Sei appena tornato dai campionati del mondo a Porto Rico. Qualche premio è "caduto"? Sì, posso davvero vantarmi un po' (ride). Ho ottenuto il terzo posto con un cocktail. Sono molto soddisfatto della mia prestazione, ma non sono soddisfatto del fatto che l'ecumenico p
Ravnokar si se vrnil s svetovnega prvenstva v Portoriku. Je “padla” kakšna nagrada?
Ja, res se lahko malo pohvalim (smeh). Dosegel sem tretje mesto s koktajlom. S svojim nastopom sem zelo zadovoljen, nisem pa zadovoljen s tem, ko nas je svetovna organizacija obravnavala kot neko majhno državo, tako da sem se domov vrnil tudi razočaran. Skupno sem dosegel sedemnajsto mesto.
Kdaj si zmešal prvi koktajl in kdaj so začele steklenice leteti po zraku?
Prvi koktajl sem zmešal pred šestimi leti, ko sem delal v nekem lokalu. Moja takratna šefica Draga Mihovec je bila ena najbolj zoprnih, ampak sem se ogromno naučil od nje. Prelomen pa je bil šov, ki sem ga videl na spletni strani in je prikazoval barmanski program iz Las Vegasa. Takrat sem si rekel: to je to; pustil sem faks, opustil sem kuhanje, in se popolnoma predal flairu.
Cosa è flair?
Stile je atraktivnost v baru. Beseda izhaja iz freestyla. Gre za to, da barman s svojo domišljijo animira ljudi.
Kaj je bolj pomembno pri flairu: dober koktajl ali dober šov?
Najbolj pomembno je, da je oboje na vrhuncu; takrat si zmagovalec. Sicer je bolj pomemben dober koktajl, saj v končni fazi prodajamo koktajle in ne šova.
Si šestkratni državni prvak. Kako izgleda tvoj trening, gre predvsem za metanje in lovljenje steklenic ali ”treniraš” tudi mešanje koktajlov?
Zadnjih pet let sem se prepustil flairu in treniram vsak dan v povprečju šest ali sedem ur. Trening je mešanje in metanje pijač in shakerjev, pa tudi spoznavanje barske opreme. Najbolj pomembno je, da dobiš občutek za prostor in za to, kako se steklenica in shaker obnašata v zraku. Vadim na Gradu Kodeljevo, kjer imam majhno sobico. Treniram tudi samo mešanje pijač, ampak z vodo. Tu gre predvsem za to, da dobim občutek za merico in da znam brez merice točno odmeriti pijačo. To je največja umetnost, ki je klasični barmani ne uporabljajo. Res ne razumem, zakaj imajo merice, ker izgledajo neumno.
Steklenice in kozarci na tvojih šovih letijo kot za šalo. Koliko je že bilo poškodb, razbitih kozarcev in zanimivih dogodivščin?
Poškodb je bilo ogromno. Prvo leto so trpeli prsti na nogi, saj sem treniral kar v natikačih ali bos, ne da bi vedel, kako pogosti so padci steklenice z dveh metrov. Nekajkrat sem si poškodoval zapestje ali komolec, ko sem skušal steklenico ustaviti ali udariti. Ena dogodivščina se je zgodila na prijateljevi poroki, ko sem moral nenapovedano narediti šov. Ko sem vrgel steklenico za hrbet, je ta poletela k nekemu dekletu, ki je v roki držalo kozarec vina in občudovalo moj nastop. Rezultat je bila mokra obleka, poškodb pa na srečo ni bilo. Prijatelj je imel nastop v trgovskem centru in mu je steklenica tako nerodno ušla iz rok, da je razbil celo veliko steklo. Na srečo tudi tu ni bilo poškodb.
Če se preusmeriva še malo h koktajlom. Kdo narekuje smernice, kaj se bo pilo?
Smernice danes v prvi vrsti narekujejo Britanci, za njimi pa Francozi. Največji pečat je koktajlom v zgodovini dala Amerika. Od tam je prišel prvi koktajl, ki je bil narejen čisto “po nesreči” v neki krčmi, kjer je potekal boj petelinov, in tako je tudi nastalo ime koktajl, ki izhaja iz petelinjega repa. Tudi prva dekoracija na koktajlih je bil petelinji rep. Čeprav se je koktajl rodil v Ameriki in so tam postavili prve smernice, se je sčasoma začela masovna proizvodnja in posledično so bili koktajli slabe kakovosti, tako da danes vrhunske in najbolj trendovske koktajle pijemo v Evropi.
Kakšna je razlika med najbolj ”in” koktajlom pred desetimi leti in danes?
Na začetku so bili koktajli enostavni in zelo podobni tistim, na katere kažejo današnje smernice: to je enostavna alkoholna baza z brezalkoholnim. V vmesnem obdobju je bila cela poplava sirupov in likerjev, barvnih pijač in mešanja alkohola. Danes so spet trend enostavne pijače, sveže sadje, meta, predvsem pa je v trendu kakovost. Vračajo se t. i. easy drinki: brusnični sok z vodko, rum s kokakolo, rum z ananasom, gin s tonikom in svežo kumarico, … Ni več koktajlov, ki bi vsebovali več kot tri sestavine. V mojem lokalu nimamo nobenih sirupov in likerjev, zamenjali so jih sveže sadje, meta, limeta, kumarice, …
Da se gostje zabavajo in da jim je tvoj šov zanimiv, moraš najbrž biti zabaven, atraktiven, … Kakšne so lastnosti dobrega barmana?
Na žalost je tako, da v barmanstvu še vedno veliko pomeni vizualen izgled. Barman mora biti obvezno nasmejan in simpatičen. Pomembna je atraktivnost; v svoj šov mora dober barman vložiti sebe celega, da je opažen. Da znaš prodati nek proizvod, pa je najbolj pomembna komunikativnost. Če tega ni, ne pomagata ne atraktivnost ne dober koktajl.
Po poklicu si kuhar. Ali nam s poznavalskega stališča lahko poveš, kakšna je povezava med hrano in koktajli? To absolutno ne gre skupaj ali mogoče obstajajo kakšne zanimive kombinacije?
Hrana in koktajli seveda gredo skupaj, le nihče od gostincev si tega ne upa pokazati. Odličen bi bil premišljen večer z desetimi hodi hrane, ki bi temeljil samo na koktajlih. Pri vsakem hodu hrane drug koktajl, vsi pa bili na isti alkoholni bazi. Takšen večer bomo pripravili mi. Našli smo mladega kuharja Tadeja iz restavracija Taju, ki je pripravljen sodelovati. Kje piše, da se k rdečemu zrezku poda le kozarec rdečega vina in da je vino edino, ki pripravi usta na naslednjo jed? Gin tonic na primer med jedjo odlično očisti usta in sadni koktajl je pika na i dobri večerji. Več ne povem, boste kmalu lahko videli na večerih hrane s koktajli …
Se čez dvajset let še vedno vidiš, kako na glasni zabavi mečeš steklenice in zabavaš ljudi?
Čez dvajset let bom sedel na stolu in opazoval druge, kako mečejo steklenice in obvladajo situacijo. Svoje zgodbe definitivno ne gradim samo na sebi, kar bi bila utopija. Atraktiven bom še tri ali štiri leta. Rad bi bil začetnik globalnega razvoja v Sloveniji, vodil kakovostno šolo in izobraževal.
Tja, kamor se večina ljudi pride sprostit, ti prideš delat. Potrebuješ kdaj oddih od glasne glasbe, šova, množice …?
Seveda potrebujem oddih. Pa ne toliko od ljudi kot od stalnega pomanjkanja časa in prezaposlenosti. Zadnje čase me najbolj sproščata ležanje pred televizijo in plavanje. Drugače rad potujem in najbolj uživam, ko pustim telefon doma in se “odklopim”. Največja sprostitev in užitek je koktajl catering na terenu. Takrat res pozabim na vse. Greš in ti plačajo za to, da si divji. Mega!
