales.
¿Por qué las verduras no tienen partes "inútiles"?
Las verduras se utilizan enteras. Las hojas de rábano, coliflor o remolacha no son una excepción, sino un ingrediente. Se utilizan en sopas, purés o como complemento a otros platos. Si una parte de la planta es comestible, se considera como tal.
Es una simple diferencia de perspectiva. En un caso, la comida se convierte rápidamente en desperdicio. En el otro, se convierte en el punto de partida para la siguiente comida. La actitud francesa hacia la comida no se basa en ideas, sino en acciones. Y por eso funciona.