Vous connaissez probablement tous les cèpes. Même si vous n'êtes pas un passionné de cueillette de champignons, vous pouvez les acheter sur les marchés locaux pendant les mois d'automne et ils sont disponibles congelés ou séchés toute l'année. Lors de la préparation des champignons, il faut d’abord savoir qu’il n’est pas recommandé de les éplucher ou de les laver. Jurcki sur...
Vous connaissez probablement tous les cèpes. Même si vous n'êtes pas un passionné de cueillette de champignons, vous pouvez les acheter sur les marchés locaux pendant les mois d'automne et ils sont disponibles congelés ou séchés toute l'année. Lors de la préparation des champignons, il faut d’abord savoir qu’il n’est pas recommandé de les éplucher ou de les laver.
Jurčki sur une assiette
Le Jurček ou cèpes d'automne est considéré comme un champignon prisé. Les spécimens jeunes et fermes ont le meilleur goût. Ils peuvent être consommés crus, frits au beurre, mélangés à des pâtes ou des pommes de terre, dans des risottos, des soupes, grillés... Selon certaines données, entre 20 000 et 100 000 tonnes de cèpes sont consommées chaque année. Diverses épices peuvent être utilisées dans la préparation des cèpes. La combinaison la plus courante est l’ail et le persil, bien que les cuisiniers les plus innovants confondent de plus en plus le persil avec le thym. Les cèpes frais, préparés sur le grill avec du fromage jeune et un bouquet de roquette, représentent une divine combinaison de saveurs automnales. Bien sûr, les cèpes séchés ne peuvent pas être utilisés de la même manière, mais ils sont quand même suffisamment aromatiques pour que, trempés dans l'eau bouillante (on les trempe pendant environ 20 minutes puis égouttés), ils puissent être utilisés pour préparer diverses sauces et risottos. Pour les soupes ou les sauces, on peut également utiliser l'eau dans laquelle on a préalablement trempé les champignons séchés. Les cèpes grillés se marient parfaitement avec la polenta au four et, en combinaison avec le parmesan et le vinaigre balsamique, ils offrent un merveilleux mélange de saveurs sur une base de différents types de laitue. Une excellente pâte à tartiner peut être préparée à partir de cèpes et autres champignons à base de pignons de pin ou de quelques autres noix et de parmesan, qui peut être proposée à l'apéritif, tartinée sur du pain chaud grillé. Si l'on s'en tient à la Méditerranée, les cèpes peuvent également être servis sur une pizza, en prenant garde à ne pas y mettre trop d'autres garnitures (salami,...). Les Jurčki eux-mêmes ont un goût plutôt prononcé. Ils peuvent s'associer avec tous les types de viandes : ajoutez-les à la volaille, au porc, au bœuf, ils se marient également bien avec les plats de gibier. En Italie voisine, les cèpes sont également préparés avec des tomates et marinés dans du vinaigre ou de l'huile.
Si nous avons la possibilité de choisir des cèpes frais, nous les inspectons soigneusement avant de les acheter. S'ils sont jaunâtres sous le chapeau, cela signifie que le champignon va bientôt trop mûrir. Nous évitons également les fruits qui présentent des taches ou des points sombres. Nous examinons également attentivement le champignon du pari : si nous y voyons de minuscules trous, cela signifie souvent qu'il s'agit du fruit de vers.
Si nous achetons des cèpes séchés, nous préférons les choisir emballés de manière à ce que l'on puisse voir les fruits secs. Les tranches doivent être aussi grosses que possible et contenir le moins de traces de vers possible. En plus des champignons eux-mêmes, vous pouvez également trouver dans les rayons de l'huile d'olive aromatisée aux cèpes (convient pour enrichir le goût des pâtes, des risottos, des salades, etc.), diverses pâtes à tartiner aux cèpes et des « tartes ». Quelle que soit la forme que nous choisissons, si le produit contient le mot cèpes, nous ne serons certainement pas déçus.
