Quando si tratta di montare gli albumi, diventa subito chiaro che i piccoli dettagli possono fare la differenza per un risultato perfetto. E quando si tratta di ottenere una consistenza perfetta, la domanda è una sola: come montare gli albumi in modo impeccabile?
Come montare correttamente gli albumi? Quando si monta albumi d'uovo Spesso ci sono problemi, come scarsa consistenza, volume insufficiente o struttura irregolare. Ciò non è dovuto a fattori imprevedibili, ma alle condizioni molto precise che l'albume richiede durante la montatura.
L'acido come potenziatore naturale: perché è così importante?
Uno dei metodi più sicuri per ottenere albumi montati a neve stabili è quello di aggiungere un acido delicato. Succo di limone o aceto delicato Innescano una reazione sottile nelle proteine che le rafforza e impedisce alle bolle di scoppiare troppo rapidamente.
L'acido fa sì che le proteine si scompongano più lentamente e uniformemente, creando così una rete che intrappola più aria e la trattiene più a lungo. Circa mezzo cucchiaino di succo di limone è sufficiente per due albumi. o aceto, nella giusta quantità per esaltare la consistenza senza alterarne il sapore.
Preparazione dei piatti
Per un risultato eccellente, la chiave è che un piatto senza macchie di grassoUn piccolo residuo di burro o una traccia di olio possono distruggere completamente la stabilità della schiuma. È l'ideale ciotola di metallo o di vetro, poiché è completamente pulito e non trattiene particelle di grasso. Inoltre le fruste devono essere asciutte e senza alcuna traccia di impurità.
Questo passaggio può sembrare semplice, ma spesso è quello che determina se la schiuma salirà fino a formare dei picchi consistenti o rimarrà a metà.
Albumi a temperatura ambiente
Gli albumi appena tolti dal frigorifero sono più difficili da montare e intrappolano meno aria. Quando raggiungono temperatura ambiente, diventano più flessibili e si trasformano più rapidamente in una schiuma più leggera e voluminosa. È importante che siano uova fresche – gli albumi freschi sono naturalmente più elastici e formano legami più stabili.
Partenza moderata, velocità controllata – dinamica di frustata perfetta
Lasciate che gli albumi inizino a montare. lentoAll'inizio, gli albumi sono ancora allo stato liquido, quindi è fondamentale introdurre delicatamente l'aria. Man mano che la schiuma diventa torbida, la velocità può essere aumentata gradualmente, ma sempre con sentimentoIn questa fase, si possono osservare picchi morbidi che mantengono già la loro forma ma rimangono leggeri. Solo allora si possono ottenere picchi sodi, dove la schiuma diventa stabile ma ancora liscia come la seta. Le frustate eccessive sono una trappola – una consistenza granulosa significa che la struttura si è sgretolata, quindi quella bella lucentezza che è il segno di albumi montati a neve alla perfezione è scomparsa.
Zucchero, sale, calore: attori silenziosi che possono anche influenzare il risultato
Aggiunta zucchero deve essere graduale, una volta che le punte sono già formate. Lo zucchero stabilizza ulteriormente la schiuma, ma al momento sbagliato ne inibisce l'ascesa. Sale Può esaltare il sapore, ma solo in piccole quantità, poiché una quantità eccessiva ne indebolisce la struttura.
