Il coltello da cucina fu usato per la prima volta dall'Homo habilis un milione di anni prima che il fuoco fosse conosciuto come strumento per preparare e condividere il cibo con gli altri. Con la sua utilità primaria, un tale coltello definisce ancora l'essenza dell'uomo moderno, ma è cambiato molto dai suoi inizi di pietra ad oggi. È il coltello da prosciutto che incarna questa antica essenza di coltello rudimentale, quando un pezzo di carne secca viene tagliato e condiviso con gli amici.
La pluriennale esperienza con i coltelli giapponesi che Oster Rob porta sulla scena culinaria europea è Luka Grmovsek anni fa, in collaborazione con Binet Volčič, lo ha riversato in un coltello giapponese personalizzato Bunka ZDP-189, e questa volta con Tempesta rappresenta un'innovazione unica per tutti i tagliatori di prosciutto, sia amatoriali che professionisti.
Perché un coltello da prosciutto?
Molto semplicemente, perché non ce n'è una. L'idea è nata da numerose conversazioni in diverse parti del mondo, in particolare con esperti tagliatori di prosciutto, sorseggiando vino e mangiando prosciutto. L'argomento su quale sarebbe stato il coltello migliore veniva sollevato più e più volte.
Nessuno ha ancora dedicato abbastanza attenzione e amore alla realizzazione di un coltello che soddisfi davvero tutte le esigenze del taglio del prosciutto e che sia davvero efficace. È particolarmente difficile realizzare un coltello universale, perché esistono così tanti prosciutti e tecniche di taglio.
Perché avete deciso di produrre in Giappone?
Abbiamo una ricca tradizione di prosciutto, ma non abbiamo una tradizione di forgiatura di coltelli, quindi la risposta ovvia è stata quella di realizzare un coltello da prosciutto in Giappone, perché i fabbri giapponesi, con la loro tradizione di forgiatura, la loro conoscenza e i loro acciai, sono di gran lunga i migliori al mondo. Il problema nasce dal fatto che i giapponesi non hanno né il prosciutto né la tradizione di tagliarlo, quindi non hanno le basi per realizzare un coltello da prosciutto. Così il coltello da prosciutto è diventato il nostro primo progetto, partito da zero.
Come hai combinato questi due mondi?
La storia in realtà è iniziata due anni fa, quando già avevo l'idea di un coltello da prosciutto che mi bruciava dentro e aspettavo la visita di un fabbro giapponese. La prima sfida è stata convincere i maestri fabbri tradizionali giapponesi a intraprendere insieme a noi la strada della sperimentazione. È importante sapere che tra i giapponesi, soprattutto tra i vecchi fabbri, il cambiamento è qualcosa che tollerano in quantità molto piccole e che il tutto può richiedere molti anni e procedere molto lentamente. Non sono molto aperti all'innovazione e alla sperimentazione. Questo è anche il loro vantaggio, in quanto è la chiave della loro superiore conoscenza della forgiatura. La lunga tradizione della forgiatura viene tramandata di generazione in generazione con modifiche minime e uno sviluppo positivo molto lento ma costante.
Sapevo che sarebbe stato difficile convincere il vecchio fabbro a provare qualcosa di nuovo. Allo stesso tempo, scoprii un'altra cosa sui giapponesi e sui loro costumi che mi dava speranza. È difficile convincerli e farli entusiasmare per il cambiamento, ma una volta che si entusiasmano e decidono, vanno sempre fino in fondo.
Avevo un altro asso nella manica, perché la moglie del fabbro è sommelier ed entrambi amano gustare buoni vini, e in Slovenia abbiamo sicuramente qualcosa da mostrare in questo campo. Dopo aver visitato diverse cantine vinicole selezionate e aver tagliato carni secche, una sera tardi, mentre Robi tagliava il nostro prosciutto al Čompa e Renčel versava il suo vino, il nostro ospite giapponese ha preso un coltello da prosciutto e ha fatto un caratteristico slurp giapponese - hmmmm, emmm - che significava via libera.
Seguirono poi conversazioni con i coltellinai, prove, ricerca dell'acciaio giusto e analisi difficili e complesse dei manici. Dopo ben due anni di prosciutto affettato e vino bevuto, visite in Giappone e acciaio forgiato, il processo è stato completato e questo autunno il nostro Borja taglierà per la prima volta le cantine del Carso.
Quindi, andiamo con ordine: acciaio?
Per realizzare il coltello abbiamo utilizzato l'acciaio giapponese Aichi 1K6M VM, che mantiene la lama affilata a lungo ed è facile da riaffilare. Quando decidiamo tra gli acciai con cui realizzare un coltello, prendiamo in considerazione proprietà quali la durezza, la capacità di mantenere l'affilatura, la facilità di manutenzione, la granulometria dell'acciaio e la facilità di affilatura. La sfida più grande è stata rendere la lama sufficientemente flessibile, poiché la durezza dell'acciaio è di 58 HRC.
Forma?
La forma del Burja è unica, anche se a prima vista sembra simile ad altri coltelli da prosciutto. Ha una lama estremamente sottile, che misura solo 1,8 millimetri, e una rampa secondaria concava che aiuta il coltello a scivolare dolcemente nei tagli lunghi. Per lo stesso scopo, la parte altrimenti piatta della lama conserva anche la irregolarità dello tsuchima, ovvero i resti dei segni del martello lasciati durante la forgiatura. In questo modo l'aria viene intrappolata nelle asperità, facilitando lo scivolamento. La lunghezza della lama è rispettabile: 30 centimetri e termina con una punta sottile, che tradisce l'origine e la tradizione dei fabbri addestrati nella lavorazione delle katane. Anche il profilo della lama è leggermente diverso, poiché la lama non è completamente dritta. La leggera tensione della lama riduce il punto di contatto, rendendo il taglio molto più facile. Nel taglio è necessaria una certa flessibilità, ma noi di Burja abbiamo optato per un fex leggermente più duro perché questo lo rende più versatile e adatto a molti tipi diversi di prosciutto e, allo stesso tempo, grazie a queste proprietà, si comporta in modo eccellente anche nel taglio di altri pezzi più grandi di carne secca.
Maniglia?
La scelta della maniglia resta aperta per ulteriori esplorazioni della Bora. Sarà venduto di serie con un manico giapponese adattato al taglio del prosciutto e, come optional, sarà disponibile anche con design originali ispirati a designer, artisti e falegnami.
Forgiatura?
La lama viene forgiata nella fucina Suncraft di Seki (prefettura di Gifu), nota per la fabbricazione di coltelli.
COLTELLO PER FRULLATO BURJA PROSMOOTHIE
La presenza invisibile del vento, questo il grande architetto della natura, che crea canyon mozzafiato, imponenti scogliere e dune magiche, è anche un ingrediente chiave di alcuni dei sapori più caratteristici che ci accompagnano da millenni. Non capita spesso di pensare a questo umile ma indiscusso re della bellezza naturale quando osserviamo gli splendidi paesaggi creati dal vento o quando gustiamo deliziosi piatti di prelibatezze essiccate al vento che si sciolgono in bocca. Uno dei pochi trofei che i costruttori orgogliosi non dimenticano di elogiare in ogni dettaglio il loro vento è prosciutto. È l'asprezza del vento del nord che penetra nei pori di pezzi di carne destinati all'eternità e lentamente, con sentimento, ne spreme i succhi, racchiudendo ogni goccia di sapore in una succosità perfetta. Ecco cosa facciamo. Tempesta.
Non ci resta altro da fare se non chiudere il cerchio del rispetto nel vento del sapore che matura nell'atto finale, quando lo trasformiamo effettivamente nel piacere del cibo? Ecco a cosa serve. Il primo prodotto proprio di Ostri robu – un coltello da prosciutto, che è interamente progettato con la nostra conoscenza, ed è forgiato al proverbiale i migliori fabbri in Giappone e con la selezione attenta dei più adatti acciaio giapponese.
Maggiori informazioni:
osterrob.si
Foto: Miha Bratina
Burja (slovacco), bura (croato), bora (italiano), borea (latino), north wind (inglese): è un vento freddo, secco e rafficato proveniente da nord, senza il quale non esiste prosciutto, indipendentemente dal luogo del mondo in cui viene prodotto. Per questo motivo, sul coltello vengono incisi i simboli di un forte vento del nord e, in ogni paese in cui viene prodotto il prosciutto, verrà chiamato con il nome del vento locale del nord che fa essiccare il prosciutto.
