Nonostante la popolarità dei set di coltelli da cucina che abbiamo in casa, di solito svolgiamo la maggior parte del lavoro con uno solo, al massimo due coltelli. Al momento dell'acquisto, ci concentriamo su un solo coltello da cucina; uno che si adatta bene alla nostra mano e che possiamo usare con facilità. Se in cucina si presenta la necessità di una lama diversa, possiamo acquistare un ulteriore coltello da cucina più specifico e creare così pian piano il nostro set.
A cosa dobbiamo prestare attenzione quando acquistiamo un coltello da cucina?
Forma e materiale
La forma base del coltello da cucina non è cambiata molto negli ultimi 10 mila anni, quindi il coltello rimane una lama con manico. Grandi progressi sono avvenuti nel campo dei materiali (principalmente acciaio) e delle loro procedure di lavorazione.
Lo sono oggi coltello da cucina qualità e prezzo definito:
- dalla qualità dell'acciaio (dal metodo con cui l'acciaio è stato trasformato in una lama e indurito),
- con quanto è affilata la lama e per quanto tempo può mantenere quell'affilatura se usata correttamente (che è principalmente correlata ai primi due punti),
- con quanto spesso il coltello deve essere affilato e quanto è impegnativa l'affilatura,
- con l'equilibrio della lama con il manico e la sensazione del coltello nella mano,
- con la qualità del manico e della lavorazione.
Un coltello da cucina è uno strumento da cucina indispensabile, dove la funzionalità e l'ergonomia vengono prima di tutto. Deve "tagliarsi i denti" nelle attività quotidiane in cucina. Subito dopo la facilità di taglio, è importante l'aspetto estetico.
Regole generali nella scelta della forma della lama
Più ampio quando è una lama, è più per affettare frutta e verdura e non tanto per attività a mani libere come sbucciare. Lame strette sono più destinati al taglio di carne cruda e non sono destinati al taglio veloce.
I coltelli da cucina adatti a grossi pezzi di carne sono yanagiba, sujihiki e più stretto gyuti. Se desideri un coltello versatile per tagliare grandi quantità di carne e verdure, il gyuto sarà una scelta eccellente. Se sei più un tipo vegetariano, sarà una scelta migliore santoku. Ci sono modelli ancora più orientati al vegetale, per esempio nakiri E usuba.
È con la maggior parte dei coltelli da cucina la nitidezza è fondamentale per un taglio facile senza l'uso della forza; tuttavia, tali lame sono generalmente più sottili e più sensibili per tutti i tipi di compiti difficili, come tagliare le ossa, sfilettare il pesce, aprire le noci di cocco. Per compiti in cucina più difficili, abbiamo bisogno di un coltello da cucina adeguatamente più spesso di quello che è senza senso O un'ascia più pesante.
Differenze fondamentali tra gli acciai e perché i buoni coltelli da cucina possono arrugginirsi
Scala HRC o Rockwell è oggi il modo più comune per indicare la durezza dell'acciaio. 58 HRC è il limite inferiore che dovrebbe raggiungere l'acciaio su un coltello da cucina decente. Un coltello inossidabile inferiore a 58 HRC non solo perderà la sua affilatura molto rapidamente, ma sarà anche molto più difficile da affilare.
Coltelli da cucina con iscrizione acciaio inossidabile loro hanno un'altissima percentuale di cromo (Cr) e una piccola percentuale di carbonio (C), quindi non sono una buona scelta. Se vuoi un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama in acciaio con una percentuale leggermente inferiore di cromo (Cr) e l'aggiunta di vanadio (V) o molibdeno (Mo) temprato almeno a 58 HRC. Quando si acquista un coltello, non ci sono informazioni sul tipo, qualità e durezza dell'acciaio, di solito è acciaio inossidabile con un'alta percentuale di cromo (Cr) e troppo poco carbonio (C < 0,5 %).
L'acciaio con un'alta percentuale di carbonio (C > 0,8 %) rimane affilato più a lungo, anche l'affilatura è più facile, ma la lama sviluppa una patina nel tempo perché non c'è aggiunta di cromo (Cr). Gli acciai inossidabili con un'alta percentuale di carbonio (C > 0,8 %) e cromo (Cr > 10 %) rimangono affilati a lungo, ma sono un po' più difficili da molare. Sono il fiore all'occhiello dell'offerta di oggi acciai per utensili tecnologicamente avanzati, che possono contenere una percentuale estremamente elevata di carbonio (C < 3 %), ma allo stesso tempo una percentuale sufficiente di cromo perché non arrugginiscano. Coltelli da cucina realizzati con tali acciai rimangono affilati più a lungo, ma sono più esigenti da macinare.
Vantaggi delle lame in acciaio laminato
Questi coltelli da cucina hanno una lama composita da due o più acciai diversi. Di solito è un nucleo di acciaio di qualità superiore, molto duro, rivestito da uno strato esterno di acciaio inossidabile più morbido. I vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio laminato sono sì a causa del nocciolo duro, rimangono affilati per molto tempo, ma a causa dell'acciaio esterno più morbido sono più facili da macinare. Gli strati esterni più morbidi proteggono anche l'anima in acciaio da fattori esterni. Se appare qualche punto di ruggine, sarà proprio sulla punta della lama, dove il nucleo è esposto e dove può essere facilmente rimosso con una leggera carteggiatura. I coltelli da cucina rivestiti o laminati di diversi acciai hanno un aspetto molto particolare: vediamo gli strati ondulati come vintage, e tale motivo è chiamato damasco.
Lama rettificata unilaterale o bilaterale
Un classico coltello da cucina principale tedesco o francese è rettificato su entrambi i lati della lama, di solito con lo stesso angolo tra 20 e 30 gradi. Un tale coltello da cucina ha un'affilatura soddisfacente, non troppo sensibile ed è adatto a mancini e destrimani. Coltello da cucina giapponese (gyuto, santoku, ecc.) è affilato con un angolo più piccolo, tra 12 e 18 gradi, e inoltre, il centro della nitidezza è spesso spostato leggermente a sinistra o a destra (es. 70/30). È un tale coltello da cucina molto più tagliente, ma è più sensibile agli urti o all'uso improprio. Il centro di affilatura spostato adatta il coltello a persone mancine o destrorse.
I tradizionali coltelli giapponesi sono affilati esclusivamente unilaterale; una lunga rampa pianeggiante di circa 12 gradi da un lato e una parte leggermente concava dall'altro. Una tale geometria consente un angolo mezzo, molto più nitido e una maggiore nitidezza. È più facile da macinare, ma allo stesso tempo è destinato esclusivamente a utenti mancini o destrimani.
Prima di acquistare un coltello da cucina, considera quanto segue:
- che tipo di coltello vuoi avere (a seconda dei piatti che prepari),
- oppure la lama deve essere di materiale completamente inossidabile,
- non ti dispiacerebbe un po' di patina,
- Vuoi imparare ad affilare un coltello da solo?,
- quanto è grande un coltello da cucina che puoi usare comodamente,
- vuoi svolgere compiti speciali con il tuo nuovo coltello da cucina?,
- quanti soldi sei disposto a pagare per un buon coltello.
(Chef Morimoto)
Ci sarete voi e il vostro coltello da cucina in cucina, ma anche il miglior coltello non compenserà una tecnica di taglio scadente. Ti consigliamo di iniziare a tagliare raccolto, praticare varie tecniche di taglio, sminuzzamento e sfilettatura... ma soprattutto guarda le tue dita!
