Sta canticchiando l'ottava in questi giorni. Quasi a Gornji trg Osem, nel panificio Osem, con otto tipi di pane fragrante. Andrej Gerželj è colui che ha dato al numero otto un aspetto completamente nuovo. Con immensa determinazione e una visione stimolante, ha trasformato la sua ardente passione per la creazione di sofisticate opere d'arte del pane nella prima autentica panetteria boutique del nostro paese, che porta ogni giorno il calore infinito di sapori irresistibilmente peccaminosi.
Attraverso quasi due ore di socializzazione, in un abbraccio fragranze invitanti, dove è stato possibile osservare la sua performance dalla prima fila immenso piacere della creatività in pasticceria, ha rivelato il suo percorso segreto.
Lunedì avete fatto il tutto esaurito alle 14:00. Come ti senti riguardo all'attuale corsa all'acquisto?
Wow, è stato pazzesco! Finora, la mia panetteria è stata pubblicizzata principalmente attraverso i social network, che in qualche modo hanno raggiunto una generazione più giovane. Dopo l'annuncio sui giornali di domenica scorsa (12 gennaio, ndr), sono venuti anche molti clienti più anziani. L'afflusso di persone è iniziato all'improvviso, e non solo tra i clienti, ma anche tra gli altri clienti. Con tutti i processi che svolgo e coordino, posso fare il massimo. Mi piace poter essere qui e quindi stabilire una sorta di contatto personale con la maggior parte delle persone che già visitano o visiteranno regolarmente la mia panetteria. Alcuni potrebbero trovare difficile capire quando non possono più comprare il pane, ma con questo metodo di preparazione, purtroppo, arrivano anche queste limitazioni.
Quindi, inizialmente avete posizionato il vostro panificio come una boutique. Il pane è limitato. Avete intenzione di espandere il progetto in una catena più grande nel tempo?
Guarda, il mio metodo prevede che impasti in un'impastatrice, tutto il resto è fatto a mano. Per me, fare 20 baguette non è molto meno faticoso che farne 40, ma alla fine non ho un posto dove cuocerle. Quindi, per ora, ho l'attrezzatura che ho, con cui posso farne il più possibile. Inoltre, per esempio, faccio fermentare il pane a lievitazione naturale per 3 giorni, con l'ultima fase in frigorifero, dove sono ancora una volta limitato dallo spazio. Preparo una certa quantità di impasto prima di ogni giorno e quella è la quantità che posso cuocere il giorno dopo. Ma non vedo il senso di impastare velocemente il pane per guadagnare qualcosa, cuocerlo in un'ora e offrirlo alla gente.
Come ti è venuta questa idea? So che hai iniziato a cucinare per hobby da adolescente. C'è stato un evento speciale nella tua vita che ti ha ispirato ad aprire una tua panetteria?
Questa idea covava da circa due anni. Beh, più un desiderio che un'idea. Onestamente, se non mi fossi trovato nella situazione finanziaria in cui mi trovavo, se non fosse stato per la combinazione di tutto quello che stava succedendo in quel momento, e se avessi avuto un lavoro a tempo pieno, non so se sarei qui ora. Quindi è possibile che questa situazione socio-economica abbia contribuito a far muovere qualcosa. E così io e la mia ragazza ci siamo detti: andiamo, tanto non abbiamo niente da perdere, perché siamo già a zero.
Come è iniziato questo processo? Avevi capito subito che tipo di concetto di panetteria volevi creare?
Sì, sicuramente. Lo sapevo già da tempo.
Forse hai preso ispirazione da qualche altra parte, da altri?
C'è una forte tendenza per le panetterie boutique di questo tipo in tutto il mondo in questo momento. Non so perché non ce ne siano molte qui. La gente fa la spesa con gli occhi, in gran parte. Ad esempio, a dicembre, quando c'è stato un grande afflusso di italiani a Lubiana, molti sono venuti a dare un'occhiata perché erano attratti dall'esterno, pensavano che fosse bello, e poi sono entrati per chiedere cosa stesse succedendo. Tutto va di pari passo, sia l'aspetto che il design, indipendentemente da ciò che si vende. Mi piace anche sentirmi bene in un posto dove prevale un'atmosfera piacevole. Quando io e la mia ragazza Barbara cercavamo un posto, ci siamo imbattuti in questo che aveva bisogno di molti lavori di ristrutturazione, ma ho subito capito tutto: come sarebbe stato e di cosa avrebbe dovuto occuparsi. L'ispirazione è sicuramente venuta dalle panetterie che ho visto online o in vari libri. Ora, per imitare qualcosa, ma non questo.
Quindi, quando hai creato il design degli interni e anche il concept, hai svolto delle ricerche approfondite o è venuto tutto in modo naturale, dopo anni di monitoraggio di questo campo?
Ho semplicemente riportato le ricette del pane che preparavo prima, nello stesso modo. Certo, ho dovuto apportare alcune modifiche, perché la panificazione casalinga non è assolutamente paragonabile a quella in panetteria. Quantità maggiori, l'impasto si comporta diversamente nell'impastatrice, ecc. Per quanto riguarda l'aspetto del panificio, per quanto abbia studiato la panificazione in sé negli ultimi anni, ho anche seguito le immagini di vari panifici in giro per il mondo. Le cose che ti interessano e che vuoi fare, in qualche modo inconsciamente attirano di più la tua attenzione.
Come è nata l'immagine grafica del panificio?
L'immagine mi è stata fornita dal mio amico e, a mio parere, un eccellente illustratore, Zoran Pungerčar. Una volta, qualche anno fa, quando stavamo ancora concependo l'idea, mi disse, più o meno di sfuggita, che quando avessi aperto la mia panetteria, mi avrebbe realizzato un'immagine grafica completa. Ora, non so se all'epoca facesse sul serio, ma in seguito l'ho preso in giro. Gli ho dato completa libertà perché mi fido delle sue conoscenze, e alla fine ha fatto un ottimo lavoro. Beh, ad esempio, abbiamo fatto ricerche più approfondite, cosa che non era accaduta per l'architettura. Anche Zoran stesso ha iniziato a rivedere il design per questo tipo di attività, e poi ci siamo scambiati idee. La mia prima condizione era sicuramente che l'immagine fosse in linea con il suo stile di illustrazione, che esprimesse la sua anima caratteristica.
Il nome del panificio lo hai creato insieme all'immagine grafica oppure l'avevi già scelto?
No, il nome è qualcosa che io e la mia cara Barbara avevamo così, tra noi. Quando cercavo il nome più adatto, volevo che avesse anche un significato personale per me. Inoltre, i tre giorni di lievitazione del pane e il numero otto, capovolto, mi ricordano l'infinito.
Che ne dici di integrare un aspetto sociale? Ci hai già pensato?
Sì, anni fa suonavo in diverse band, con cui suonavamo molto al Metelkova ed eravamo attivi in ambito culturale e sociale. Durante i tour, altre band europee con cui eravamo in tour ci cucinavano spesso piatti vegani di ogni tipo. Quindi, con i membri della band, con cui siamo rimasti amici, stavamo già pensando di riallacciare i rapporti un giorno e organizzare una specie di cena vegana di beneficenza al Metelkova o qualcosa di simile. Tuttavia, non è ancora successo nulla del genere. Per ora, dobbiamo superare questa frenesia iniziale, che so che alla fine si placherà. Siamo quasi il primo panificio di questo tipo ad aprire in Slovenia, quindi ovviamente tutti vengono a dare un'occhiata. Ma dopo qualche mese si creerà una sorta di clientela fissa, che verrà più per il pane in sé che per curiosità. Solo allora potremo riflettere più seriamente su cosa fare in ambito sociale.
E magari altre collaborazioni? Il panificio ha già dei cestini scaldapane, frutto della collaborazione con SQUAT, le assi Drevo, gli oli di Oljarna Lisjak, ecc.
Certo, se si tratta di una direzione che interessa anche a me e nei limiti delle mie capacità di coordinamento con il mio lavoro in panetteria, allora sicuramente. Al momento, sto parlando della collaborazione con il mio amico Bor, che ha il gruppo Retro Rats ed è anche un grande appassionato di tutto ciò che ha una sorta di nota culturale di artigianato e antiquariato. Per ora, consegna latte e uova fatti in casa su un triciclo, come si faceva una volta. A febbraio inizierà anche a consegnarmi il pane. Non per me, ma insieme a me, sotto forma di collaborazione reciproca. Questo, ad esempio, è qualcosa che attendo con ansia, perché non è tanto legato al contesto finanziario o alle pressioni, quanto piuttosto al desiderio di far conoscere questo fascino del passato alle persone.
Come lavorate insieme tu e Barbara? Quanto è coinvolta ora nell'intero progetto?
È coinvolta dal punto di vista del fatto che la panetteria non avrebbe avuto l'aspetto che ha. C'è stato anche molto aiuto da parte sua, come fare un sacco di telefonate e altre cose che non ero in grado di fare da sola. Sì, sarebbe sicuramente molto più difficile senza di lei.
Quindi si potrebbe dire che oggi entrambi respirano per questa panetteria?
Considerando che manca un mese al parto del nostro secondo figlio e lo stato in cui si trova, posso dire che respira con me, come meglio può. Quando sei da sola, in acque confinate, anche i tuoi ritmi quotidiani cambiano. Non sto più a casa così tanto, non riesco a fare certe cose, e così via. Quindi diventa rapidamente una sorta di attività artigianale di famiglia, e penso che non lo sia solo per noi, ma per tutti coloro che lavorano in questo modo.
Ogni giorno offrite un'ampia gamma di tipi di pane diversi. Da dove traete ispirazione per realizzarli?
Sono sempre stata ispirata dalla panificazione e dalle ricette francesi. I francesi hanno sia il pane industriale che una tradizione artigianale molto forte, che altrove sta scomparendo. Naturalmente, aggiungo anche un po' dei miei sapori, che personalmente apprezzo, come le erbe provenzali e le olive. Ho anche appena iniziato a organizzare la fornitura di pomodori secchi, che vorrei aggiungere al pane.
Hai forse ricevuto una formazione in questo campo da qualche parte all'estero?
No, l'ho iniziato come un hobby, che lentamente si è trasformato in una passione più grande. Prima ho letto molta letteratura, poi ho contattato panettieri professionisti americani, olandesi e francesi tramite internet, che mi hanno aiutato con aspetti tecnici che prima non riuscivo a padroneggiare. Anche con le prove di panificazione, se qualcosa non funzionava, inviavo loro una descrizione e delle foto e poi ne discutevamo. Quindi quella era la parte teorica, ma non avevo la parte pratica da nessuna parte. E, ad esempio, tagliare le baguette è un'arte a sé stante, che non pretendo di padroneggiare ancora, perché ci sono ancora molte cose che potrei migliorare e imparare. Allo stesso tempo, vedo anche un problema in Slovenia, almeno per quanto ho avuto modo di conoscere certe fonti, perché la panificazione nel nostro Paese è diventata troppo industriale. Nessuno può dirti "cosa fa la mano", anche se in linea di principio è così che dovrebbe essere creata.
Ti consideri già un fornaio, una specie di maestro del pane?
Maestro, non lo so, sto imparando, nel senso che imparerò fino alla morte. Soprattutto sul pane, ma parlo anche in generale, di tutti gli ambiti. Penso anche che fare il pane sia qualcosa che non si può mai dire di aver padroneggiato completamente. Si può sempre cambiare o aggiungere qualcosa. Se non altro, è anche una cosa molto specifica a livello regionale, poiché ogni cultura ha il suo modo di fare il pane. Inoltre, la panificazione è la mia passione e la mia gioia, che continuerò ad affinare ulteriormente.
E una domanda molto classica: chi è Andrej?
Un ragazzo giovane e carino 🙂 No, solo qualcuno che ha già fatto un bel po' di cose nella sua vita. Spesso qualcosa mi attrae davvero e allora devo provarla. Spesso mi stanco di certe cose in seguito, ma qualcosa deve stuzzicarmi e spingermi ad andare avanti.
Quindi, in generale, sia al lavoro che nella vita, ti attieni alla direzione che una certa passione ti spinge a seguire?
Per quanto possibile. Certi compromessi sono sempre necessari, certo, ma in linea di principio sì. Soprattutto perché penso che le persone sentano, apprezzino questa autenticità.
Qual è la tua visione ideale di una panetteria?
Per ora, sono qui da sola, fatta eccezione per un'amica che viene almeno tre volte a settimana per aiutarmi con le vendite. Quindi il mio scenario ideale è sicuramente quello di potermi dedicare esclusivamente alla panificazione e non dovermi occupare delle vendite, il che mi darebbe più tempo per sviluppare nuove ricette e idee in generale. Ma in ogni caso, il panificio rimarrà al livello di boutique che è ora. Forse, come ho detto, potrei aumentare leggermente la capacità con un forno aggiuntivo, ma il processo rimarrà lo stesso, perché non voglio scendere a compromessi sulla qualità e sull'aumento dei profitti.
E se, un po' sognando, avessi risorse e possibilità illimitate?
Allora avrei un panificio esattamente come quello che vedi adesso, invece di aprire alle otto, lo aprirei alle undici così potrei dormire un po' di più 🙂 e distribuirei solo il pane o raccoglierei solo contributi volontari.
Quindi consideri la preparazione del pane un lavoro o più un piacere?
Posso dire che tutto è iniziato come una sorta di piacere, che alla fine si è trasformato in un lavoro con cui spero di potermi guadagnare da vivere. Ma mi rendo conto che la domanda è cosa succederà tra 5 o 10 anni. Ecco perché voglio introdurre costantemente nuove ricette, che sto già sviluppando a casa, in modo che non diventi una noiosa routine lavorativa in cui si fanno sempre gli stessi tipi di pane.
Quindi forse pensi che quello che fai sia in un certo senso arte?
Certo che è arte. Anche se si tratta solo di pane, implica comunque determinati processi che bisogna padroneggiare. Credo che ogni mestiere un tempo fosse un'arte, che forse è andata perduta con l'industria. Un tempo le persone sapevano fare molto di più con le mani, ci sono molte abilità che non esistono più. È sicuramente un'arte, proprio come lo è sempre stata.
Maggiori informazioni sulla pagina Facebook – Panetterie Otto
