Las dulces alegrías de París

O pariških slaščičarnah in pekarnah so bile napisane cele knjige in kaj lahko se zgodi, da bomo namesto v vrstah pred muzeji stali v vrstah za najbolj slastne francoske slaščice.

Kruhki in tortice
Če v Parizu naročimo croissant, smo zelo neizvirni. Po besedah peka Christopha Vasseurja, nekdanjega svetovalca za prodajo v modni industriji, je izvirnost pomembna tako pri njegovem delu kot pri izbiri dobrot, ki jih ponujajo številne pekarne po mestu. Njegova pekarna Du Pain et des Idées v srcu Pariza, ki nas ne le z okusi, ampak tudi z dekorjem popelje stoletje nazaj v preteklost, slovi predvsem po kruhu, imenovanem pain des amis (kruh prijateljstva), ki ga strežejo tudi v prestižni restavraciji hotela Plaza Athénee s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki jo vodi sloviti kuharski mojster Alain Ducasse. Paziti moramo le, da si njegovih dobrot ne bomo zaželeli konec tedna, saj je pekarna odprta le med tednom.

V mestu, kjer se za kupce bori kar 1.300 pekarn, je že pred leti zavladala fast food miselnost. V čim krajšem času je namreč treba speči kar največ sladkarij, kar pomeni, da le še 3 odstotki pekarn izdelujejo lastno testo za maslene croissante, vsi ostali pa testo kupujejo. Ravno zato je v Parizu tako težko ločiti izredno od povprečnega, seveda so sami slaščičarji in peki še v težji situaciji. Za stranke se verjetno ni potrebno boriti Jean-Paulu Hevinu in njegovim sodelavcem, ki v prodajalni na ulici Saint-Honoré in na še dveh lokacijah v Parizu gradijo sloves najbolj ‘šik’ čokoladnice. Na ulici v centru pariškega modnega sveta njegov elegantni čokoladni butik zadovoljuje sladkorne potrebe fashionistov. Vedno neverjetno sveži izdelki iz kakavovih semen najvišje kakovosti prepričajo še najbolj lačne manekenke, da se za trenutek oddaljijo od vsakdanjih diet, ki so jim podrejene. Če nas prelepe oblike in okusi, kot so rum, rozine ali črni espresso ne bodo prepričali, nas čokoladne bombonjere zagotovo bodo. Izbiramo lahko med bombonjerami različnih tematik: ljubezen, lepota ali čokolada, osebje pa nam bo prijazno svetovalo, katere praline naj izberejo obsedenci z zdravo prehrano, avanturisti ali ljubitelji klasike. V čajnici gostom postrežejo z vsaj tridesetimi različnimi svežimi torticami dnevno. Poleg slaščic strežejo tudi solate, omlete in sendviče.

Srčna predanost ali množična proizvodnja
V elegantnem šestem predelu Pariza najdemo Le Bonbonnière de Buci, slaščičarno, ki jo vodita Pierre Marandon in njegova žena Edith. Dan začenjata ob treh zjutraj in opoldne so peki še vedno polno zaposleni. Marandonova specialiteta je millefeuille − plasti hrustljavega vlečenega testa, polnjene s kremo. Vsak dan ponujajo tri okuse, konec tedna pa se ponudba razširi na kar 11 različnih okusov. Zakonca Marandon se s slaščičarstvom ukvarjata že dve desetletji. Njuna proizvodnja ni velika, a predana sta ji z vsem srcem, kar bi nedavno lahko dejali tudi za verigo slaščičarn Ladurée. Znani so predvsem po macaroonu, majhnem okroglem piškotu s hrustljavo skorjo ter rahlo in sočno sredico. V svojih ‘laboratorijih’ vsako jutro pečejo sveže piškote različnih okusov, vsako sezono pa kupcem predstavijo nov okus; letošnje leto je na primer v znamenju jabolka in češnje. V želji po čim širši ponudbi so morda malce pretiravali, saj poleg sladkih zadovoljstev ponujajo tudi kozmetične proizvode in dišave. Bogastvo okusov francoske kuhinje je legendarno, ampak brez čokolad, tortic in seveda tradicije tudi pri Francozih ne gre. Leta 1802 ustanovljena restavracija in slaščičarna Dalloyau je pred dvema letoma ponovno odprla pet čajnic na različnih delih mesta, kjer poleg desertov ponujajo lahka kosila. Če postanemo žejni ali nas preplavijo želje po sladkem tudi na sprehodu od ene do druge čajnice, se lahko ustavimo tudi v njihovih trgovinah in si dvignemo raven sladkorja v krvi.

Sladkarije za kralje
Če nam čas ne dopušča izleta v Versailles, lahko okusimo, s čim se je sladkal francoski dvor. Poskusiti moramo le puits d’amour ali slavno baba au rhum. Ti dve znani slaščici sta bili najljubša posladka francoskega kralja Ludvika XV., ko je bil dvorni slaščičar Nicolas Stohrer. Ko je leta 1730 Stohrer odšel z dvora, je s seboj odnesel tudi recepte in odprl lastno slaščičarno, ki je danes ena najstarejših pariških gurmanskih institucij, slaščice pa so, v nasprotju z mnogimi okusi 18. stoletja, ki jih danes zavračamo, prestale test časa in se še danes izdelujejo po strogo varovanih receptih. Puits d’amour oziroma vodnjaki ljubezni (žal sedanji lastnik Francois Duthu ne pozna izvora imena) so majhni okrogli zavitki, polnjeni z vaniljino kremo in karamelo. Sodobni Pariz obožuje še eno Stohrerjevo originalno kreacijo − baba au rhum, ki jo prodajajo v treh različicah: originalni baba au rhum je rogljič z biskvitno kremo in rumom, ali baba je inačica z rozinami, baba chantilly pa je okrašena še s kupčkom stepene smetane.

Verjetno najbolj francosko pa je grizljanje slaščic v razkošnem salonu 1728, imenovanem je po letu, ko so zgradili to prelepo domovanje v bližini ulice Saint-Honoré, ki je zbirališče pariške smetane postalo zahvaljujoč trendseterki 18. stoletja Madame de Pompadour. Ljubica kralja Ludvika XV. naj bi v tej plači celo bivala, medtem ko so gradili njeno domovanje Hôtel d’Evreux (današnja predsedniška palača). Sedanja lastnica palače je kitajska glasbenica in specialistka za čaje Yang Lining, ki ve, kako pomembne so slaščice ob popoldanskem čaju, zato bomo lahko v razkošnem salonu uživali v pregrešno dobrih okusih mojstrovin slaščičarskega mojstra Arnauda Larherja. Preveč dobrot in premalo časa, a Pariz je mesto, v katerega se je treba vedno znova vračati, da bi ga bolje spoznali. In ob naslednjem obisku moramo nujno obiskati čokoladnico Hugo & Victor, kjer je tortica Hugo Chocolat narejena iz tanzanske čokolade, eksotične venezuelske tonke, katere okus spominja na vaniljo in limete. Ta slaščica tudi največjih slaščičarskih poznavalcev ne pusti hladnih. Potem sta tu še čokoladnica Jacquesa Genina in slaščičarska delavnica mojstra Gérarda Mulota ter da ne pozabimo Laurenta Ducheneja … Za vedno ostaja sladki Pariz.